Τα μανιτάρια είναι μια πραγματική αποθήκη βιταμινών και μετάλλων, έτσι πολλές νοικοκυρές είναι πρόθυμες να τα προετοιμάσουν για το χειμώνα. Γνωρίζοντας πώς να μαγειρεύετε τα μανιτάρια με διαφορετικούς τρόπους, μπορείτε να ευχαριστήσετε την οικογένειά σας με νόστιμα και υγιεινά πιάτα μανιταριών όλο το χρόνο.
Γρήγορη μέθοδος αλατίσματος
Για να προετοιμάσετε γρήγορα αλατισμένα μανιτάρια, είναι καλύτερο να πάρετε μικρά δείγματα. Τα μεγάλα είναι επίσης κατάλληλα, αλλά πρώτα πρέπει να κοπούν σε πολλά μέρη.
Σετ προϊόντων:
- φρέσκα μανιτάρια - 2 κιλά.
- λευκό κρεμμύδι - 500 g;
- καυτερή πιπεριά - 4 λοβοί?
- χοντρό αλάτι - 0,5 φλιτζάνια.
- σκόρδο - 1,5 μεγάλα κεφάλια.
- ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο - 0,5 φλιτζάνια.
- πιπεριά Τζαμάικας (μπιζέλια) - 12 - 14 τεμ.
Αρχικά πλένονται τα μανιτάρια και αφαιρείται η φλούδα. Τα προϊόντα τοποθετούνται σε βαμβακερό ύφασμα, το οποίο απορροφά την υγρασία.
Μετά από 25 λεπτά, τα μεγάλα δείγματα κόβονται για να σχηματίσουν τακτοποιημένα κομμάτια και τοποθετούνται μαζί με μικρά σε ένα βαθύ μπολ. Ρίξτε αλάτι και ανακατέψτε απαλά ή ανακινήστε αρκετές φορές.
Η φωλιά των σπόρων αφαιρείται από τους φρέσκους καρπούς της πιπεριάς, οι λοβοί κόβονται κατά μήκος, το κρεμμύδι κόβεται σε ροδέλες ή μισούς δακτυλίους, το σκόρδο κόβεται σε λωρίδες ή φέτες. Τα μανιτάρια και τα μπαχαρικά συσκευάζονται σε ένα πλαστικό δοχείο ή κουβά σε στρώσεις: μια στρώση από μανιτάρια, μια στρώση από ένα μείγμα σκόρδου, κρεμμυδιών και πιπεριών, μετά πάλι μανιτάρια και έτσι γεμίστε ολόκληρο το δοχείο. Ρίξτε το λάδι σε λεπτή ροή, προσπαθώντας να το κατανείμετε ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια.
Τα πιάτα διατηρούνται σε εσωτερικούς χώρους σε θερμοκρασία δωματίου για μισή ώρα και μετά βγαίνουν στο κρύο. Σε μια μέρα η συντήρηση είναι έτοιμη. Είναι καλύτερα να αποθηκεύετε τα αλατισμένα μανιτάρια ταχείας ψησίματος στο ψυγείο.
Συνταγή ζεματίσματος
Μπορείτε να μαζέψετε τα μανιτάρια στο σπίτι χρησιμοποιώντας την κρύα μέθοδο, η οποία περιλαμβάνει το ζεμάτισμα. Αυτή η επιλογή διαρκεί λίγο περισσότερο από την προηγούμενη, αλλά η συντήρηση μπορεί να αποθηκευτεί για αρκετούς μήνες. Το χειμώνα συνιστάται η χρήση του ως έτοιμο πιάτο ή ως καρύκευμα για σούπα.
Η προετοιμασία των μανιταριών καταλήγει στον καθαρισμό τους από τους ρύπους, στο πλύσιμο τους σε πολλά νερά και στην αφαίρεση της φλούδας. Ρίχνουμε πάνω από το μισό νερό (περίπου 5 λίτρα) σε μια κατσαρόλα 7 λίτρων, προσθέτουμε 0,5 φλιτζάνι αλάτι, αφήνουμε να βράσει και βάζουμε μέσα τα μανιτάρια. Το νερό πρέπει να τα σκεπάζει εντελώς.Μετά από 5 λεπτά, τα προϊόντα τοποθετούνται σε ένα σουρωτήρι, πλένονται κάτω από τρεχούμενο νερό και αφήνονται να κρυώσουν.
Σε ένα ξύλινο βαρέλι ή γυάλινο δοχείο τοποθετούμε μια στρώση μανιτάρια με τα πόδια προς τα πάνω και πασπαλίζουμε με αλάτι. Στρώνουμε την επόμενη στρώση μανιταριών, αλατίζουμε ξανά και ούτω καθεξής μέχρι να γεμίσουν τα πιάτα. Κατανάλωση αλατιού ανά 2 κιλά προϊόντος - 0,5 φλιτζάνια. Ένα καθαρό κομμάτι ύφασμα και ένας ξύλινος κύκλος τοποθετούνται από πάνω και πιέζονται προς τα κάτω με μια πέτρα ή άλλο βαρύ αντικείμενο. Αυτό είναι απαραίτητο για να μην επιπλέουν τα μανιτάρια champignon.
Μετά από 2 ημέρες, τα προϊόντα θα καθιζάνουν, στη συνέχεια παρασκευάζεται μια νέα μερίδα όπως περιγράφεται παραπάνω και προστίθεται επίσης στο δοχείο. Όταν είναι σαφές ότι τα μανιτάρια έχουν καθίσει εντελώς και δεν χρειάζεται να προστεθούν νέα, τα πιάτα μεταφέρονται στο υπόγειο ή στο μπαλκόνι. Μετά από ενάμιση μήνα τα τουρσιά είναι έτοιμα για κατανάλωση.
Τουρσιά με ξύδι και σκόρδο
Το ζεστό τουρσί με σκόρδο και ξύδι σάς επιτρέπει να μαγειρεύετε γρήγορα τα μανιτάρια, ώστε να μπορείτε να τα φάτε την ίδια μέρα. Με τον ίδιο τρόπο μπορείτε να προετοιμάσετε μανιτάρια για το χειμώνα.
Σετ προϊόντων:
- μεσαίου μεγέθους μανιτάρια - 2 κιλά.
- ξύδι 9% - 200 g;
- φυτικό λάδι - 2 φλιτζάνια?
- μπαχάρι (Τζαμάικα) - 40 μπιζέλια.
- αλάτι - 4 κουτάλια γλυκού.
- δάφνη - 16 τεμ.
Τα μανιτάρια πλένονται σε τρεχούμενο νερό, ξεφλουδίζονται και στεγνώνονται σε βαμβακερή πετσέτα. Το σκόρδο θρυμματίζεται στον πιο λεπτό τρίφτη, ανακατεύεται με μανιτάρια, προστίθενται τα υπόλοιπα υλικά και η μάζα τοποθετείται σε βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα. Σιγοβράζουμε σκεπασμένο για 7 λεπτά.
Τα πιάτα ψύχονται, η μάζα συσκευάζεται σε γυάλινα βάζα, καλυμμένα με πλαστικά καπάκια ή χαρτί περγαμηνής. Μετά από 3 - 4 ώρες, τα μανιτάρια τουρσί μπορούν να τοποθετηθούν σε ένα πιάτο και να καταναλωθούν ή να χρησιμοποιηθούν για μαγείρεμα. Το προϊόν πρέπει να φυλάσσεται στο κάτω ράφι του ψυγείου.
Συνταγή με κιτρικό οξύ
Η ανάγκη για τουρσί μανιταριών με κιτρικό οξύ αντί για ξύδι υπαγορεύεται από την ανησυχία για τα παιδιά. Το στομάχι τους είναι πολύ ευαίσθητο, επομένως δεν πρέπει να τους δίνετε τροφές που περιέχουν ξύδι. Η συντήρηση με χρήση κιτρικού οξέος έχει εξίσου καλή γεύση και διατηρεί το ίδιο καλά. Πώς να κάνετε τουρσί μανιτάρια με κιτρικό οξύ περιγράφεται παρακάτω. Πριν δώσετε τουρσί μανιταριών σε ένα παιδί, θα πρέπει να συμβουλευτείτε τον παιδίατρό σας.
Για να πιέσετε νεαρά μανιτάρια με κιτρικό οξύ, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα προϊόντα:
- 250 ml νερό;
- 700 γραμμάρια μανιτάρια?
- 6 – 7 g αλάτι;
- 1 g κιτρικό οξύ;
- φύλλα κερασιού και σταφίδας?
- μπαχαρικά;
- χόρτα άνηθο.
Τα μανιτάρια ταξινομούνται, επιλέγοντας μόνο εκείνα των οποίων τα καπάκια έχουν διάμετρο όχι μεγαλύτερη από 5 εκ. Τα μεγάλα και παλιά σπάνια τουρσί - δεν αποδεικνύονται τόσο όμορφα. Βυθίζονται σε νερό, πλένονται, αφαιρούνται και στεγνώνουν.
Μπορείτε να απλοποιήσετε τη διαδικασία πλυσίματος των μανιταριών που αγοράσατε από το κατάστημα απλώς βουτώντας τα σε κρύο νερό - όλα τα υπολείμματα, εάν υπάρχουν, θα βυθιστούν στον πάτο.
Προσθέστε κιτρικό οξύ και αλάτι στο νερό, προσθέστε τα προϊόντα του δάσους και μαγειρέψτε μέχρι να βυθιστούν στον πάτο. Η άλμη χύνεται σε ένα καθαρό μπολ και τα μανιτάρια τοποθετούνται σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίξουν όλα τα υγρά. Στη συνέχεια η μαρινάδα φιλτράρεται και ψύχεται στους 65 - 70 βαθμούς περίπου. Εν τω μεταξύ, τα βρασμένα μανιτάρια συσκευάζονται σε δοχεία ώστε να γεμίσουν τον χώρο μέχρι τους ώμους.
Στο σπίτι, τα αλατισμένα μανιτάρια παρασκευάζονται συνήθως χωρίς να τηρούνται αυστηρές αναλογίες, επομένως η ποσότητα των προϊόντων μπορεί να ποικίλλει ελαφρώς. Μπορείτε να υπολογίσετε τον αριθμό των βάζων ως εξής: 100–150 ml μαρινάδας και 370–380 g μανιταριών καταναλώνονται ανά 0,5 λίτρο.Τα γεμιστά δοχεία γεμίζονται με μαρινάδα για να μην φτάνει τα 2 cm μέχρι πάνω, καλύπτονται με μεταλλικά καπάκια από πάνω και τοποθετούνται για αποστείρωση. Αυτή η διαδικασία περιλαμβάνει το βράσιμο των βάζων σε μια κατσαρόλα με νερό με ένα ύφασμα ή ξύλινη βάση τοποθετημένη στον πάτο (για να μην σπάσει το ποτήρι).
Σφραγισμένο μανιτάρια τουρσί καπάκια, δροσίστε ως συνήθως, ανάποδα κάτω από μια κουβέρτα και μετά βάλτε το στο υπόγειο.
Σε μια μπανιέρα
Η αρχική συνταγή για αλατισμένα μανιτάρια είναι σε ξύλινη μπανιέρα. Τα μανιτάρια πρώτα πλένονται και κόβονται, στη συνέχεια εμποτίζονται σε άλμη: για 10 g αλάτι - 2 g κιτρικό οξύ και 1 λίτρο νερό.
Αρκεί να το κρατήσετε για λίγα λεπτά. Στη συνέχεια, οι πρώτες ύλες στεγνώνουν και ζεματίζονται για 5 λεπτά σε βραστό νερό, μετά το οποίο τα πιάτα με μανιτάρια αφαιρούνται από τη σόμπα, αλλά τα μανιτάρια δεν αφαιρούνται. Τα αφήνουμε να μουλιάσουν σε ζεστό νερό για 50 λεπτά. Μετά τον καθορισμένο χρόνο, τα μανιτάρια μεταφέρονται σε κρύο νερό, ψύχονται και τοποθετούνται σε κόσκινο. Τώρα μπορείτε να το αλατίσετε.
Προετοιμασία του βαρελιού
Το εσωτερικό της μπανιέρας περιχύνεται με βραστό νερό αρκετές φορές και στη συνέχεια στεγνώνει. Το αλάτι χύνεται στον πάτο, ένα στρώμα μανιταριών 6 εκατοστών τοποθετείται πάνω του, γυρνώντας τα με τα πόδια προς τα πάνω. Το αλάτι χύνεται πάλι ομοιόμορφα από πάνω και ούτω καθεξής μέχρι την κορυφή. Μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, τα μανιτάρια θα εγκατασταθούν, τότε πρέπει να προσθέσετε μια νέα μερίδα, πασπαλίζοντας τα μανιτάρια με αλάτι με τον ίδιο τρόπο. Αυτό γίνεται μέχρι να ολοκληρωθεί η συρρίκνωση. Ως αποτέλεσμα, η μπανιέρα θα γεμίσει και θα υπάρχουν 2-3 cm άλμης από πάνω.
Όλο αυτό το διάστημα, τα μανιτάρια πρέπει να παραμείνουν υπό πίεση. Γίνεται ως εξής: ένα καθαρό πανί τοποθετείται στην επιφάνεια, ένας ξύλινος κύκλος τοποθετείται πάνω του και μια λεία πέτρα τοποθετείται από πάνω.
Η μπανιέρα των τουρσιών πρέπει να βρίσκεται στο κελάρι σε θερμοκρασία από +1 έως +7 βαθμούς. Τα μανιτάρια δεν πρέπει να αφήνονται να παραμείνουν στην επιφάνεια: η επαφή με το οξυγόνο θα τα προκαλέσει αλλοίωση.Εάν δεν υπάρχει αρκετή άλμη, προσθέστε ένα αλατούχο διάλυμα που παρασκευάζεται από 1 λίτρο νερό και 1 κ.σ. κουταλιές αλάτι.
Πλέον οι νοικοκυρές έχουν στη διάθεσή τους αρκετές εξαιρετικές συνταγές για το τουρσί μανιτάρια στο σπίτι. Μπορείτε να επιλέξετε οποιαδήποτε μέθοδο ή να δοκιμάσετε τα πάντα.
