Οι καλύτεροι τρόποι για να φτιάξετε το σπιτικό κρασί αν βγει ξινό

Το κρασί θεωρείται ένα ευγενές, εκλεπτυσμένο ποτό, με εκλεπτυσμένη γεύση και γλυκόξινες νότες. Για να αποκτήσετε ένα προϊόν υψηλής ποιότητας, πρέπει να έχετε ειδικές δεξιότητες και εμπειρία. Οι αρχάριοι οινοποιοί αντιμετωπίζουν συχνά το πρόβλημα της αυξημένης οξύτητας του ποτού. Οι οινοπαραγωγοί ενδιαφέρονται για το πώς να φτιάξουν το σπιτικό κρασί αν βγει ξινό.

Γιατί το κρασί είναι ξινό μετά τη ζύμωση;

Το κρασί περιέχει τα ακόλουθα είδη οξέων:

• μήλο;
• ξύδι;
• κεχριμπάρι;
• λεμόνι;
• κρασί;
• γαλακτοκομείο;
• γαλακτουρονικό;
• γλυκολικό?
• pyruvic;
• διοξυφουμαρικό;
• οξαλίδα

Η χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες του ξινού κρασιού σας επιτρέπει να διατηρήσετε τη σιλουέτα σας, να αποκαταστήσετε την ισορροπία νερού-αλατιού και να αυξήσετε τα επίπεδα χοληστερόλης.

Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, οι μύγες των καρπών πολλαπλασιάζονται στα σταφύλια· είναι φορείς βακτηρίων οξικού οξέος. Κάτω από ευνοϊκές συνθήκες, τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται, διασπώντας το αλκοόλ στο ποτό, αφήνοντας μόνο νερό και ξύδι.

Η οξύτητα του κρασιού αυξάνεται λόγω:

• άγουρες πρώτες ύλες.
• ξινή ποικιλίες σταφυλιού?
• ανεπαρκής ποσότητα κρυσταλλικής ζάχαρης.
• κακή αποστείρωση και σφράγιση των δοχείων.

Η ποιότητα του κρασιού εξαρτάται από την οξύτητα, το επίπεδο σακχάρου και τη δύναμη. Ο αποδεκτός κανόνας είναι 5-10 g οξέος ανά 1 λίτρο ποτού. Η αύξηση των δεικτών συμβάλλει στην οξείδωση του κρασιού. Το ξινό κρασί από μήλο/σταφύλι είναι πιο υγιεινό από άλλα είδη ποτών - δεν περιέχει υψηλή συγκέντρωση σακχαρόζης και γλυκόζης.

Πώς να ελέγξετε την οξύτητα ενός ποτού

Οι οινοποιοί πιστεύουν ότι το κρασί από σταφύλι υψηλής ποιότητας πρέπει να έχει επαρκές επίπεδο οξύτητας, χωρίς να ξεπερνά τη γλυκύτητα. Για να προσδιορίσετε την οξύτητα, πρέπει να αποθηκεύσετε:

• πιπέτα 5-10 ml;
• προχοΐδα - ένας γυάλινος σωλήνας με στρόφιγγα.
• κούπα;
• γυάλινη ράβδος;
• υγρό τιτλοδότησης (διάλυμα νατρίου με απεσταγμένο νερό).
• χαρτί λακκούβας.

Ο προσδιορισμός της οξύτητας του κρασιού πρέπει:

• Η προχοΐδα γεμίζεται με υγρό ογκομέτρησης και ο αέρας απελευθερώνεται.
• Το απεσταγμένο νερό μπορεί να μειώσει το λαμπερό χρώμα του χυμού. Ο χυμός (8-10 ml) συλλέγεται με μια πιπέτα και χύνεται σε μια κούπα.
• Κάτω από την προχοΐδα τοποθετείται δοχείο με υγρό, στάζει 1 ml αλκαλικού υγρού.
• Το μείγμα αναδεύεται χρησιμοποιώντας μια γυάλινη ράβδο και ο χυμός στάζει σε μια λωρίδα λακκούβας. Μια κόκκινη λωρίδα υποδηλώνει ανεπαρκή εξουδετέρωση οξέος.
• Προσθέστε 1 ml αλκάλι στην κούπα, χρησιμοποιήστε χαρτί λακκούβας. Η διαδικασία πραγματοποιείται έως ότου η λωρίδα γίνει μπλε, αυτό θα σημαίνει ανάμειξη οξέων με αλκάλια.

Ο αριθμός των ml αλκαλικού διαλύματος που χρησιμοποιείται για 25 ml χυμού θα σχετίζεται με την οξύτητα του χυμού σε g/l.

Πώς να φτιάξετε το ξινό κρασί στο σπίτι

Οι ακατάλληλοι δείκτες ποτών διορθώνονται πριν ξεκινήσει η ζύμωση. Τα κρύα, βροχερά καλοκαίρια, τα μούρα δεν αποκτούν επαρκείς ποσότητες σακχαρόζης. Σε αυτή την περίπτωση, αυτό αντισταθμίζεται προσθέτοντας περισσότερη ζάχαρη.

Αραίωση με νερό

Το οξύ μπορεί να αφαιρεθεί με αραίωση με νερό, αλλά αυτό οδηγεί σε μείωση της περιεκτικότητας σε εκχύλισμα και μερική απώλεια της γεύσης. Το νερό μειώνει το όξινο επίπεδο των πρώτων υλών του σταφυλιού κατά 2 φορές, ενώ είναι απαραίτητο να παρακολουθείται η ποσότητα της πρόσθετης ζάχαρης.

Είναι απαραίτητο να μειωθεί η οξύτητα με νερό πριν από τη ζύμωση. Κατά την αραίωση του τελικού ποτού πριν από την κατανάλωση, εμφανίζονται δυσάρεστες αισθήσεις και πονοκέφαλοι.

Παστερίωση

Ένα ξινό ρόφημα μπορεί να διορθωθεί με παστερίωση. Η θέρμανση του ποτού προκαλεί τον θάνατο της μαγιάς στα σταφύλια, γεγονός που αυξάνει την οξύτητα. Μετά από αυτό, το υγρό γλυκαίνεται· όταν προστίθεται κοκκοποιημένη ζάχαρη, οι διαδικασίες ζύμωσης δεν επαναλαμβάνονται.

Η διαδικασία παστερίωσης γίνεται σε στάδια:

• Τα μπουκάλια κρασιού τοποθετούνται σε μια φαρδιά λεκάνη σε βάση - δεν πρέπει να αγγίζουν τον πάτο.
• Σε μια λεκάνη χύνεται κρύο νερό και τοποθετείται στη σόμπα.
• Σε χαμηλή φωτιά ζεσταίνουμε το νερό στους 65-75 ^ΟΜΕ.
• Αποσύρουμε τη λεκάνη από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
• Τα μπουκάλια βγαίνουν, κλείνονται σφιχτά και αποθηκεύονται.

Χρησιμοποιώντας παστερίωση, μπορείτε να εξουδετερώσετε το επίπεδο του οξέος και να διατηρήσετε το άρωμα και τη γεύση των σταφυλιών.

Κρυοσταθεροποίηση ή ψύξη

Το οξύ μπορεί να μειωθεί με κρυοσταθεροποίηση. Το ποτό ψύχεται για 14-21 ημέρες στο +4-0 ^ΟΓ. Αν το κρασί μείνει ξινό, διατηρείται στο κρύο για άλλες 20 μέρες.

Η σταθεροποίηση σε χαμηλές θερμοκρασίες βοηθά στην αποξείδωση του κρασιού και προωθεί το σχηματισμό στερεών ιζημάτων. Το ποτό στραγγίζεται από το ίζημα, φιλτράρεται, χύνεται σε αποστειρωμένα μπουκάλια και σφραγίζεται ερμητικά.

Προσθήκη σουλφιδίων

Μπορείτε να μειώσετε το επίπεδο οξέος ενός ποτού στο σπίτι χρησιμοποιώντας θείωση. Οι έμπειροι οινοποιοί που παρασκευάζουν αλκοολούχα ποτά σταφυλιού σε μεγάλες ποσότητες καταφεύγουν σε επεξεργασία θείου.

Το διοξείδιο του θείου έχει έντονο αντισηπτικό και αντιοξειδωτικό αποτέλεσμα. Λειτουργεί ως σταθεροποιητής και χρησιμοποιείται ευρέως στην οινοποίηση.

Η θείωση πραγματοποιείται στα αρχικά στάδια της προετοιμασίας του ποτού:

• Για τον υποκαπνισμό βαρελιών/μπουκαλιών χρησιμοποιούνται φυτίλια θείου, καίγονται μέχρι το τέλος της καύσης. Αφού σβήσουν, όλο το οξυγόνο θα εξατμιστεί από το δοχείο και θα καταστρέψει τα βακτήρια.
• Η σύγχρονη θείωση περιλαμβάνει την προσθήκη θείου σε σκόνη στο ποτό.
• Το κρασί αναμιγνύεται με πυροθειώδες/μεταδιθειώδες κάλιο σε αναλογίες 100 mg/l υγρού. Η σκόνη αραιώνεται με κρασί ή νερό, ανακατεύεται και χύνεται σε ένα κοινό μπουκάλι. Κατά την ανάμειξη κρασιού με πυροσουλφίτη, σχηματίζεται οξείδιο του θείου - αντιδρά στο οξύ, μειώνοντας το επίπεδό του.

Αν τηρηθούν οι αναλογίες, μπορείτε να κάνετε το κρασί γλυκό, χωρίς υπερβολική ξινίλα ή πικρία. Η θείωση δεν αλλοιώνει τη γεύση ή το άρωμα του κρασιού. Όταν χρησιμοποιείτε χημικά σε ποτά, αραιώνονται αυστηρά σύμφωνα με τις οδηγίες.Η υπερβολική δόση δίνει στο ποτό μια δυσάρεστη θειούχα οσμή και βλάπτει τον ανθρώπινο οργανισμό.

Βάση κρασιού

Αυξήστε τον βαθμό του κρασιού στους 20-22 ^ΟΜε τη βοήθεια στερέωσης. Αυτό το αποτέλεσμα δεν επιτυγχάνεται μόνο με τη διαδικασία της ζύμωσης.

Όταν φτιάχνετε ποτά, πρέπει να ακολουθείτε τους κανόνες:

1. Όταν το αλκοόλ φτάσει στο 13-14 ^ΟΓ, το ποτό σταματά να ζυμώνει. Για να ενισχύσετε το κρασί, πρέπει να προσθέσετε ζάχαρη, αλκοόλ και βότκα. Το ποτό μπορεί να ενισχυθεί σε οποιοδήποτε στάδιο. Το αλκοόλ αναμιγνύεται με χυμό μούρων και ζυμωμένο νεαρό κρασί στο τέλος του μαγειρέματος.
2. Ο πολτός σταφυλιού που έχει υποστεί ζύμωση δεν απαιτεί συμπίεση κατά την αλκοολοποίηση. Τα μούρα πρέπει να πολτοποιηθούν και να αναμειχθούν με σιρόπι ζάχαρης. Το κρασί σε μπουκάλια διατηρείται ζεστό για να ζυμωθεί. Η διάρκεια της διαδικασίας είναι 4-5 ημέρες, κατά τη διάρκεια των οποίων η περιεκτικότητα σε ζάχαρη μειώνεται κατά 8-10%. Μετά από αυτό, ο πολτός συμπιέζεται, ο χυμός αναμιγνύεται με 9% αλκοόλ.
3. Το κρασί εγχύεται για μια εβδομάδα και χύνεται σε δοχεία. Είναι σημαντικό να μην το παρακάνετε με το αλκοόλ. Μπορείτε να αυξήσετε τον βαθμό κατά 1% με αλκοόλ σε αναλογία 1% της ποσότητας του ποτού κρασιού. Η βότκα προστίθεται διπλάσια - 2% έως 1% κρασί. Για παράδειγμα, για να ενισχυθούν 10 λίτρα ποτού στο 6%, αναμιγνύονται με 600 ml αλκοόλ ή 1,2 λίτρα βότκα.

Για να εξουδετερώσετε την οξύτητα, μπορείτε να γλυκάνετε το κρασί. Προσθέτοντας 20 γραμμάρια ζάχαρης σε 1 λίτρο πολτού, μπορείτε να αυξήσετε τον βαθμό κατά 1%. Οι οινοποιοί συνιστούν να μην το παρακάνετε με τη ζάχαρη - αυτό θα σταματήσει/επιβραδύνει τις διαδικασίες ζύμωσης.

Ανάμειξη

Η ουσία της ανάμειξης είναι να αναμειγνύεται ο ξινός χυμός με γλυκό χυμό σε ίσες αναλογίες για να εξισορροπηθεί η γεύση και η οξύτητα. Είναι σημαντικό να λάβετε υπόψη τις ακόλουθες αποχρώσεις:

• Για την ανάμειξη, συνιστάται η χρήση χυμού από το ίδιο φρούτο/μούρο, αλλά διαφορετικής ποικιλίας. Τα φρούτα πρέπει να έχουν το ίδιο χρώμα - μπλε σταφύλια με μπλε, πράσινα μήλα με πράσινα.
• Όταν χρησιμοποιείτε διαφορετικά φρούτα, η γεύση του προϊόντος χειροτερεύει.
• Η μείωση της οξύτητας με χυμό είναι η καλύτερη επιλογή. Αυτό διατηρεί τη φωτεινή παλέτα γεύσης και το πλούσιο άρωμα.

Το μειονέκτημα της ανάμειξης είναι η παρουσία επιδόρπιου κρασιού με υψηλή συγκέντρωση ζάχαρης. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται από έμπειρους οινοποιούς που έχουν διαφορετικές ποικιλίες κρασιού.

Πώς να αποτρέψετε την εμφάνιση του προβλήματος

Μπορείτε να αποφύγετε προβλήματα κατά την προετοιμασία του κρασιού ακολουθώντας αυτούς τους κανόνες:

• Η κρυσταλλική ζάχαρη πρέπει να προστεθεί σύμφωνα με τη συνταγή. Μια ανεπαρκής ποσότητα κρυσταλλικής ζάχαρης μπορεί να οδηγήσει σε διαταραχές της γεύσης, ειδικά όταν χρησιμοποιείτε μούρα με ξινή/χαμηλή γλυκόζη.
• Το μπουκάλι του κρασιού καλύπτεται με σφραγίδα νερού ή λαστιχένιο γάντι. Αυτό θα βοηθήσει στον προσδιορισμό του τέλους της διαδικασίας ζύμωσης. Είναι σημαντικό να σφραγίσετε το δοχείο ερμητικά - εάν εισέλθει οξυγόνο, το ποτό θα χαλάσει.
• Κατά την επιλογή μούρων, συνιστάται να προτιμάτε τα γλυκά, αρωματικά δείγματα.
• Είναι απαραίτητο να παρακολουθείτε τη ζύμωση του προϊόντος - όταν αυτή η διαδικασία καθυστερήσει, το κρασί αρχίζει να οξειδώνεται.

Το ξινό κρασί θα γίνει αφρώδες όταν προστεθεί ζάχαρη. Σφραγίζεται καλά και τοποθετείται για μακροχρόνια αποθήκευση.

Τι να κάνετε με το κρασί εάν η γεύση δεν διορθώνεται

Δεν πρέπει να απαλλαγείτε από το ξινό χαλασμένο κρασί. Μπορείτε να βρείτε άλλες χρήσεις για αυτό:

• Ένα όξινο υγρό είναι κατάλληλο για το ξύδι κρασιού. Ο πολτός σταφυλιού (1 l) αναμιγνύεται με ζάχαρη (20-25 g), αφήνεται να εγχυθεί για 14 ημέρες. Το ζυμωμένο ξύδι χύνεται σε ένα μπουκάλι, σφραγίζεται και στέλνεται στο κελάρι/ψυγείο.
• Το ξινό ρόφημα χρησιμοποιείται για γαστρονομικούς σκοπούς. Είναι κατάλληλο για τη δημιουργία σάλτσας, με το ψάρι και το κρέας μπορούν να μαριναριστούν. Το οξύ βοηθά να μαλακώσουν οι ίνες του κρέατος, δίνοντας στο προϊόν τρυφερότητα και ζουμερό.
• Το κρασί που έχει υποστεί ζύμωση αναμιγνύεται με άλλα αλκοολούχα ποτά. Μια δημοφιλής επιλογή είναι η σαγκρία - παρασκευάζεται με ξινό κρασί, λεμονάδα, μπαχαρικά και φρούτα.

Εάν το πρόβλημα εντοπιστεί έγκαιρα, το οξύ στο κρασί μπορεί να εξουδετερωθεί στο αρχικό στάδιο. Για να αποκτήσουν ένα ποιοτικό προϊόν, οι οινοπαραγωγοί χρησιμοποιούν ώριμα, ζουμερά, ζαχαρούχα φρούτα. Εάν το κρασί παραμένει ξινό, χρησιμοποιείται ως σάλτσα, ξύδι και πρόσθετο σε άλλα αλκοολούχα ποτά.