Το μανιτάρι γάλακτος είναι ένα διάσημο και δημοφιλές μανιτάρι μεταξύ των μανιταροσυλλεκτών. Παραδοσιακά συνηθίζεται να το αλατίζουμε ή να το παστώνουμε. Στο κρύο αλάτισμα διατηρείται η πυκνή του δομή, τα μανιτάρια γίνονται τραγανά και πολύ νόστιμα. Αλλά είναι αδύνατο να αποθηκεύσετε τα παρασκευάσματα για μεγάλο χρονικό διάστημα σε ένα διαμέρισμα της πόλης και τα τουρσιά που έχουν παγώσει στο μπαλκόνι είναι κατάλληλα μόνο για την παρασκευή σούπες ή πίτες. Τα μανιτάρια μαλακώνουν και χρησιμοποιούνται ελάχιστα ως ανεξάρτητο πιάτο. Για μεγάλες σοδειές, τα τουρσιά μπορούν να τοποθετηθούν σε βάζα, αλλά η αποθήκευση στο ψυγείο απαιτεί χώρο. Επομένως, η μέθοδος κατάψυξης μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη διατήρηση των μανιταριών.
Χαρακτηριστικά της κατάψυξης μανιταριών γάλακτος
Η ποιότητα του προϊόντος μπορεί να διατηρηθεί όσο το δυνατόν περισσότερο με γρήγορη ψύξη του στους -30 °C, αλλά στο σπίτι είναι διαθέσιμες μόνο οι δυνατότητες του καταψύκτη, όπου η θερμοκρασία δεν μπορεί να είναι χαμηλότερη από 15-18 °C. Με αυτή τη μέθοδο κατάψυξης, μεγάλοι κρύσταλλοι πάγου καταστρέφουν την κυτταρική δομή του προϊόντος. Είναι δυνατόν να καταψύξουμε ελασματοειδή μανιτάρια που περιέχουν γαλακτώδη χυμό υπό τέτοιες συνθήκες;
Το στήθος έχει ένα πυκνό σώμα και, όπως φαίνεται, θα πρέπει να παγώσει τέλεια. Αλλά η παρουσία πικρού γαλακτώδους χυμού απαιτεί μούλιασμα. Επιπλέον, στο δάσος παραδοσιακά κρύβονται κάτω από ένα στρώμα πεσμένων φύλλων, οπότε σε κάθε περίπτωση θα πρέπει να πλυθούν καλά πριν σταλούν για αποθήκευση.
Όλα αυτά εγείρουν δίκαια ερωτήματα σχετικά με το εάν είναι δυνατόν να καταψύξουμε μανιτάρια γάλακτος χωρίς σημαντικές απώλειες ποιότητας και γεύσης. Η εμπειρία των μανιταροσυλλεκτών υποδηλώνει ότι υπάρχουν αρκετές μέθοδοι που σας επιτρέπουν να καταψύξετε μανιτάρια γάλακτος, αλλά όχι φρέσκα.
Πριν κατεψυγμένα μανιτάρια υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία, ως αποτέλεσμα της οποίας επιτυγχάνεται τριπλό αποτέλεσμα:
- οι μικροοργανισμοί που βρίσκονται στην επιφάνεια της πρώτης ύλης καταστρέφονται.
- μέρος του χυμού των κυττάρων πηγαίνει στο ζωμό, η πικρία εξαφανίζεται.
- ο όγκος των πρώτων υλών μειώνεται κατά 10-15%.
Τα μανιτάρια φρέσκου γάλακτος είναι ένα ευπαθές προϊόν που χρειάζεται επεξεργασία την ημέρα της συλλογής ή την επόμενη μέρα. Επομένως, η κατάψυξη μανιταριών γάλακτος είναι κατάλληλη ως πρόσθετος τρόπος διατήρησης μιας πολύτιμης συγκομιδής. Μικρού μεγέθους δείγματα επιλέγονται για τουρσί και τα κατάφυτα μπορούν να κοπούν και να καταψυχθούν.
Οι γενικοί κανόνες συνοψίζονται στα ακόλουθα βήματα:
- ταξινόμηση κατά τύπους και μεγέθη.
- καθαρισμός και πλύσιμο πρώτων υλών.
- θερμική επεξεργασία;
- συσκευασία ψυχόμενων πρώτων υλών σε σάκους·
- πάγωμα.
Είναι απαραίτητο να ληφθεί υπόψη ο όγκος του καταψύκτη και το γεγονός ότι τα μανιτάρια γάλακτος που έχουν παγώσει δεν μπορούν να υποβληθούν ξανά σε αυτή τη διαδικασία. Ο όγκος των δοχείων ή των σακουλών στις οποίες συσκευάζεται το προϊόν πρέπει να χωρά μια μικρή ποσότητα προϊόντος, σχεδιασμένης για εφάπαξ παρασκευή.
Μέθοδοι προετοιμασίας μανιταριών για κατάψυξη
Η συνταγή κατάψυξης εξαρτάται από την επιλογή του πώς προτιμάτε να ζεστάνετε τα μανιτάρια. Μπορούν να είναι βραστά ή τηγανητά. Ας προσπαθήσουμε να απαντήσουμε στο ερώτημα πώς να καταψύξουμε σωστά τα μανιτάρια γάλακτος στο ψυγείο.
Κατάψυξη βρασμένου γάλακτος μανιτάρια
Τα ταξινομημένα μανιτάρια πλένονται καλά και βυθίζονται σε βραστό νερό. Από τη στιγμή που θα βράσει το νερό, τα βράζουμε για 10-15 λεπτά. Υπό την επίδραση της θερμοκρασίας, η πρωτεΐνη αρχίζει να πήζει και να σκληραίνει και η δομή των μανιταριών διατηρείται καλύτερα. Στη συνέχεια, ρίχνονται σε μια σήτα και αφήνονται να στραγγίσουν όσο το δυνατόν περισσότερο νερό. Το ψυχρό ημικατεργασμένο προϊόν συσκευάζεται σε δοχεία και τοποθετείται στην κατάψυξη. Εναλλακτικά, τα έτοιμα μανιτάρια τοποθετούνται σε κρύο αλατισμένο νερό, βράζονται για 5-10 λεπτά από τη στιγμή που βράζουν, στεγνώνουν και τοποθετούνται σε σακουλάκια.
Κατάψυξη τηγανητό γάλα μανιτάρια
Αυτή η συνταγή περιλαμβάνει το τηγάνισμα μανιταριών γάλακτος σε ένα τηγάνι με την προσθήκη φυτικού ελαίου και μπαχαρικών. Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να επεξεργαστείτε κακοβαθμισμένα και πολύ μεγάλα δείγματα κόβοντάς τα σε μικρά κομμάτια. Μια άλλη επιλογή για την παρασκευή πρώτων υλών μανιταριών για κατάψυξη είναι το τηγάνισμα χωρίς λάδι, στον δικό του χυμό.
Και στις δύο περιπτώσεις, τα ωμά μανιτάρια τοποθετούνται σε ένα βαθύ τηγάνι και τηγανίζονται για 20-30 λεπτά, προσπαθώντας να εξατμιστεί η υγρασία όσο το δυνατόν περισσότερο. Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, αρχίζουν στο προϊόν οι ενεργές διαδικασίες διάσπασης πρωτεϊνών και υδατανθράκων και ο σχηματισμός νέων ουσιών. Τα προϊόντα έχουν πιο έντονη γεύση και άρωμα.Τα τηγανητά μανιτάρια ψύχονται και καταψύχονται σε δοχεία σε μερίδες.
Κατάψυξη αλατισμένων μανιταριών γάλακτος
Ως επιλογή για να σώσετε τη συγκομιδή, υπάρχει τρόπος να παγώσετε το αλατισμένο μανιτάρια γάλακτος για το χειμώνα. Σε αυτή την περίπτωση, θα πρέπει να ξεχάσετε την ελαστική δομή του μανιταριού. Μετά την απόψυξη, θα γίνουν μαλακά και μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να φτιάξετε σούπες ή ως γέμιση για πίτες.
Σε αυτή την περίπτωση, τα αλατισμένα μανιτάρια τοποθετούνται σε ένα σουρωτήρι και στύβονται ελαφρά, προσπαθώντας να μειώσουν όσο το δυνατόν περισσότερο την ποσότητα της υγρασίας. Τοποθετήστε σε δοχεία και παγώστε. Για να επιταχυνθεί η διαδικασία, τα μανιτάρια πλένονται από την άλμη, κατά προτίμηση με βρασμένο νερό, στεγνώνουν, συσκευάζονται και αποθηκεύονται στην κατάψυξη.
Αυτές οι μέθοδοι κατάψυξης υποδηλώνουν ότι τα προϊόντα μανιταριών πρέπει να είναι φρέσκα. Μόνο σε αυτή την περίπτωση τα κενά μπορούν να αποθηκευτούν με ασφάλεια για έως και έξι μήνες. Τα μανιτάρια που αφαιρούνται από το θάλαμο πρέπει να αποψυχθούν κατά το μαγείρεμα.
