Το ερώτημα πότε και πόση ζάχαρη πρέπει να προστεθεί στο σπιτικό κρασί από σταφύλι αποφασίζεται πριν από την προετοιμασία του ποτού. Τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος εξαρτώνται από αυτό - όσο λιγότερο και νωρίτερα προστίθεται, τόσο πιο ξινό θα βγει. Για να επιτευχθεί μια αρμονική γεύση, πρέπει να ληφθεί μέριμνα για τη διατήρηση της ισορροπίας μεταξύ των χαρακτηριστικών της πρώτης ύλης - της οξύτητας και της γλυκύτητας των σταφυλιών.
Τι κάνει η ζάχαρη κατά την παραγωγή κρασιού;
Υπάρχουν πολλές συνταγές για σπιτικό κρασί από σταφύλι.Περιέχουν συστάσεις για το πόση και πότε να προσθέσετε ζάχαρη. Η γεύση του καθενός είναι διαφορετική, επομένως αυτό το ζήτημα πρέπει να προσεγγιστεί προσεκτικά - ένα ποτό που παρασκευάζεται σύμφωνα με συνταγή τρίτου μέρους μπορεί να μην ανταποκρίνεται στις προσδοκίες.
Όταν φτιάχνετε σπιτικά κρασιά, είναι σημαντικό να ακολουθείτε τους κανόνες παραγωγής. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στη διαδικασία ζύμωσης. Σταματά όταν η ισχύς φτάσει τα 12-13 κλάσματα όγκου αιθυλικής αλκοόλης. Για να συνεχίσετε τη ζύμωση, αυξήστε την ποσότητα της προστιθέμενης ζάχαρης, αλλά όχι πάνω από έναν ορισμένο κανόνα, διαφορετικά θα σταματήσει πριν από τον καθορισμένο χρόνο.
Η συγκέντρωση της μαγιάς πρέπει επίσης να είναι βέλτιστη, διαφορετικά η περίσσεια της θα χαλάσει τη γεύση και θα κάνει το κρασί θολό. Μπορεί να αποδειχθεί πολύ γλυκό και άχαρο για διάφορους λόγους:
- πήρε πολύ γλυκές ποικιλίες σταφυλιού.
- χρησιμοποίησε μεγάλη ποσότητα νερού κατά την αραίωση του χυμού.
Κατά την παρασκευή σπιτικού κρασιού από σταφύλι, προσδιορίστε πρώτα τη δύναμη και το είδος του ποτού (ξηρό, ημίξηρο, γλυκό, ημίγλυκο, επιδόρπιο). Στη συνέχεια, κάντε τους υπολογισμούς και μόνο μετά ξεκινήστε την οινοποίηση.
Πώς να υπολογίσετε την ποσότητα ζάχαρης για το κρασί από σταφύλι στο σπίτι
Τα σπιτικά αλκοολούχα ποτά χωρίζονται σε διάφορους τύπους με βάση τη συγκέντρωση σακχαρόζης:
- ξηρό - έως 0,3%;
- ημίξηρο - 0,5-3%;
- ημίγλυκο - 3-8%;
- οχυρωμένο – 8-35%.
- γλυκό - 14-20%.
Για να προχωρήσει η ζύμωση όπως θα έπρεπε, το γλεύκος πρέπει να περιέχει μια ορισμένη ποσότητα σακχαρόζης και φρουκτόζης. Αυτός ο δείκτης μετράται από μια ειδική συσκευή - έναν μετρητή ζάχαρης.
Κατά την παρασκευή του ξηρού κρασιού σταφυλιού, δεν προστίθεται τίποτα εάν η συγκέντρωση φυσικής σακχαρόζης και φρουκτόζης στο χυμό είναι 12-14%. Για την παραγωγή διαφορετικού τύπου ποτού, θα απαιτηθούν υπολογισμοί.Βασίζονται στο γεγονός ότι για την παρασκευή 1 λίτρου αιθυλικής αλκοόλης χρειάζονται 1,7 κιλά σακχαρόζης, δηλαδή για να ληφθεί 1% αλκοόλ στο χυμό πρέπει να υπάρχουν 20 γρ.
Για να διευκολύνετε τους υπολογισμούς, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τον πίνακα της αναλογίας της ισχύος των κρασιών σταφυλιού και της ποσότητας σακχαρόζης στο μούστο:
| Φρούριο μέσα 0 | Σακχαρόζη ανά 1 l/g. | Φρούριο μέσα 0 | Σακχαρόζη ανά 1 l/g. |
| 8 | 160 | 15 | 300 |
| 9 | 180 | 16 | 320 |
| 10 | 200 | 17 | 340 |
| 11 | 220 | 18 | 360 |
| 12 | 240 | ||
| 13 | 260 | ||
| 14 | 280 |
Για να υπολογίσετε την ποσότητα ζάχαρης, είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε τα δεδομένα που λαμβάνονται από τον μετρητή ζάχαρης από την τιμή του πίνακα.
Για παράδειγμα, 1 λίτρο χυμού από ποικιλία μαύρου σταφυλιού Μοσχάτο περιέχει 21% φυσική σακχαρόζη και φρουκτόζη ή 210 g/λίτρο. Ο όγκος των πρώτων υλών είναι 10 λίτρα, από τα οποία πρέπει να προετοιμάσετε σπιτικό κρασί, δύναμη 14 0.
Με βάση τις τιμές του πίνακα, αυτό απαιτεί η περιεκτικότητα σε σακχαρόζη σε 1 λίτρο γλεύκους να είναι ίση με 280 g/λίτρο. Από αυτά, 210 g/λίτρο υπάρχουν ήδη στον χυμό σταφυλιών.
Επομένως θεωρούμε:
280-210=70 (προσθέστε 70 γραμμάρια για κάθε λίτρο πρώτης ύλης)
Υπάρχουν 10 λίτρα χυμού συνολικά, που σημαίνει:
70*10=700
Στην περίπτωσή μας, κατά την προετοιμασία κρασιού με δύναμη 14 0 πρέπει να προσθέσετε 700 γρ. Σαχάρα.
Εάν έχετε 20 λίτρα χυμού, τότε πολλαπλασιάστε το 70 με 20, παίρνουμε 1400 γραμμάρια.
Σπουδαίος! Στο σπίτι, η ζύμωση δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να ληφθεί ένα ποτό με περιεκτικότητα σε αλκοόλ μεγαλύτερη από 15-16 0.
Όταν φτιάχνετε κρασιά από φρούτα και μούρα, πρέπει να γνωρίζετε ότι εάν παρασκευάζονται μόνο από φυσικό χυμό, η γεύση θα είναι πολύ ξινή. Ως εκ τούτου, για να διατηρηθούν οι αναλογίες, προστίθενται νερό και ζάχαρη στο μούστο.
Πότε και πόσο συχνά πρέπει να προστίθεται;
Αφού γίνουν οι υπολογισμοί, πρέπει να αποφασίσετε πότε θα προσθέσετε ζάχαρη στις πρώτες ύλες. Όταν παράγονται ελαφριά ποτά, προστίθεται σε 1 μερίδα, μέτριας περιεκτικότητας - 2, ισχυρή - 3-4 φορές.
Για παράδειγμα, κατά την παρασκευή δυνατού κρασιού, προστίθεται ζάχαρη 4 φορές: τα 2/3 προστίθενται κατά την προετοιμασία του μούστου, το υπόλοιπο χωρίζεται σε 3 ίσες μερίδες και προστίθεται την 4η, 9η και 14η ημέρα της ζύμωσης.
Κανόνες προσθήκης
Μια υψηλή συγκέντρωση σακχαρόζης στο γλεύκος μπορεί να αναστείλει τη ζύμωση, επομένως δεν χύνεται μονομιάς, αλλά σε μικρές μερίδες, με μεσοδιάστημα 5-7 ημερών. Αυτό καθυστερεί τη διαδικασία, αλλά αυτό θα δημιουργήσει ιδανικές συνθήκες για τη μαγιά.
Τεχνολογία: πάρτε 1-2 λίτρα γλεύκους, προσθέστε μια μερίδα ζάχαρη σε αυτό, ανακατέψτε ώστε να διαλυθεί χωρίς ίχνος. Το προκύπτον σιρόπι χύνεται ξανά στο δοχείο ζύμωσης.
Η παρασκευή σπιτικού κρασιού από σταφύλι δεν είναι εύκολη υπόθεση, που απαιτεί προσεκτική προετοιμασία και υπολογισμούς.
Αλλά ακόμα κι αν παρατηρήσετε τις αναλογίες, δεν υπάρχει απόλυτη βεβαιότητα ότι το τελικό προϊόν θα είναι ακριβώς όπως προοριζόταν. Η ποιότητα της γεύσης επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες, συμπεριλαμβανομένης της θερμοκρασίας και της συγκέντρωσης της φυσικής μαγιάς στο γλεύκος.
