Γιατί το σπιτικό κρασί μπορεί να είναι πικρό και οι καλύτεροι τρόποι για να το διορθώσετε

Η παρασκευή σπιτικού κρασιού είναι μια διαδικασία εντατική και χρονοβόρα διαδικασία. Μετά από έξι μήνες παλαίωσης, είναι κρίμα να ανακαλύψετε μια πικρή γεύση στο τελικό ποτό. Αλλά δεν χρειάζεται να βιαστείτε να το ξεχύσετε ή να αναζητήσετε μια συνταγή για φεγγαρόφωτο. Στην οινοποίηση, υπάρχουν γνωστές μέθοδοι για τον καθαρισμό ενός ποτού σε διαφορετικά στάδια παλαίωσης. Για να διατηρήσετε το προϊόν, πρέπει να κατανοήσετε τους λόγους για τους οποίους το σπιτικό κρασί είναι πικρό και πώς μπορείτε να διορθώσετε τη γεύση του ποτού.

Αιτίες πικρίας

Η πικρή γεύση εμφανίζεται λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε στυπτικές ουσίες - τανίνες - στο κρασί. Σε κανονικές συγκεντρώσεις, βοηθούν στη διαύγαση του ποτού και προσθέτουν στυπτικότητα. Όμως η περίσσεια τανινών χαλάει τη γεύση.

Πηγές τανινών είναι οι φλούδες σταφυλιών και οι σπόροι των φρούτων. Τις περισσότερες φορές, η ταγγισμένη γεύση γίνεται αισθητή στα κρασιά που παρασκευάζονται από σκούρα σταφύλια.

Η γεύση αλλοιώνεται για διάφορους λόγους: λόγω σφαλμάτων στην τεχνολογία μαγειρέματος, χαλασμένων πρώτων υλών και ασθενειών.

Παραβίαση της τεχνολογίας παραγωγής χυμού

Οι τανίνες από τους θρυμματισμένους σπόρους εισέρχονται στο χυμό κατά την παρασκευή του γλεύκους σταφυλιών. Για να μην βλάψετε την ακεραιότητα των σπόρων, δεν πρέπει να συνθλίψετε τα σταφύλια σε επεξεργαστή τροφίμων, μύλο κρέατος, μπλέντερ ή να τα ανακατέψετε σε κάδο με τρυπάνι με ειδικό εξάρτημα.

Χαλασμένες πρώτες ύλες και υπερέκθεση του μούστου στον πολτό

Πριν από την επεξεργασία, τα σταφύλια, τα μήλα, τυχόν φρούτα και μούρα δεν πρέπει να πλένονται. Το κρύο νερό ξεπλένει την άγρια ​​μαγιά από την επιφάνεια του καρπού και μειώνει τη θερμοκρασία των μούρων. Ως αποτέλεσμα, η ζύμωση θα είναι αργή και μακρά.

Οι πρώτες ύλες για το κρασί πρέπει να ταξινομηθούν προσεκτικά και να αφαιρεθούν τα χαλασμένα μούρα και φρούτα. Ο πολτός σαπίζει ακόμα και από ελαφρώς σκουρόχρωμα σταφύλια που είναι κατάλληλα για κατανάλωση.

Η συγκέντρωση των τανινών αυξάνεται με την παρατεταμένη ζύμωση του κρασιού με φλούδες. Ο χυμός δεν πρέπει να διατηρείται στον πολτό, καθώς οι φλούδες των σταφυλιών περιέχουν επίσης πολλές τανίνες.

Υπερέκθεση στις οινολάσπες

Κατά τη διάρκεια της γήρανσης, εμφανίζεται ένα ίζημα που αποτελείται από απορρίμματα ζύμης που αποσυντίθενται.

Εάν το ποτό δεν αφαιρεθεί από το ίζημα για μεγάλο χρονικό διάστημα, απορροφά τα απόβλητα των μικροοργανισμών και το αποτέλεσμα είναι πικρό κρασί.

Ασθένειες του κρασιού

Η οξική ζύμωση είναι μια ασθένεια που προκαλείται από μικροοργανισμούς και μπορεί να αντιμετωπιστεί στα αρχικά στάδια παρασκευής. Αν το κρασί βγει πικρό, σημαίνει ότι χάθηκε η αρχή της ανάπτυξής τους.

Νεαρές και ώριμες ποικιλίες είναι εξίσου ευαίσθητες στο ξίνισμα. Αυτή είναι μια ασθένεια στην οποία η ευχάριστη γεύση αλλάζει γρήγορα σε ξινή και το ποτό μετατρέπεται σε ξύδι. Τα πιάτα από χαλασμένο κρασί δεν μπορούν να επαναχρησιμοποιηθούν για την αποθήκευση σπιτικών ποτών.

Η παρουσία μιας αναλογίας οξικού οξέος είναι ο κανόνας που καθιερώθηκε για διαφορετικούς τύπους κρασιού. Η περίσσευσή του υποδηλώνεται από μια έντονη οσμή και ένα αίσθημα καύσου στο στόμα μετά από μια γουλιά. Ένα σημάδι ξινίσματος είναι μια γκρίζα μεμβράνη στην επιφάνεια του ποτού που πυκνώνει με την πάροδο του χρόνου. Στο τελευταίο στάδιο, το κρασί καλύπτεται με ροζ κρούστα. Διαχωρίζεται και πέφτει τμηματικά στον πάτο του πιάτου.

Υπερέκθεση σε δρύινα βαρέλια

Το κόκκινο και το λευκό κρασί παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια. Το ξύλο περιέχει επίσης τανίνες - το παλιό ξύλο περιέχει λιγότερες από αυτό, το νεαρό ξύλο περιέχει περισσότερες. Η παλαίωση σε νεαρό βαρέλι βοηθά στην αποκάλυψη των νότων βανίλιας ή καραμέλας. Σε δρύινα δοχεία το ποτό αποκτά πλούσιο χρώμα.

Αν όμως το κρασί διατηρηθεί σε νεαρό βαρέλι, θα είναι άφθονα κορεσμένο με τανίνες και πικρία. Είναι δυνατό να απαλλαγείτε από μια δυσάρεστη γεύση εάν εντοπιστεί αμέσως η αλλοίωση.

Πώς να αφαιρέσετε την πικρία από το κρασί

Τα κρασιά από σταφύλι και φρούτα καθαρίζονται με διαφορετικούς τρόπους, ανάλογα με τον βαθμό πικράδας. Η μόλις αισθητή επίγευση του κρασιού Isabella αφαιρείται με την προσθήκη ζάχαρης και την παστερίωση, η οποία εμποδίζει τη ζύμωση. Εάν το ποτό είναι ειλικρινά πικρό, πρέπει να καθαριστεί από τανίνες ή τοξίνες χρησιμοποιώντας μία από τις ακόλουθες μεθόδους.

Δέσιμο ασπράδι αυγού

Όχι μόνο το παραδοσιακό ποτό που παρασκευάζεται από σταφύλια υποφέρει από πικρία, αλλά και το κρασί μήλου. Οι τανίνες σε αυτά συνδέονται με τα ασπράδια των φρέσκων αυγών.

Ένα λίτρο ποτού απαιτεί 100 χιλιοστόγραμμα πρωτεϊνών σαντιγί.Τα ανακατεύουμε στο κρασί και τα αφήνουμε να εμποτιστούν για 2-3 εβδομάδες. Το ποτό θα γίνει θολό, αλλά θα καθαρίσει μέχρι το τέλος της περιόδου. Η πρωτεΐνη θα καταβυθιστεί μαζί με τις τανίνες. Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να ρίξετε το κρασί προσεκτικά από ένα καλαμάκι.

Είναι σημαντικό να μετράτε με ακρίβεια την ποσότητα πρωτεΐνης σε χιλιοστόγραμμα. Η πολλή πρωτεΐνη θα χαλάσει το ρόφημα. Τα φρέσκα αυγά μπορούν να αντικατασταθούν με σκόνη αυγού.

Λεπιδόλιθος

Συχνά, μετά την έγχυση του πολτού, το κρασί από βατόμουρο έχει πικρή γεύση. Είναι αδύνατο να αφαιρέσετε μικρούς σπόρους από τα μούρα και βγάζουν πικρία. Για την εξουδετέρωση του χρησιμοποιείται και ψαρόκολλα. Η σκόνη περιέχει κολλαγόνο. Αραιώνεται και προστίθεται σε μπουκάλια. 10 λίτρα απαιτούν 500 χιλιοστόγραμμα καθαριστικού.

Μπεντονίτης

Για να απαλλαγούμε από την πικρία μετά την αφαίρεση του πολτού, το κρασί καθαρίζεται με πηλό μπεντονίτη. Το φυσικό φίλτρο χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων. Ο πηλός καθαρίζει το νερό από τις τοξίνες, επομένως είναι ασφαλές να χρησιμοποιηθεί για την απομάκρυνση των τανινών από το κρασί.

Ένα λίτρο ποτού απαιτεί 3 γραμμάρια σκόνης. Ο μπεντονίτης πρέπει να χύνεται με νερό σε αναλογία 1:10 και να αφήνεται για 24 ώρες. Προσθέστε νερό στο λάιμ που προκύπτει έως ότου η μάζα γίνει υγρή και ρίξτε το στο κρασί σε μια λεπτή ροή. Μετά από μια εβδομάδα, το ποτό πρέπει να αφαιρεθεί από το ίζημα.

Ο μπεντονίτης και τα ασπράδια αυγών χρησιμοποιούνται για τον καθαρισμό του κρασιού νεαρού δαμάσκηνου που έχει μείνει στις οινολάσπες.

Ζελατίνη

1 γραμμάριο σκόνης καταναλώνεται ανά 10 λίτρα. Πώς να φτιάξετε το μείγμα καθαρισμού:

• Μουλιάστε τη ζελατίνη σε κρύο νερό για 3 ώρες με ρυθμό 1 γραμμάριο ανά 10 χιλιοστόλιτρα.
• στραγγίστε το νερό και προσθέστε την ίδια ποσότητα ζεστού νερού σε θερμοκρασία 90-95 μοίρες, ανακατέψτε.
• Στέλεχος μέσω τυρόπανο?
• αφήστε να κρυώσει στους 40 βαθμούς.
• Ανακατεύουμε το κρασί με ένα ραβδί και σχηματίζουμε ένα χωνί.
• ρίξτε διάλυμα ζελατίνης στο κέντρο της χοάνης σε ένα λεπτό ρεύμα.
• ανακατεύουμε, κλείνουμε το δοχείο και το βάζουμε σε δροσερό μέρος.

Μετά από 15-20 ημέρες, στραγγίστε το ρόφημα για να αφαιρέσετε τις νιφάδες ζελατίνης. Η ζελατίνη είναι κατάλληλη για καθαρισμό κρασιού από μήλα, αχλάδια και λευκά σταφύλια.

Παστερίωση

Η μέθοδος χρησιμοποιείται για την αποκατάσταση του άρρωστου κρασιού:

• στρώστε τον πάτο ενός μεγάλου ταψιού με ένα πανί.
• Τοποθετήστε μέσα σφραγισμένα γυάλινα μπουκάλια κρασιού.
• ρίξτε νερό στο τηγάνι μέχρι το επίπεδο των λαιμών.
• θερμαίνετε στους 60 βαθμούς.
• διατηρήστε τη θερμοκρασία για 20 λεπτά.

Μετά τη θέρμανση, το κρασί πρέπει να καθίσει για 5-7 ημέρες, στη συνέχεια το ποτό πρέπει να αφαιρεθεί από το ίζημα. Τα παστεριωμένα κρασιά συνιστώνται για χρήση σε μείγματα.

άλλες μεθόδους

Είναι δυνατό να αποκαταστήσετε ένα ποτό με πικρία ξιδιού σε πρώιμο στάδιο της νόσου. Πρέπει να χυθεί σε ένα καθαρό δοχείο για να μην φτάσει εκεί η μεμβράνη του ξιδιού. Στη συνέχεια φιλτράρουμε, προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας ενεργό άνθρακα για κάθε λίτρο και ανακατεύουμε. Όταν ο άνθρακας κατακαθίσει στον πυθμένα, καθαρίστε ξανά το ποτό μέσω ενός χάρτινου φίλτρου.

Ο δεύτερος τρόπος για να αφαιρέσετε τη γεύση και τη μούχλα του ξιδιού είναι ο υποκαπνισμός του θείου. Η μέθοδος είναι κατάλληλη για αποστείρωση πιάτων. Η ουσία λιώνεται, βαμβακερά φυτίλια βυθίζονται, καίγονται και τοποθετούνται σε ένα άδειο μπουκάλι. Για τον υποκαπνισμό των δεξαμενών, αναμμένες λωρίδες υφάσματος ή χαρτονιού κρεμάζονται πάνω από ανοιχτά δοχεία, έτσι ώστε ο καπνός να κατέβει μέσα τους.

Το θείο χρησιμοποιείται επίσης σε ταμπλέτες των 2 και 10 γραμμαρίων. Ο μούστος και το κρασί απορροφούν τη μισή ουσία που απελευθερώνεται. Το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι η μυρωδιά του υδρόθειου που αναδύεται από το ποτό. Δεν μπορείτε να κατευθύνετε τον καπνό προς το κρασί. Πρώτα, το δοχείο γεμίζει με καπνό και στη συνέχεια χύνεται το ποτό.

Μέθοδοι για την εξάλειψη της πικρίας στα κρασιά που αποθηκεύονται σε ξύλινα βαρέλια:

• στο αρχικό στάδιο της θλίψης - καθαρισμός με ασβέστη μπεντονίτη.
• σε περίπτωση σοβαρού ταγγίσματος, προσθέστε ζάχαρη και αλκοόλ.

Το αλκοόλ πρέπει να αποτελεί το 10-15% του όγκου.

Μέτρα πρόληψης

Πώς να αποτρέψετε την πικρία:

• ακολουθήστε τους κανόνες για τη συγκομιδή σταφυλιών - σε ξηρό καιρό στους +20 βαθμούς.
• Για να αποτρέψετε την είσοδο τανινών στο χυμό μήλου, σταφυλιού ή δαμάσκηνου, πρέπει να απαλλαγείτε από τους σπόρους.
• Είναι καλύτερα να συνθλίψετε τα σταφύλια με τα χέρια σας.
• τηρήστε τους όρους γήρανσης στον πολτό και τα ιζήματα.
• πλύνετε καλά, στεγνώστε και αποστειρώστε τα δοχεία για ζύμωση και αποθήκευση κρασιού.
• ανακατέψτε τον πολτό σταφυλιού και μήλου έτσι ώστε να μην λαμβάνει οξυγόνο και να μην ξινίζει.
• Κλείστε καλά τη φιάλη με σφράγισμα νερού. Η συσκευή πρέπει να απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα και να μην επιτρέπει την είσοδο οξυγόνου.
• ελέγχετε τη γεύση του ποτού που αποθηκεύεται σε δρύινα βαρέλια κάθε εβδομάδα.
• προετοιμάστε σωστά το ξύλο για την αποθήκευση κρασιού.
• Εάν το νεαρό κρασί χαλάσει απελπιστικά, δεν πρέπει να πετάξετε το ποτό. Με δευτερογενή απόσταξη μπορείτε να φτιάξετε chacha ή κονιάκ από αυτό.
• ακολουθήστε τους κανόνες αποθήκευσης - σφραγίστε τα μπουκάλια ερμητικά, τοποθετήστε τα υπό γωνία έτσι ώστε ο φελλός να μην στεγνώσει.
• γεμίστε τα μπουκάλια μέχρι την κορυφή, έτσι ώστε το στρώμα αέρα μεταξύ του ποτού και του φελλού να παραμείνει ελάχιστο.

Ένας δημοφιλής τρόπος για να δημιουργήσετε κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης για το κρασί είναι να θάβετε τα μπουκάλια οριζόντια στο κελάρι.