Η ήρεμη ζύμωση του σπιτικού κρασιού αντιπροσωπεύει το τελικό στάδιο της προετοιμασίας. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, είναι σημαντικό να παρακολουθείτε το ποτό και να μην αφήνετε τη διαδικασία να πάρει τον δρόμο της, αφού σε αυτή την περίπτωση υπάρχει μεγάλη πιθανότητα αλλοίωσης του ποτού. Η διαδικασία της ήρεμης ζύμωσης διαρκεί έως και 1 μήνα και εξελίσσεται ομαλά. Στο τέλος του, ο οινοποιός παρατηρεί το σχηματισμό ενός λεπτού καφέ ιζήματος και τη διακοπή των φυσαλίδων αερίου. Το ίδιο το ποτό γίνεται διάφανο και αποκαλύπτει το μπουκέτο.
Χαρακτηριστικά διαδικασίας
Η ήρεμη ζύμωση λαμβάνει χώρα σε χαμηλότερες θερμοκρασίες από την έντονη ζύμωση. Αυτός ο δείκτης πρέπει να διατηρείται στους +12 °C, ενώ οι έντονες διακυμάνσεις και αλλαγές είναι απαράδεκτες, κάτι που αποδεικνύεται ότι είναι δύσκολο να επιτευχθεί σε τυπικές συνθήκες σπιτιού.
Το κρασί τοποθετείται στους εξής χώρους:
- κελάρι;
- περίστυλος στοά;
- μη θερμαινόμενο δωμάτιο.
Εάν η θερμοκρασία είναι χαμηλότερη από τη συνιστώμενη, αλλά όχι αρνητική, η διαδικασία ζύμωσης θα διαρκέσει περισσότερο. Η δεύτερη προϋπόθεση επηρεάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Από αυτή την άποψη, δεν συνιστάται να φτιάχνετε ελαφριά σπιτικά κρασιά στο σπίτι, είναι καλύτερα να επιλέξετε δυνατά και γλυκά.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ της έντονης ζύμωσης και της ήρεμης ζύμωσης;
Η βίαιη και ήσυχη ζύμωση διαφέρουν μεταξύ τους ως προς τη φύση της διαδικασίας, καθώς και τη διάρκειά της. Αντιπροσωπεύουν δύο στάδια μιας διαδικασίας. Αρχικά ξεκινά η ταχεία ζύμωση στο κρασί, η οποία χαρακτηρίζεται από την παρουσία μεγάλων ποσοτήτων ζάχαρης και μαγιάς και άφθονη απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα. Η διάρκεια αυτού του σταδίου είναι έως και 3 εβδομάδες, μετά από τις οποίες η αντίδραση γίνεται λιγότερο βίαιη.
Στο στάδιο της ήρεμης ζύμωσης, το διοξείδιο του άνθρακα παύει σχεδόν εντελώς να απελευθερώνεται, λίγη ζάχαρη παραμένει στο κρασί, φωτίζει και γίνεται διαφανές. Το ποτό είναι σχεδόν έτοιμο, αλλά μερικές φορές περνά περισσότερο από ένας μήνας πριν ολοκληρωθεί η διαδικασία. Σε αυτή τη φάση διαμορφώνονται τα γευστικά χαρακτηριστικά του κρασιού.
Είναι απαραίτητη η στεγανοποίηση νερού;
Η στεγανοποίηση του νερού παίζει σημαντικό ρόλο στο πρώτο στάδιο της προετοιμασίας του ροφήματος. Το διοξείδιο του άνθρακα διαφεύγει μέσα από αυτό, αλλά το οξυγόνο δεν διεισδύει πίσω. Εάν δεν υπήρχε τέτοια συσκευή, το δοχείο θα μπορούσε να σπάσει από υπερβολική πίεση.
Σε περιπτώσεις που δεν υπάρχει σφράγιση νερού, οι οινοποιοί χρησιμοποιούν ένα συνηθισμένο λαστιχένιο γάντι, στο οποίο μια τρύπα τρυπιέται με μια βελόνα σε ένα από τα δάχτυλα.Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία απελευθέρωσης διοξειδίου του άνθρακα και πέσει το γάντι, μπορεί να αφαιρεθεί.
Βέλτιστη θερμοκρασία
Κατά τη διαδικασία παραγωγής κρασιού, είναι σημαντικό να διατηρούνται οι συνθήκες θερμοκρασίας. Εάν η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλή, η ζύμωση σταματά. Το ίδιο συμβαίνει όταν ο δείκτης υπερβαίνει τους +30 °C. Οι ξαφνικές αλλαγές θερμοκρασίας έχουν αρνητικό αντίκτυπο στη διαδικασία. Ο βέλτιστος δείκτης θεωρείται ότι είναι +15 - +20 °C.
Βήματα διαδικασίας
Το κρασί που παρασκευάζεται στο σπίτι περνά από διάφορα στάδια ζύμωσης. Η πρώτη από αυτές είναι θυελλώδης, η οποία αρχίζει μέσα σε λίγες ώρες μετά την προετοιμασία του τεμαχίου εργασίας. Χαρακτηρίζεται από έντονες φυσαλίδες, σχηματισμό αφρού στην επιφάνεια και σφύριγμα διοξειδίου του άνθρακα που διαφεύγει. Από αυτή την άποψη, συνιστάται να γεμίσετε το δοχείο κατά τα δύο τρίτα με το τεμάχιο εργασίας. Αυτό το στάδιο διαρκεί περίπου 1 εβδομάδα.
Η δευτερογενής ζύμωση ονομάζεται επίσης ήσυχη. Συνεχίζει μέχρι η μαγιά να επεξεργαστεί όλη τη ζάχαρη. Η ημερομηνία ολοκλήρωσης αυτού του σταδίου εξαρτάται από το περιεχόμενό του. Κατά μέσο όρο, η διαδικασία σταματά μέσα σε 1 μήνα, αλλά μερικές φορές διαρκεί περισσότερο. Αυτό μπορεί να προσδιοριστεί με την πλήρη παύση των εκπομπών διοξειδίου του άνθρακα. Είναι σημαντικό να μην χάσετε αυτή τη στιγμή και να μην αφήσετε το κρασί στις οινολάσπες, για να μην χαλάσετε τη γεύση του τελικού προϊόντος.
Πόσο διαρκεί η ήρεμη ζύμωση του κρασιού;
Η διάρκεια της ήρεμης διαδικασίας ζύμωσης επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες:
- θερμοκρασία;
- μαγιά που χρησιμοποιείται?
- ποσότητα ζάχαρης?
- χρησιμοποιούμενες πρώτες ύλες.
Κατά μέσο όρο, η όλη διαδικασία διαρκεί από 30 έως 90 ημέρες. Από αυτές, περίπου 20 ημέρες διατίθενται για ησυχία. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η περίοδος αυτή παρατείνεται σημαντικά.
Πιθανά προβλήματα
Κατά τη διαδικασία παρασκευής σπιτικού κρασιού, οι οινοποιοί αντιμετωπίζουν τα ακόλουθα προβλήματα:
- ζημιά στη σφράγιση ή τους σωλήνες νερού.
- παραβίαση θερμοκρασίας.
- υψηλή ή χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη.
- ανεπαρκής δραστηριότητα της άγριας μαγιάς.
Είναι σημαντικό να εντοπιστεί και να εξαλειφθεί έγκαιρα η αιτία για να αποφευχθεί η αλλοίωση του ποτού. Στην πρώτη περίπτωση, συνιστάται η αντικατάσταση της στεγανοποίησης νερού ή η επισκευή της χρησιμοποιώντας αυτοσχέδια μέσα. Εάν οι δείκτες θερμοκρασίας δεν ταιριάζουν, το δοχείο με κρασί μεταφέρεται σε δωμάτιο με πιο άνετες συνθήκες. Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη μετράται χρησιμοποιώντας μια ειδική συσκευή - ένα αριόμετρο. Η δραστηριότητα της μαγιάς αυξάνεται προσθέτοντας μια νέα μερίδα ορεκτικού κρασιού ή ρίχνοντας μερικά άπλυτα σταφύλια ή σταφίδες στο ποτό.
Πώς να σταματήσετε τη ζύμωση στο τελικό κρασί
Οι μικροοργανισμοί που περιέχονται στο νεαρό κρασί μπορούν να επαναλάβουν τη δραστηριότητα ανά πάσα στιγμή και να προκαλέσουν την επανέναρξη των διαδικασιών ζύμωσης. Ο λόγος για αυτό είναι διάφοροι παράγοντες, συμπεριλαμβανομένων των διακυμάνσεων της θερμοκρασίας. Ως αποτέλεσμα, το ποτό χάνει τη γεύση του και ακόμη και χαλάει. Για να αποφευχθεί αυτό, συνιστάται η χρήση μιας αποδεδειγμένης μεθόδου τεχνητής διακοπής της ζύμωσης:
- κρυοσταθεροποίηση;
- παστερίωση;
- προσθήκη αλκοόλ.
Η παστερίωση είναι μια θερμική επεξεργασία που σκοπό έχει να καταστρέψει μικροοργανισμούς και να αποτρέψει την επανάληψη των διεργασιών ζύμωσης.
Η κρυοσταθεροποίηση είναι παρόμοια διαδικασία, μόνο που γίνεται με κρύο. Οι θερμοκρασίες φτάνουν τους +5-0 °C. Αποτρέψτε την επανεκκίνηση της διαδικασίας προσθέτοντας βότκα ή αλκοόλ στο κρασί. Για κάθε βαθμό ποτού προσθέστε 2% βότκα ή 1% αλκοόλ.Αυτή η τεχνική δεν ενδείκνυται για εκείνους τους ανθρώπους που δεν είναι κατάλληλοι ή δεν τους αρέσει το εμπλουτισμένο κρασί.
