Ο αφρός που σχηματίζεται στον μούστο του κρασιού κατά τη ζύμωση είναι φυσιολογικός. Αλλά αυτό ισχύει μόνο για αφρό συγκεκριμένης έντασης. Εάν το κρασί αφρίσει περισσότερο από το συνηθισμένο, αυτό σημαίνει ότι υπάρχουν ανωμαλίες στη διαδικασία. Ο λόγος πρέπει να βρεθεί. Ας δούμε γιατί το κρασί αφρίζει πολύ κατά τη ζύμωση και πώς να λύσετε αυτό το πρόβλημα όταν φτιάχνετε κρασί στο σπίτι.
Κίνδυνος αυξημένου αφρισμού
Η παρουσία αφρού δείχνει ότι η μαγιά λειτουργεί. Εάν όλα πάνε καλά, το κανονικό ύψος του στρώματος αφρού κατά τη ζύμωση είναι 3-15 cm.Εάν ο αφρός έχει ανέβει πολύ ψηλά ή καταλαμβάνει όλο τον ελεύθερο χώρο της φιάλης, ή ακόμα και βγαίνει μέσα από το σωλήνα σφράγισης νερού, αυτό σημαίνει ότι δεν έχουν τηρηθεί οι σωστές συνθήκες ζύμωσης.
Το στάδιο της ενεργού ζύμωσης ξεκινά 6-18 ώρες μετά την προσθήκη μαγιάς. Διαρκεί 7-12 ημέρες. Κατά τη διάρκεια της ενεργού ζύμωσης απελευθερώνεται πολύ διοξείδιο του άνθρακα, γι' αυτό και σχηματίζεται αφρός. Κατά το στάδιο της ενεργού ζύμωσης μπορεί να προκύψει το πρόβλημα του αυξημένου αφρισμού. Στη συνέχεια, η μαγιά μετακινείται από το πάνω στρώμα του γλεύκους προς τα κάτω και υπάρχει λιγότερος αφρός.
Ο αφρός που έχει παγιδευτεί στο σωλήνα μπορεί να τον φράξει, το αέριο δεν θα μπορεί να διαφύγει και θα συσσωρευτεί στο δοχείο. Η πίεση σε αυτό θα αυξηθεί, σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να χτυπήσει έξω τη σφράγιση του νερού ή ακόμα και να σπάσει το δοχείο. Εάν αυτό δεν συμβεί, τα προϊόντα που θα έπρεπε να έχουν αφαιρεθεί θα παραμείνουν πάνω από το γλεύκος και θα χαλάσουν τη γεύση και τη μυρωδιά του. Η ζύμωση μπορεί να σταματήσει.
Γιατί το κρασί αφρίζει;
Εάν το κρασί αφρίσει πολύ όταν χύνεται, αυτό μπορεί να είναι φυσιολογικό. Πρέπει να περιμένετε 2-3 ώρες, εάν το στρώμα δεν ανέβει, τότε όλα είναι καλά. Ο αφρισμός εξαρτάται από διάφορους παράγοντες:
- Πρώτες ύλες. Ο χυμός από δαμάσκηνα, αχλάδια και κεράσια παράγει πολύ αφρό. Χυμός σταφυλιού και μήλου - λιγότερο. Το χρώμα του αφρού εξαρτάται επίσης από τον τύπο των φρούτων και των μούρων.
- Είδος μαγιάς. Η ειδική μαγιά κρασιού προωθεί λιγότερο αφρισμό από την άγρια μαγιά, η οποία βρίσκεται στην επιφάνεια των φρούτων.
- Θερμοκρασίες.Εάν η θερμοκρασία στο δωμάτιο όπου βρίσκεται το μπουκάλι με το μούστο είναι υψηλότερη από την απαραίτητη, τότε η διαδικασία επιταχύνεται και εμφανίζεται παχύρρευστο αφρό.
Για να ελέγξετε την κατάσταση, πρέπει να ακολουθήσετε αυτά τα κριτήρια.
Τρόποι επίλυσης του προβλήματος
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να σταματήσετε τον αφρισμό και να μειώσετε το ήδη σχηματισμένο στρώμα. Κάθε ένα από αυτά είναι εφαρμόσιμο σε μια συγκεκριμένη περίπτωση.
Μην ανακατεύετε το γλεύκος, μετά από το οποίο θα αφρίσει ακόμα πιο ενεργά. Οι σωστές συνθήκες για τη ζύμωση του κρασιού: σταθερή θερμοκρασία δωματίου, χωρίς απότομες αλλαγές που αλλάζουν τη δραστηριότητα της μαγιάς. Δεν πρέπει να υπάρχουν ρεύματα, το δοχείο πρέπει να βρίσκεται σε χαμηλό φωτισμένο ή σκοτεινό μέρος. Υπό την επίδραση της υπεριώδους ακτινοβολίας, μέρος του αλκοόλ μετατρέπεται σε οξικό οξύ, το οποίο μειώνει τον βαθμό και κάνει το κρασί πιο ξινό.
Χωρίστε το μούστο
Αυτή η μέθοδος λειτουργεί όταν αρχικά χρησιμοποιήθηκε ένα δοχείο, στο οποίο έμεινε λίγος ελεύθερος χώρος μετά την έκχυση του υγρού.
Εάν υπάρχει λιγότερο από το ένα τρίτο του ελεύθερου χώρου, πρέπει να ρίξετε λίγο από το χυμό σε άλλο δοχείο. Τοποθετήστε μια στεγανοποίηση νερού σε κάθε ένα.
Αφαιρέστε τον αφρό
Σύμφωνα με αυτή τη μέθοδο, πρέπει απλώς να αφαιρέσετε λίγο από τον αφρό από πάνω. Η μέθοδος έχει ένα μειονέκτημα - η μαγιά αφαιρείται μαζί με το επάνω αφρώδες στρώμα. Επομένως, πρέπει να το αφαιρέσετε προσεκτικά για να μην σταματήσει η ζύμωση.
Μειώστε τη θερμοκρασία
Η κανονική θερμοκρασία που πρέπει να διατηρηθεί για τη σωστή ζύμωση είναι 18-24 °C. Σε αυτό το εύρος γίνεται σωστά η διαδικασία οινοποίησης. Αλλά αν η θερμοκρασία φτάσει τους 30 °C και πάνω, η μαγιά πολλαπλασιάζεται πολύ ενεργά και απελευθερώνει πολύ διοξείδιο του άνθρακα, ο σχηματισμός αλκοόλης συμβαίνει πιο γρήγορα. Στους 16 °C και κάτω, η δραστηριότητα της ζύμης μειώνεται και σταματά.Σε κάθε περίπτωση, τόσο οι υψηλές όσο και οι χαμηλές θερμοκρασίες επηρεάζουν αρνητικά τη διαδικασία και την ποιότητα του ροφήματος.
Για να μειώσετε την ένταση του αφρισμού, πρέπει να χαμηλώσετε τη θερμοκρασία στους 16-20 °C. Αυτό θα ομαλοποιήσει τη διαδικασία. Είναι δυνατό να αυξηθεί η συνολική διάρκεια της ζύμωσης, αλλά η ποιότητα του τελικού κρασιού αυξάνεται. Θα έχει καλύτερη γεύση, δεν θα θολώνει και θα αποκτήσει όμορφο χρώμα. Δείκτες όπως η διαφάνεια, το ιξώδες, το χρώμα και η γεύση εξαρτώνται από τη θερμοκρασία στην οποία έγινε η ζύμωση.
Επανεκκινήστε τη ζύμωση
Αυτή η μέθοδος θα πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο εάν το γλεύκος περιέχει ξένους τύπους μαγιάς που αυξάνουν έντονα τον αφρό. Η αιτία μπορεί επίσης να προσδιοριστεί από την παρουσία μιας οσμής που δεν απελευθερώνεται κατά τη διάρκεια της κανονικής ζύμωσης, από το ιξώδες του μούστου ή από μια δυσάρεστη επίγευση.
Μέτρα για την εξάλειψη του προβλήματος: στραγγίστε το χυμό από το ίζημα, θερμαίνετε στους 65-70 °C (αν είναι δυνατόν, χωρίς πρόσβαση αέρα) για 3-5 λεπτά. Αφού κρυώσει το θερμαινόμενο υγρό στους 20-24 °C, ρίξτε το ξανά στο δοχείο, προσθέστε μαγιά κρασιού ή μίζα και τοποθετήστε μια σφράγιση νερού. Η θέρμανση σάς επιτρέπει να καταστρέψετε την ανεπιθύμητη μικροχλωρίδα και η προσθήκη εκκίνησης σάς επιτρέπει να εισάγετε τους απαραίτητους μικροοργανισμούς στο μούστο.
Ο έντονος αφρός κατά την παρασκευή σπιτικού κρασιού είναι φυσιολογικός μόνο εάν η στρώση δεν υπερβαίνει το καθορισμένο ύψος. Εάν σχηματιστεί περισσότερος αφρός από όσο χρειάζεται, τότε αξίζει να μάθετε τον λόγο και να αρχίσετε να τον εξαλείφετε.
Τις περισσότερες φορές, ο λόγος έγκειται σε λανθασμένες συνθήκες, επομένως πρέπει να τις προσαρμόσετε. Είναι σημαντικό να προσέχετε την ποιότητα της μαγιάς· ιδανικά, πρέπει να χρησιμοποιήσετε ειδική μαγιά κρασιού που ρυθμίζει σωστά τη ζύμωση.Ή προετοιμάστε προσεκτικά τις πρώτες ύλες, πλύνετε τα φρούτα και τα μούρα, αποστειρώστε το δοχείο και κλείστε το έτσι ώστε να μην παραμείνουν πάνω τους μύκητες ή μαγιά ανεπιθύμητων ειδών.
