Γιατί το κρασί σταμάτησε να παίζει νωρίτερα και τι μπορεί να γίνει στο σπίτι;

Η παρασκευή κρασιού στο σπίτι είναι μια πραγματική τέχνη, μια οικογενειακή παράδοση. Το να φτιάξεις ένα νόστιμο ποτό την πρώτη φορά δεν είναι εύκολο. Είναι σημαντικό να ακολουθείς την τεχνολογία, να έχεις εμπειρία στην οινοποίηση και να μπορείς να επιλέξεις πρώτες ύλες. Η διαδικασία ζύμωσης μπορεί να μην πάει σύμφωνα με το σχέδιο, εάν έγινε λάθος ή επιλέχθηκε λάθος συστατικό. Τι να κάνετε αν το κρασί σταματήσει να παίζει και οι φυσαλίδες σταματήσουν πρόωρα; Ας δούμε τα κοινά λάθη των αρχάριων οινοποιών.

Γιατί το σπιτικό κρασί από σταφύλι δεν ζυμώνει;

Διάφοροι λόγοι μπορούν να διαταράξουν τη φυσική διαδικασία ζύμωσης. Πρώτα απ 'όλα, είναι απαραίτητο να δοθεί προσοχή στο καθεστώς θερμοκρασίας και στις συνθήκες που δημιουργούνται για την απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα. Η επιτυχία στο δύσκολο έργο της παρασκευής σπιτικού κρασιού εξαρτάται επίσης από την ποιότητα της μαγιάς και το αρχικό υλικό του κρασιού, την ποσότητα ζάχαρης και τη στεγανότητα του δοχείου.

Στη διαδικασία δημιουργίας ενός σπιτικού ποτού, πρέπει να απαλλαγείτε από τη βιασύνη και την φασαρία. Εάν το κρασί δεν έχει ζυμωθεί μια ώρα μετά την προσθήκη όλων των συστατικών στο δοχείο, αυτό δεν υποδηλώνει πρόβλημα. Ανάλογα με τις ποικιλίες σταφυλιών και τον τύπο των μούρων στα κρασιά φρούτων, η έναρξη της διαδικασίας απελευθέρωσης διοξειδίου του άνθρακα μπορεί να ποικίλλει: από 24 ώρες έως 72 ώρες. Εάν κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου δεν έχουν σχηματιστεί οι επιθυμητές φυσαλίδες, τότε είναι απαραίτητο να ξεκινήσετε την αναζήτηση για τον λόγο της έλλειψης ζύμωσης.

Ποιότητα μαγιάς

Για να ξεκινήσετε τη διαδικασία ζύμωσης του κρασιού σταφυλιού, πρέπει να προσθέσετε μαγιά. Πρέπει να είναι «ζωντανά» και να πληρούν την ημερομηνία λήξης. Η ξηρή μαγιά δεν συνιστάται.

Πριν προσθέσετε μαγιά στο μούστο κρασιού, πρέπει να μαλακώσει και να ενεργοποιηθεί. Οι έμπειροι οινοποιοί προσθέτουν χυμό από ένα χυμό πορτοκαλιού ή ζωντανού αμπέλου σε ένα ποτήρι καθαρό βρασμένο νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Χρειάζονται περίπου 40 λεπτά για να μουλιάσει η μαγιά σε αυτό το μείγμα. Κατά την προσθήκη μαγιάς εκκίνησης στο μούστο, η θερμοκρασία των συνδετικών υγρών εξισώνεται.

Αποτυχία διατήρησης της θερμοκρασίας για την ενεργοποίηση της διαδικασίας

Οι παράμετροι θερμοκρασίας είναι εξαιρετικά σημαντικές για την έναρξη της διαδικασίας ζύμωσης. Είναι απαράδεκτο να δημιουργούνται διαφορές θερμοκρασίας.Πριν ρίξετε τη μαγιά στο γλεύκος, βεβαιωθείτε ότι οι θερμοκρασίες των δύο υγρών ταιριάζουν και το κρασί πρέπει να εγχυθεί σε ζεστό μέρος. Ένας συνηθισμένος λόγος διακοπής της διαδικασίας ζύμωσης είναι η αναντιστοιχία στις θερμοκρασίες του μούστου και του εκκινητή της μαγιάς.

Συνιστώμενη θερμοκρασία για ζύμωση - +25 ⁰Γ. Σε θερμοκρασίες κάτω από +18 ⁰Καθώς η διαδικασία απελευθέρωσης διοξειδίου του άνθρακα στο γλεύκος επιβραδύνεται σημαντικά, η πίεση στο δοχείο πέφτει και ο αριθμός των φυσαλίδων μειώνεται.

Μεταβολές θερμοκρασίας

Μετά την επιτυχή έναρξη της διαδικασίας ζύμωσης, είναι σημαντικό να διατηρείτε τη θερμοκρασία στα δοχεία σε όλα τα στάδια της οινοποίησης και να ελέγχετε τακτικά τη στεγανότητα.

Εάν καταγράφηκε άλμα θερμοκρασίας πάνω από +30 ⁰C ή απότομη πτώση της θερμοκρασίας κάτω από +15 ⁰Γ, πρέπει να εισαγάγετε ξανά τον εκκινητή μαγιάς. Ο οινοποιός πρέπει να διεξάγει καθημερινή παρακολούθηση της θερμοκρασίας. Προετοιμάστε ένα θερμόμετρο νερού εκ των προτέρων.

Γιατί το κρασί σταμάτησε να παίζει νωρίτερα;

Εάν η ζύμωση σταματήσει ξαφνικά μετά από 2 ημέρες, είναι απαραίτητο να ληφθούν επείγοντα μέτρα για την εξάλειψη της αιτίας και την εκ νέου έναρξη της διαδικασίας. Εάν οι φυσαλίδες σταματήσουν να εμφανίζονται μετά από μια εβδομάδα, τότε η διαδικασία ζύμωσης μπορεί να έχει τελειώσει ή το κρασί να έχει ξινίσει.

Ας εξετάσουμε τους λόγους για τη διακοπή της εκπομπής διοξειδίου του άνθρακα και ας αναλύσουμε τα λάθη των αρχαρίων οινοποιών.

Η υδραυλική τσιμούχα δεν είναι σφραγισμένη

Σε αυτήν την περίπτωση, η διαδικασία ζύμωσης μπορεί να συνεχιστεί, αλλά το άτομο δεν θα δει φυσαλίδες αερίου και το γάντι δεν θα «σηκωθεί». Το γεγονός είναι ότι το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται θα διαφύγει από το κενό στην υδραυλική σφράγιση, αυτό είναι πολύ κακό, η πίεση σπάει και παθογόνοι μικροοργανισμοί και βακτήρια αρχίζουν να διεισδύουν στη φιάλη.

Ο κίνδυνος αυτού του φαινομένου είναι να ξινίσει το κρασί· η απαιτούμενη πίεση στο δοχείο πέφτει γρήγορα.Αν δεν αποκατασταθεί η σφραγίδα, το κρασί θα χαλάσει απελπιστικά.

Σημείωση: έμπειροι οινοποιοί ντύνουν τις ενώσεις του παντζουριού με πλαστελίνη ή ζύμη.

Το άνοιγμα του δοχείου συχνά δεν συνιστάται. Το μπουκάλι ανοίγει για τεχνικές διαδικασίες: αφαίρεση αφρού, προσθήκη επιπλέον συστατικών, ζάχαρη.

Αφού προσθέσουμε ζάχαρη

Εάν η διαδικασία ζύμωσης σταματήσει αμέσως μετά την προσθήκη του γλυκαντικού, είναι πολύ νωρίς. Η ζάχαρη είναι ένα σημαντικό συστατικό της διαδικασίας ζύμωσης. Με την έλλειψή της, η μαγιά δεν έχει αρκετό «καύσιμο», η απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα σταματά. Αλλά δεν μπορείτε να το παρακάνετε με τη σακχαρόζη, γιατί η ζάχαρη είναι ένα φυσικό συντηρητικό που μπορεί να μετατρέψει το μούστο σε μαρμελάδα.

Η συνιστώμενη περιεκτικότητα σε ζάχαρη στο προζύμι είναι 15%. Δεν είναι δύσκολο να ελέγξετε αυτόν τον δείκτη, ένα υδρόμετρο θα βοηθήσει έναν αρχάριο.

Αφού διαχωριστεί ο πολτός

Εάν η σύσταση του μούστου μετά τον διαχωρισμό του πολτού και το φιλτράρισμα είναι πολύ παχύρρευστη, η διαδικασία ζύμωσης θα σταματήσει. Αυτό το πρόβλημα σχετίζεται με κρασιά φρούτων και μούρων που παρασκευάζονται από σταφίδες, chokeberries, φραγκοστάφυλα και φράουλες.

Το παχύρρευστο μούστο πρέπει να αραιώνεται με νερό που έχει φτάσει στη συνιστώμενη θερμοκρασία, αλλά η ποσότητα του δεν πρέπει να υπερβαίνει το 15% του συνολικού όγκου του οινικού υλικού.

Μούχλα

Η διαδικασία οινοποίησης πρέπει να είναι αποστειρωμένη. Όλοι οι χειρισμοί με δοχεία πραγματοποιούνται με γάντια και τα χέρια πλένονται καλά. Το γυάλινο μπουκάλι πρέπει να αποστειρώνεται στο φούρνο ή σε λουτρό νερού. Όταν παθογόνοι μικροοργανισμοί εισέρχονται στο υλικό του κρασιού, σχηματίζεται μούχλα στο μούχλα. Τις περισσότερες φορές, αυτό το αρνητικό φαινόμενο παρατηρείται όταν το κάλυμμα του κλείστρου είναι κακώς κλειστό.

Ένα από τα πρώτα σημάδια σχηματισμού μούχλας είναι μια μεμβράνη στην επιφάνεια του υγρού κρασιού· ο αριθμός των φυσαλίδων μειώνεται απότομα.

Πώς μπορείτε να καταλάβετε πότε η ζύμωση έχει σταματήσει;

Το πρώτο οπτικό σημάδι έλλειψης ζύμωσης είναι η απουσία φυσαλίδων διοξειδίου του άνθρακα. Η απουσία ζύμωσης μπορεί να προσδιοριστεί με μια σειρά από τις ακόλουθες διαδικασίες:

• Δεν υπάρχει κλικ ή σφύριγμα στο κλείστρο του δοχείου.
• Ένα ίζημα σχηματίστηκε στο κάτω μέρος του μπουκαλιού και οι φυσαλίδες σταμάτησαν να σχηματίζονται.
• Το γάντι έπεσε.
• Το τέλος της ζύμωσης έφτασε και το κρασί έγινε πιο καθαρό.

Εάν το κρασί είναι ώριμο, τότε δεν υπάρχει λόγος πανικού· τα σημάδια του τέλους της φυσικής διαδικασίας ζύμωσης περιλαμβάνουν:

• Ιζήματα μαγιάς στο κάτω μέρος του μπουκαλιού.
• Χωρίς φυσαλίδες.
• Φυσικό ξεκαθάρισμα κρασιού.

Εάν η ζύμωση σταματήσει πριν ξεκινήσει, τότε είναι απαραίτητο να λάβετε μέτρα και να εξαλείψετε την αιτία της αποτυχίας και να ξεκινήσετε ξανά τη διαδικασία. Διαφορετικά, το κρασί θα ξινίσει και το γλεύκος θα πρέπει να απορριφθεί.

Τι να κάνετε σε μια τέτοια κατάσταση;

Μπορείτε να ξεκινήσετε τη ζύμωση μόνο αφού προσδιορίσετε τον λόγο για τον τερματισμό της. Εάν χρησιμοποιείται λίγη ζάχαρη, τότε η ποσότητα της πρέπει να αυξηθεί· εάν υπάρχει πολύ γλυκαντικό, τότε το μούστο πρέπει να αραιωθεί με νερό.

Εάν σχηματιστεί μούχλα, το μούχλα φιλτράρεται, προστίθεται μαγιά και ζάχαρη και χύνεται σε ένα αποστειρωμένο δοχείο με σφραγισμένη σφραγίδα. Σε αυτήν την περίπτωση, μπορείτε ακόμα να αναγκάσετε το κρασί να ζυμωθεί ξανά· είναι καλύτερα να μην χρησιμοποιείτε ένα τέτοιο ποτό για αποθήκευση.

Εάν το υλικό του κρασιού είναι απελπιστικά κατεστραμμένο, συνιστάται η απόσταξη του κρασιού σε αλκοόλ ή η παρασκευή σπιτικού φεγγαριού. Το ξύδι κρασιού παρασκευάζεται από ζυμωμένο κρασί.

Μπορείτε να εξοικονομήσετε ένα «άρρωστο» ρόφημα επαναλαμβάνοντας τη ζύμωση προσθέτοντας νεαρό κρασί με αδιατάρακτη διαδικασία ζύμωσης. Αλλά ένα τέτοιο κρασί πρέπει να καταναλώνεται γρήγορα· το ποτό δεν είναι κατάλληλο για αποθήκευση.

Προληπτικά μέτρα

Είναι καλύτερο να αποτρέψετε οποιοδήποτε πρόβλημα παρά να αναζητήσετε την αιτία και να εξαλείψετε γρήγορα το ελάττωμα. Ας δούμε τους κανόνες για την παρασκευή σπιτικού κρασιού και τρόπους για να αποτρέψουμε το αλκοολούχο ποτό από το να ξινίσει:

• Τα στάδια παρασκευής του ποτού πρέπει να εκτελούνται αποστειρωμένα: τα δοχεία αποστειρώνονται, τα χέρια πλένονται καλά.
• Η επαφή του αέρα με το γλεύκος είναι απαράδεκτη· είναι σημαντικό να σφραγίζετε τη φιάλη ερμητικά.
• Ακολουθήστε τις αναλογίες των συστατικών σύμφωνα με τη συνταγή.
• Κάθε μέρα πραγματοποιείται οπτικός έλεγχος των δοχείων.
• Διατηρήστε τη θερμοκρασία στο ίδιο επίπεδο.
• Χρησιμοποιούν ζωντανή μαγιά και δοκιμασμένες πρώτες ύλες για το μελλοντικό κρασί.

Αν ακολουθήσετε αυτούς τους κανόνες, η διαδικασία παρασκευής σπιτικού κρασιού θα είναι συναρπαστική και το αποτέλεσμα θα είναι υψηλής ποιότητας. Λάβετε υπόψη ότι η τεχνολογία για την παρασκευή σπιτικού κρασιού από σταφύλια ή μούρα θα διαφέρει, όπως και η απαιτούμενη ποσότητα ζάχαρης. Προετοιμάστε ένα θερμόμετρο και ένα υδρόμετρο εκ των προτέρων· αυτοί οι βοηθοί είναι απαραίτητοι τόσο για αρχάριους όσο και για έμπειρους οινοποιούς.