Οι έμπειροι οινοποιοί ξέρουν πώς να σταματήσουν τη ζύμωση του σπιτικού κρασιού, ο καθένας χρησιμοποιώντας τη δική του μέθοδο. Μια διαδικασία χημικής αντίδρασης που περιλαμβάνει ένζυμα είναι απαραίτητη κατά την παρασκευή αλκοόλ από σταφύλια, φρούτα ή μούρα. Σε αυτή την περίπτωση απελευθερώνονται ειδικές ουσίες που αποσυνθέτουν τα σάκχαρα σε διοξείδιο του άνθρακα και αιθυλική αλκοόλη. Για να αποκτήσετε ένα αλκοολούχο ποτό υψηλής ποιότητας, πρέπει να γνωρίζετε σε ποιο στάδιο και πώς να διακόψετε βίαια αυτή τη διαδικασία.
Σε ποιες περιπτώσεις πρέπει να σταματήσετε τη διαδικασία ζύμωσης του κρασιού;
Απαιτείται διακοπή της διαδικασίας ζύμωσης σε ορισμένο χρόνο για να ληφθεί κρασί της απαιτούμενης δύναμης, πλούσιας, γλυκιάς γεύσης. Οι έμπειροι οινοποιοί συμβουλεύουν να το επιβραδύνετε μετά την αφαίρεση του κρασιού από το ίζημα, πριν από το στάδιο του φελλού.
Μετά τη διαδικασία διήθησης, προστίθεται περισσότερη ζάχαρη στο ποτό για γεύση. Ταυτόχρονα, το κρασί αρχίζει και πάλι να ζυμώνει· αν αυτό δεν διακοπεί, το προϊόν θα αποδειχθεί ξηρό και πολύ δυνατό.
Επιπλέον, είναι απαραίτητο οι μικροοργανισμοί, οι γαλακτοβάκιλλοι και οι μύκητες ζυμομύκητα να μην ενεργοποιούνται και να μην βλάπτουν την ποιότητα του τελικού οικιακού προϊόντος.
Η ζύμωση είναι ένας σημαντικός παράγοντας για την απόκτηση ενός ποιοτικού ποτού.
Η ζύμωση είναι η επεξεργασία των σακχάρων (γλυκόζη και φρουκτόζη) σε αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, μια υποχρεωτική βιοχημική αντίδραση, η βάση της οινοποίησης. Η μαγιά που συνθέτει το ποτό προκαλεί βίαιη αντίδραση κατά την παραγωγή του. Αυτή τη στιγμή καθιερώνεται η γεύση, το άρωμα, το χρώμα και η ποιότητα του μελλοντικού κρασιού. Για την παρασκευή ενός μεθυστικού ποτού χρησιμοποιείται μαγιά ή μαγιά άγριου κρασιού. Απαιτούνται επίσης οι ακόλουθες συνθήκες: ένα ζεστό, σκοτεινό, ξηρό μέρος, όπου η βέλτιστη θερμοκρασία αέρα είναι +20...+22 °C, αλλά όχι χαμηλότερη από +16 °C και όχι μεγαλύτερη από +30 °C.
Η διαδικασία στο τεμάχιο εργασίας ξεκινά μετά από 6-12 ώρες, με την προϋπόθεση ότι ακολουθείται όλη η τεχνολογία· υπάρχουν διάφορα στάδια:
- Ζύμωση - η μαγιά αρχίζει να πολλαπλασιάζεται σε ένα δοχείο με έτοιμες πρώτες ύλες.
- Θυελλώδης - η μαγιά καταλαμβάνει όλο τον όγκο του υγρού, απελευθερώνει αλκοόλ, σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια και ακούγεται ένα χαρακτηριστικό σφύριγμα. Διάρκεια - 4-8 ημέρες.
- Ήσυχο - η βάση του μελλοντικού κρασιού ζυμώνεται μέχρι να υποστεί επεξεργασία όλης της ζάχαρης, η περίοδος εξαρτάται από το περιεχόμενό της, κατά μέσο όρο - 20 ημέρες, ο αριθμός των ζυμών μειώνεται.
Στη συνέχεια, το κρασί χύνεται σε ένα καθαρό δοχείο, δοκιμάζεται, προστίθεται ζάχαρη για να ληφθεί ένα γλυκό ή ημίγλυκο ποτό και τίθεται για περαιτέρω ζύμωση. Διαρκεί 30-40 ημέρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, είναι απαραίτητο να δοθεί μεγαλύτερη προσοχή στο μελλοντικό προϊόν για καλύτερη ποιότητα. Επομένως, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε πώς να διακόπτουμε τη ζύμωση στο νεαρό κρασί.
Πώς να σταματήσετε τη ζύμωση του κρασιού στο σπίτι
Υπάρχουν αρκετοί διαφορετικοί τρόποι για να σταματήσετε τη διαδικασία ζύμωσης του μεθυστικού ποτού σταφυλιού στο σπίτι.
Οχύρωση
Ένας εύκολος τρόπος είναι να σταματήσετε τη ζύμωση με αλκοόλ. Είναι γνωστό ότι σε υψηλή συγκέντρωση - 16% ή 17-18%, η μαγιά πεθαίνει. Συνιστάται η χρήση αυτής της μεθόδου σε εξαιρετικές περιπτώσεις.
Είναι σημαντικό να εφαρμοστεί σωστά η δόση — συνήθως χρησιμοποιούνται οι ακόλουθοι υπολογισμοί. Για να αυξήσετε το υλικό του κρασιού κατά 1 βαθμό, προσθέστε 2% βότκα ή 1% αλκοόλ κατ' όγκο του ποτού. Η βότκα χρειάζεται 2 φορές περισσότερο αλκοόλ, αφού η δύναμή της είναι πιο αδύναμη.
Για παράδειγμα, 10 λίτρα κρασιού, όπου η ισχύς είναι 10 μοίρες, πρέπει να αυξηθούν στους 16 βαθμούς. Αυτό σημαίνει ότι χρειάζεστε 2,4 λίτρα βότκα και 1,2 λίτρα αλκοόλ.
Έχοντας μετρήσει την απαιτούμενη ποσότητα αλκοόλ ή βότκας, ρίξτε το στο κρασί και ανακατέψτε καλά. Για να διασφαλίσετε ότι και τα δύο υγρά αναμειγνύονται καλά μεταξύ τους, αφήστε το προϊόν να παραμείνει για 10-15 ημέρες. Μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, το ποτό που προκύπτει αφαιρείται από το ίζημα και εμφιαλώνεται για αποθήκευση.
Τα μειονεκτήματα αυτής της μεθόδου είναι ότι το κρασί γίνεται δυνατό, η μυρωδιά της βότκας γίνεται αισθητή και η γεύση αλλάζει.
Κρυοσταθεροποίηση
Οι χημικές αντιδράσεις των σακχάρων πριν την εμφάνιση του αλκοόλ συμβαίνουν σε υψηλές θερμοκρασίες.Η μέθοδος κρυοσταθεροποίησης ή διακοπής της ζύμωσης από το κρύο προτείνει την τοποθέτηση του ποτού σε δωμάτιο όπου η θερμοκρασία του αέρα μειώνεται στους +2...+10 0Γ. Αλλά δεν συνιστάται χαμηλότερη θερμοκρασία, θα χαλάσει τη γεύση του νεαρού κρασιού. Διατηρήστε το ρόφημα εκεί για 5 ημέρες, διάστημα κατά το οποίο η δραστηριότητα της μαγιάς του κρασιού σταματά και κατακάθεται στον πάτο του πιάτου. Σε αυτή την περίπτωση, η μαγιά δεν πεθαίνει εντελώς, αλλά περνά σε κατάσταση αναστολής κινούμενης εικόνας ή «χειμερίας νάρκης».
Στη συνέχεια το αλκοολούχο ποτό πρέπει να στραγγιστεί ώστε η μαγιά να μείνει στον πάτο. Αποθηκεύστε τα δοχεία του κρασιού σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από +16 0ΜΕ.
Τα πλεονεκτήματα της κρυοσταθεροποίησης είναι ότι η γεύση, το χρώμα και η μυρωδιά του ποτού δεν αλλάζουν και γίνεται πιο ανοιχτόχρωμο. Μειονεκτήματα - η διαδικασία δεν εγγυάται την πλήρη καθίζηση της μαγιάς· ίσως μια μικρή ποσότητα θα παραμείνει ακόμα στο κρασί.
Παστερίωση
Η παστερίωση, η επόμενη μέθοδος διακοπής της ζύμωσης, είναι η θερμική επεξεργασία του οινικού υλικού. Όταν θερμαίνεται σε υψηλή θερμοκρασία άνω των 50 °C, η μαγιά πεθαίνει και εξαλείφεται ο κίνδυνος επανέναρξης των διεργασιών ζύμωσης. Η μέθοδος σας επιτρέπει επίσης να απολυμάνετε το ποτό και να αποτρέψετε την ασθένεια. Η διαδικασία στο σπίτι πραγματοποιείται σε ένα μεγάλο δοχείο, στο κάτω μέρος τοποθετούνται ξύλινες σανίδες, χύνεται νερό και τοποθετείται ένα δοχείο με κρασί. Είναι σημαντικό το υγρό να καλύπτει το επίπεδο του κρασιού στα μπουκάλια.
Το ρόφημα θερμαίνεται στους 50-60 °C και υπολογίζονται 15-20 λεπτά. Πριν από τη διαδικασία, το κρασί ψύχεται στους 10 °C. Στο σπίτι, το κρασί θερμαίνεται σε λουτρό νερού. Τοποθετούμε τα μπουκάλια με κλειστά πώματα σε ένα δοχείο με κρύο νερό, χαμηλώνουμε εκεί το θερμόμετρο και ζεσταίνουμε για 15-25 λεπτά.
Η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους +68 °C.
Στη συνέχεια, αφήστε το για αρκετά λεπτά, αφαιρέστε το τηγάνι, ψύξτε στους +35 °C και αφαιρέστε το από το δοχείο. Στη συνέχεια αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και αφαιρέστε το.Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, είναι σημαντικό να ελέγχετε τη θερμοκρασία για να μην βράσει το ρόφημα.
Τα μειονεκτήματα της θερμικής επεξεργασίας είναι η αλλοίωση της γεύσης του ποτού και η μείωση του αρώματος του.
Χρήση σορβικού καλίου
Η διακοπή της ζύμωσης συμβαίνει με τη βοήθεια του άλατος καλίου του σορβικού οξέος. Αυτή η μέθοδος είναι πιο κατάλληλη για οινοποιεία.
Το σορβικό κάλιο κάνει τη μαγιά ανενεργή, αλλά δεν τη σκοτώνει εντελώς. Σε αυτή την περίπτωση, η ουσία δρα με τέτοιο τρόπο ώστε να αποκλείεται η αφύπνιση ή η αναπαραγωγή κυττάρων ζύμης. Μετά την απομάκρυνση από το ίζημα, το φάρμακο προστίθεται μαζί με ζάχαρη για καλύτερη γεύση. Η ουσία χρησιμοποιείται συχνά μαζί με διοξείδιο του θείου.
Χρήση δισκίων όξινου θειώδους καλίου ή Campden
Τα συντηρητικά χρησιμοποιούνται επίσης από τους οινοποιούς ως πώμα ζύμωσης, αλλά δεν σταματούν εντελώς τη δραστηριότητα της μαγιάς του κρασιού. Είναι σε θέση να σκοτώνουν ξένα βακτήρια και να προλαμβάνουν ασθένειες.
Σε αυτή την περίπτωση, υπάρχει κίνδυνος να πολλαπλασιαστούν τα υπόλοιπα ζωντανά κύτταρα και στη συνέχεια να ξαναρχίσει η ζύμωση. Όταν χρησιμοποιείτε αυτά τα φάρμακα, πρέπει να ακολουθείτε την ακριβή δοσολογία των φαρμάκων. Μια μεγάλη δόση οδηγεί σε επιδείνωση της γεύσης και της ποιότητας του αλκοόλ.
Είναι δυνατόν να πιείτε σπιτικό κρασί κατά τη διάρκεια της ζύμωσης;
Η κατανάλωση νεαρού κρασιού σε μικρές δόσεις βελτιώνει το μεταβολισμό, αυξάνει την όρεξη και βοηθά στην αντιμετώπιση διαταραχών ύπνου και στρεσογόνων καταστάσεων. Το ποτό περιέχει πολλές χρήσιμες ουσίες· αυτό ισχύει για ένα πλήρως ώριμο προϊόν.
Το μη ζυμωμένο κρασί μπορεί να δοκιμάσει μόνο λίγο για να καθορίσει τη γεύση, τον βαθμό ζύμωσης και τη δύναμη. Δεν συνιστάται να πίνετε έως ότου το ποτό έχει αντέξει πλήρως όλα τα στάδια παρασκευής. Υπάρχουν ακόμα πολλά fusel oils και άλλες ακαθαρσίες. Αυτό μπορεί να βλάψει το συκώτι, τη γαστρεντερική οδό, το καρδιαγγειακό σύστημα και να προκαλέσει αλλεργίες.
