Τα μανιτάρια τουρσί είναι μια από τις πιο δημοφιλείς επιλογές για την αποθήκευση μανιταριών για το χειμώνα. Αυτό το πιάτο είναι μια υπέροχη προσθήκη στο γιορτινό τραπέζι, και όχι μόνο! Οι γνώστες των μανιταρόφιλων εκτιμούν πραγματικά τα μανιτάρια τουρσί για την υψηλή τους γεύση: έχουν έντονη γεύση μανιταριού και έχουν ένα ευχάριστο τρίξιμο στα δόντια. Αλλά αυτό το προϊόν έχει μια δυσάρεστη ιδιότητα - σκουραίνει γρήγορα κατά την επεξεργασία. Γιατί τα μανιτάρια γάλακτος συχνά σκουραίνουν όταν αλατίζονται και πώς να το αποφύγετε;
Γιατί τα μανιτάρια γάλακτος σκουραίνουν όταν αλατίζονται;
Το κύριο πρόβλημα που αντιμετωπίζει η νοικοκυρά όταν παστώνει μανιτάρια γάλακτος είναι το σκουρόχρωμο ή το μπλε χρώμα. Η αντίδραση ξεκινά στο δρόμο για το σπίτι από το δάσος. Τα μανιτάρια αρχίζουν αμέσως να σκουραίνουν όταν κόβονται και όταν βράζονται ή αλατίζονται χάνουν εντελώς το αρχικό τους λευκό χρώμα.
Αυτό συμβαίνει επειδή ο πολτός περιέχει γάλα, το οποίο προκαλεί μια τέτοια αντίδραση. Εξαιτίας αυτού, τα ωμά σώματα μανιταριών έχουν μια καυτερή πιπεράτη γεύση, η οποία εξαφανίζεται μόνο όταν μουλιαστούν και αλατιστούν. Όταν το μανιτάρι κόβεται, το απελευθερωμένο γάλα έρχεται σε επαφή με τον αέρα και όταν κόβεται γίνεται γκριζοκίτρινο χρώμα. Τότε γίνεται κυριολεκτικά σκούρο ή μπλε μπροστά στα μάτια μας.
Ωστόσο, δεν πρέπει να φοβάστε αυτό. Αν υποστούν σωστή επεξεργασία, τα μανιτάρια γάλακτος θα είναι απολύτως βρώσιμα, νόστιμα και τραγανά.
Όταν μουλιάσει σε νερό
Πριν από το αλάτισμα, τα μανιτάρια πρέπει να μουλιάσουν σε νερό για μιάμιση έως πέντε ημέρες. Σε αυτό το διάστημα, το νερό πρέπει να αλλάζει έως και πέντε φορές την ημέρα. Συχνά όμως οι καρποί σκουραίνουν ακόμα και όταν μουλιάζονται σε νερό.
Βασικά, αυτό συμβαίνει μόνο με μανιτάρια που έχουν μείνει εκτός νερού για μεγάλο χρονικό διάστημα, οπότε ακόμη και πριν τον καθαρισμό πρέπει να βυθιστούν αμέσως σε αυτό.
Ένας άλλος λόγος για το σκουρόχρωμο των καρπών των μανιταριών είναι το φως του ήλιου. Για να αποφευχθεί ο αποχρωματισμός μετά τον καθαρισμό, τα μανιτάρια τοποθετούνται αμέσως σε νερό κάτω από ένα βάρος και καλύπτονται με ένα καπάκι.
Το μούλιασμα των μανιταριών σε νερό πριν από το αλάτισμα είναι επίσης απαραίτητο για να αφαιρέσετε την περιττή πικρία από αυτά και να κάνετε τον πολτό πιο ελαστικό. Είναι καλύτερα να το κάνετε αυτό σε ζεστό αλατόνερο. Το ζεστό νερό θα αφαιρέσει γρήγορα την πικρή γεύση από τα φρούτα και το αλάτι θα εμποδίσει την ξινίλα της καλλιέργειας των μανιταριών.
Σε άλμη
Δυστυχώς, τα φρούτα των μανιταριών μπορούν επίσης να μαυρίσουν στην άλμη. Γιατί συμβαίνει αυτό? Ο πρώτος λόγος είναι τα υπερώριμα μανιτάρια.Αρχίζουν να χάνουν την πικρία πολύ γρήγορα και εξαιτίας αυτού σκουραίνουν. Ο δεύτερος λόγος είναι η έλλειψη άλμης στα βάζα. Τα μανιτάρια που δεν καλύπτονται με αλμυρό νερό έρχονται σε επαφή με τον αέρα και ως εκ τούτου χάνουν το ανοιχτό τους χρώμα.
Πώς να αλατίσετε τα μανιτάρια για να μην μαυρίσουν
Μετά από μούλιασμα για πολλή ώρα στο νερό, τα μανιτάρια γάλακτος μπορούν να παστωθούν. Υπάρχουν δύο επιλογές για τουρσί: ζεστό και κρύο. Όταν χρησιμοποιείτε το πρώτο, τα μανιτάρια πρέπει πρώτα να βράσουν σε αλατισμένο νερό. Στη συνέχεια, πλένονται τα βρασμένα αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος. Μετά από αυτό, τοποθετούνται σφιχτά σε αποστειρωμένα βάζα σε στρώσεις:
- ένα μικρό στρώμα αλατιού, δύο κόκκους πιπεριού.
- ομπρέλες άνηθο, φύλλα σταφίδας.
- στρώμα μανιταριών.
Στη συνέχεια οι στρώσεις επαναλαμβάνονται. Τα στοιβαγμένα μανιτάρια περιχύνονται με ζωμό μανιταριών και ο αέρας αφήνεται να διαφύγει. Ψύξτε το τεμάχιο εργασίας και καλύψτε με πλαστικά καπάκια. Τα μανιτάρια αλατίζονται σε δροσερό μέρος για 30-40 ημέρες.
Όταν επιλέγετε τη δεύτερη επιλογή, σε ένα μπολ σμάλτου, τα μανιτάρια νωπό γάλα καλύπτονται με στρώσεις αλατιού, μπαχαρικών, σκόρδου, ομπρέλες άνηθου, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ρίζα χρένου, η οποία κόβεται πρώτα σε λεπτές λωρίδες. Στη συνέχεια, ολόκληρη η μάζα τοποθετείται κάτω από το φορτίο. Μετά από λίγες μέρες, τα μανιτάρια γάλακτος θα βγάλουν χυμό, που θα τα καλύψει εντελώς και θα τα εμποδίσει να αλλάξουν χρώμα.
Τα μανιτάρια διατηρούνται υπό πίεση για 30-40 ημέρες. Μετά από αυτό, τα μανιτάρια γάλακτος μπορούν να μεταφερθούν σε βάζα, πιέζοντας σφιχτά και ρίχνοντας άλμη μέχρι το καπάκι.
Εάν ακολουθηθούν σωστά όλες οι τεχνολογίες, δεν θα υπάρξουν εξωτερικές αλλαγές στα μανιτάρια.
Είναι δυνατόν να φάμε μανιτάρια γάλακτος αν έχουν σκουρύνει;
Αν τα μανιτάρια μείνουν χωρίς άλμη για λίγο, θα πρέπει να γεμίσουν τελείως με νερό και να αφεθούν έτσι για τρεις έως πέντε ημέρες. Μετά από αυτό μπορούν να καταναλωθούν.
Τα πράγματα είναι χειρότερα όταν τα μανιτάρια γίνονται σκούρα υπό πίεση κατά τη διάρκεια του τουρσί. Αυτά σίγουρα δεν αξίζει να τα φας.
Πιθανότατα, ένα μη βρώσιμο είδος μπήκε στο τουρσί ή υπήρχαν πολλά παλιά φρούτα με συσσωρευμένες τοξίνες. Αυτό μπορεί να είναι πολύ επικίνδυνο για την υγεία και τη ζωή!
Πώς να λευκάνετε τα μανιτάρια;
Εάν οι καρποί των μανιταριών δεν σκουραίνουν όταν μουλιάζονται, αυτό το πρόβλημα μπορεί να λυθεί με βράσιμο σε νερό καρυκευμένο με ξύδι ή κιτρικό οξύ. Αυτό σίγουρα θα βοηθήσει στην αποκατάσταση της λευκότητάς τους.
Τι κι αν τα ήδη τουρσί μανιτάρια έχουν σκουρύνει; Για να λύσετε αυτό το ζήτημα, θα πρέπει να κλείσετε τα βάζα όχι με μεταλλικά καπάκια, αλλά με χαρτί εμποτισμένο σε βότκα ή ιατρικό οινόπνευμα.
Η κορυφή τυλίγεται σφιχτά με σχοινί ή δυνατά νήματα. Είναι ακόμη καλύτερο να προσθέσετε καυτό φυτικό λάδι από πάνω και να το αφήσετε σε δροσερό μέρος.
