Αυτό το αρωματικό ποτό χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ, που χρονολογείται από χιλιάδες χρόνια, είναι δημοφιλές σε εκατοντάδες εκατομμύρια ανθρώπους. Η επιθυμία διατήρησης του κρασιού για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς αλλαγή της γεύσης και του αρώματος έγινε η αιτία για τη θερμική επεξεργασία του. Η παστερίωση των κρασιών από οποιαδήποτε πρώτη ύλη και αντοχή χρησιμοποιείται από ερασιτέχνες οινοποιούς. Στην οινοποιία, τα θειώδη χρησιμοποιούνται για τη διατήρηση του προϊόντος.
Ιστορία προέλευσης
Ο Λουί Παστέρ ανακάλυψε μια μέθοδο για την καταπολέμηση των ασθενειών του κρασιού μετά από αίτημα Γάλλων οινοποιών στα μέσα του 19ου αιώνα. Απέδειξε ότι η αιτία του ξινίσματος και της εμφάνισης μούχλας είναι μικροοργανισμοί που τρέφονται με ζάχαρη κρασιού. Όταν θερμανθούν στους 50-60 βαθμούς πεθαίνουν. Τα σπόρια είναι πιο ανθεκτικά στις υψηλές θερμοκρασίες, οι οποίες μπορούν να καταστραφούν μόνο με αποστείρωση: θέρμανση στους 100 βαθμούς ή υψηλότερη.
Γιατί είναι απαραίτητη η παστερίωση του κρασιού;
Η παστερίωση του κρασιού είναι απαραίτητη για την καταστροφή βακτηρίων και μαγιάς. Κάθε είδος κρασιού απαιτεί τη δική του θερμοκρασία και περίοδο παλαίωσης. Για τα κρασιά σταφυλιού, εξαρτάται επίσης από το βαθμό γλυκύτητας: ξηρό, ημίγλυκο, γλυκό.
Όταν μπορεί να το χρειαστείς
Οι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται μέσα σε 6 μήνες. Εάν το κρασί χρησιμοποιηθεί πριν από αυτή την περίοδο, δεν θα παστεριωθεί.
Ποικιλίες της μεθόδου
Στην πράξη, χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι παστερίωσης:
- μακροπρόθεσμα;
- μικρός;
- στιγμή.
Κατά τη μακροχρόνια παστερίωση, το υγρό προϊόν θερμαίνεται σε θερμοκρασία 60 έως 65 βαθμών για μισή ώρα έως σαράντα λεπτά. Σύντομη παστερίωση σημαίνει θέρμανση στους 80-90 βαθμούς για 30-60 δευτερόλεπτα. Το Instant διαρκεί 3-5 δευτερόλεπτα σε θερμοκρασία 98 βαθμών.
Στο σπίτι, χρησιμοποιείται μακροχρόνια παστερίωση για το κρασί για να αποφευχθεί η εμφάνιση γεύσης κομπόστας στο ποτό.
Πώς να παστεριώνετε το κρασί στο σπίτι
Οποιοδήποτε κρασί μπορεί να υποβληθεί σε παστερίωση σε οποιαδήποτε περίοδο παλαίωσης:
- σταφύλι;
- μήλο;
- κεράσι;
- σταφίδα;
- κεράσι;
- νέος;
- σκληραγωγημένος.
Η διαδικασία της παστερίωσης περνά από διάφορα στάδια που πρέπει να τηρούνται αυστηρά.
Προετοιμασία προϊόντος
Το κρασί πρέπει να είναι προκαθαρισμένο για να αφαιρεθεί η μαγιά και η θολότητα.Ως διαυγαστής χρησιμοποιείται πηλός μπεντονίτη ή ζελατίνη. Στη συνέχεια, πρέπει να το αφήσετε να κατακαθίσει για να κατακαθίσει το ίζημα.
Μετά την καθίζηση της θολότητας, το κρασί χύνεται σε δοχείο στο οποίο θα παστεριωθεί και θα αποθηκευτεί. Αυτά πρέπει να είναι γυάλινα μπουκάλια ή βάζα που έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία με ατμό ή βραστό νερό. Για να αποφύγετε την είσοδο αέρα στο κρασί και την περαιτέρω απελευθέρωσή του κατά τη θέρμανση, χρησιμοποιήστε πλαστικό σωλήνα διαμέτρου 1 εκατοστού.
Ο σωλήνας χαμηλώνεται σε ένα δοχείο με κρασί σε επίπεδο 1-2 εκατοστά πάνω από το ίζημα. Δημιουργείται κενό σε αυτό και χύνεται στο προετοιμασμένο δοχείο.
Διαδικασία παστερίωσης
Στα βάζα κρασιού, ο λαιμός κλείνεται με βιδωτά μεταλλικά καπάκια. Τα μπουκάλια σφραγίζονται με φελλούς. Το επίπεδο του ποτού στο κουτί είναι μέχρι το λαιμό, στο μπουκάλι - 3-4 εκατοστά μέχρι το φελλό. Ο ελεύθερος χώρος στο δοχείο κατά την παστερίωση είναι απαραίτητος για τη διαστολή του υγρού κατά τη θέρμανση.
Μια ξύλινη σχάρα τοποθετείται στο ταψί ή τοποθετείται ύφασμα σε πολλές στρώσεις για να μονώσει το γυαλί με το ζεστό μέταλλο. Τοποθετήστε δοχεία ή μπουκάλια. Για να ελέγξετε τη θερμοκρασία, χρειάζεστε ένα βάζο γεμάτο με νερό, τοποθετημένο δίπλα στα δοχεία κρασιού.
Τα δοχεία με μπουκάλια/κονσέρβες γεμίζουν με νερό στο επίπεδο που θα έχει το κρασί όταν ζεσταθεί. Η φωτιά ανάβει μέτρια.
Χρόνος κράτησης μπουκαλιών:
- 0,7 λίτρα - 1/3 ώρα;
- 0,5 λίτρα – ¼ ώρα;
- 1 λίτρο – 25 λεπτά.
Η θερμοκρασία παστερίωσης εξαρτάται από την ισχύ του ποτού (βαθμοί):
- για στεγνό – 55;
- ημίγλυκο – 60;
- γλυκά - 65.
Ένα θερμόμετρο νερού μετρά τη θερμοκρασία σε ένα βάζο με νερό. Στο τέλος της παστερίωσης αφαιρείται η φωτιά. Τα μπουκάλια κρασιού ψύχονται σε μια κατσαρόλα με νερό στους 30 βαθμούς και μετά τα αφήνουμε σε δροσερό, σκοτεινό μέρος.Για καλύτερη στεγανότητα, τα βύσματα καλύπτονται με κερί στεγανοποίησης από πάνω.
Τα κρασιά συσκευασμένα σε κουτιά παστεριώνονται με τον ίδιο τρόπο όπως και τα μπουκάλια:
- εγκατεστημένο σε δοχείο.
- γεμίστε το δοχείο με κρύο νερό πάνω από την κρεμάστρα.
- ανάψτε σε μέτρια φωτιά.
- διατηρείται σε θερμοκρασία 60 βαθμών για 35 λεπτά.
- κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Αποθήκευση οινικού προϊόντος - σε ξηρό, δροσερό μέρος με εξαερισμό.
Άλλοι τρόποι για να φτιάξετε το κρασί
Οι ερασιτέχνες οινοποιοί χρησιμοποιούν μεθόδους παστερίωσης που διαφέρουν από τις παραδοσιακές. Για παράδειγμα, χρησιμοποιούν σπιτικά δοχεία από ανοξείδωτο χάλυβα ή αλουμίνιο.
Χωρίς αποτυχία, το κρασί, όπως και με τις συμβατικές μεθόδους, πρέπει να καθαριστεί από πέτρα και ιζήματα. Ένα σπιτικό ταψί από ανοξείδωτο χάλυβα μπορεί να έχει όγκο έως 20-30 λίτρα. Ρίξτε το ποτό μέσα από το λάστιχο. Για ταχύτητα, συνδέστε μια αντλία από το ενυδρείο.
Ο έλεγχος θερμοκρασίας πραγματοποιείται χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο με τηλεχειριστήριο.
Ο μετρητής τοποθετείται στο καπάκι του δοχείου. Το τηγάνι γεμάτο με κρασί τοποθετείται στη σόμπα. Οι καυστήρες αερίου παρέχουν ανομοιόμορφη θέρμανση. Η βέλτιστη λύση θα ήταν να χρησιμοποιήσετε μια ηλεκτρική κουζίνα της οποίας το μέγεθος του καυστήρα ταιριάζει με τον πάτο του τηγανιού.
Με βάση τις ενδείξεις του θερμομέτρου, κρατήστε το κρασί στους 65 βαθμούς για 30 λεπτά. Οι ηλεκτρονικές συσκευές παράγουν αποτελέσματα με σφάλμα 0,2-0,3 μοιρών προς την κατεύθυνση της υπερεκτίμησης. Η πραγματική θερμοκρασία του κρασιού κατά την παστερίωση θα είναι 62-63 βαθμούς.
Με αυτή τη μέθοδο παστερίωσης χρησιμοποιείται ψυχρή γέμιση. Το κρασί σε ανοξείδωτο τηγάνι ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου. Τα μπουκάλια που θερμαίνονται στους 150 βαθμούς για 15 λεπτά πρέπει να κρυώσουν στους 20-22 βαθμούς.
Για να ρίξετε παστεριωμένο κρασί, υπάρχει μια βρύση στον πάτο του σπιτικού ταψιού.Πάνω του τοποθετείται ένας αποστειρωμένος προσαρμογέας και ένα κομμάτι σωλήνα πολυαιθυλενίου, μέσω του οποίου τα μπουκάλια γεμίζουν με κρασί μέχρι το επίπεδο του φελλού.
Πώς να αποστειρώσετε τα μπουκάλια κρασιού
Μπορείτε να προετοιμάσετε μπουκάλια για την εμφιάλωση παστεριωμένου κρασιού με διάφορους τρόπους: παραδοσιακά (σε κατσαρόλα) ή χρησιμοποιώντας ηλεκτρικό φούρνο.
Η αποστείρωση σε δοχείο πραγματοποιείται χωρίς θερμόμετρο. Τα καθαρά πλυμένα μπουκάλια γεμίζονται με ζεστό νερό μέχρι τις κρεμάστρες και τοποθετούνται σε ένα δίσκο σε ένα δοχείο, οι άκρες του οποίου πρέπει να είναι ψηλότερα από τα μπουκάλια. Γεμίστε με νερό στους 40-50 βαθμούς στο επίπεδο των κρεμάστρων. Ανάβουμε τη φωτιά και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Όταν το νερό βράσει, χαμηλώστε τη φωτιά για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο βρασμό.
Ο χρόνος αποστείρωσης υπολογίζεται από τη στιγμή του βρασμού στο δοχείο. Για μπουκάλια αρκούν 10-15 λεπτά. Στη συνέχεια η φωτιά σβήνει. Τα μπουκάλια αφαιρούνται, το νερό χύνεται από αυτά και αναποδογυρίζεται πάνω από ένα καθαρό πανί. Αφού στραγγίξετε το νερό, το τοποθετείτε ανάποδα και σκεπάζετε με μια αποστειρωμένη πετσέτα.
Η ξηρή αποστείρωση σε ηλεκτρικό φούρνο δεν είναι λιγότερο αποτελεσματική εάν διατηρείτε τα πλυμένα μπουκάλια σε θερμοκρασίες έως και 150 βαθμούς για 10 λεπτά.
