Το ντολμά σε φύλλα σταφυλιού θεωρείται δικαίως ένα από τα δημοφιλή πιάτα στις χώρες της Υπερκαυκασίας και της Κεντρικής Ασίας και λατρεύεται από τους καλοφαγάδες πολύ πέρα από τα σύνορα αυτών των περιοχών. Οι συνταγές για τη συντήρηση των αμπελόφυλλων για ντολμά δεν είναι περίπλοκες, αλλά μια λιγότερο έμπειρη νοικοκυρά μπορεί να το κάνει.
Οι πιο ποιοτικές πρώτες ύλες για την παρασκευή ντολμά συλλέγονται κατά την ανθοφορία των σταφυλιών. Τα νεαρά χυμώδη φύλλα περιέχουν μεγάλη ποσότητα μικροστοιχείων πολύτιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Την άνοιξη, συνήθως παρασκευάζεται από φρεσκοκομμένες πρώτες ύλες, και το χειμώνα, το καλοκαίρι και το φθινόπωρο, ντολμά φτιάχνεται από τουρσί φύλλα σταφυλιού.Αν ακολουθηθούν οι συνταγές, τα κονσερβοποιημένα αμπελόφυλλα για ντολμά δεν χάνουν την ποιότητά τους για πολύ καιρό.
Μέθοδοι συγκομιδής γνωστές σήμερα
Στις ανατολικές χώρες, τα φύλλα σταφυλιού χρησιμοποιούνται συχνά στη μαγειρική και τώρα αρχίζουν να κερδίζουν δημοτικότητα και εδώ. Εκτός από την ευχάριστη γεύση τους, επηρεάζουν επίσης την ομαλοποίηση της κυκλοφορίας του αίματος και βοηθούν στην αντιμετώπιση των κιρσών και των οιδημάτων.
Επιτρέπεται η προετοιμασία φύλλων σταφυλιού για το χειμώνα χρησιμοποιώντας διάφορους τύπους συντήρησης. Όλα είναι κατάλληλα για χρήση εντός των τοίχων του σπιτιού. Δημοφιλέστερος:
- πάγωμα;
- τουρσί?
- αλάτισμα?
- προετοιμασία με ξηρό αλάτισμα.
- ξηρή μέθοδος κονσερβοποίησης.
Όλες αυτές οι συνταγές σάς επιτρέπουν να διατηρείτε τα προϊόντα όλο το χρόνο. Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στην κατάσταση των πρώτων υλών που συγκομίζονται.
Θεωρείται ότι είναι πιο κατάλληλο για συγκομιδή φύλλων σταφυλιού για το χειμώνα λευκόκαρπες ποικιλίες. Έχουν πιο απαλά φύλλα με λεία επιφάνεια, που αναδίδουν πιο έντονο άρωμα κατά το μαγείρεμα, δίνοντας στο πιάτο μοναδικότητα.
Πάγωμα
Αυτή η μέθοδος συντήρησης είναι αρκετά γρήγορη και απλή. Σχεδόν όλα τα λαχανικά μετά τη βαθιά κατάψυξη μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τρόφιμα, διατηρώντας παράλληλα στο μέγιστο τις ιδιότητές τους και τα πολύτιμα μικροστοιχεία τους για τον άνθρωπο. Βασική προϋπόθεση είναι η ύπαρξη κατάλληλου καταψύκτη.
Πριν προετοιμάσετε κατεψυγμένες πρώτες ύλες, είναι απαραίτητο να κόψετε το νεαρό φύλλωμα που δεν έχει υποστεί ζημιά, μαζί με τα μοσχεύματα, να τα πλύνετε και να σκουπίσετε με ένα καθαρό πανί. Στη συνέχεια, συλλέξτε σε μικρούς σωρούς των 10 τεμαχίων, στρίψτε σε ένα σφιχτό σωλήνα, τυλίξτε με μεμβράνη και, τοποθετώντας τα πάντα σε μια μεγάλη πλαστική σακούλα, φυλάξτε τα στην κατάψυξη.
Όταν χρειάζεται, πρέπει να ξεπαγώσουν ρίχνοντας βραστό νερό πάνω τους. Το άρωμα και η γεύση δεν χάνονται. Κατά την αποθήκευση, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι δεν παραμένει υγρασία στο φυτό, γεγονός που θα μπορούσε να διαταράξει τη διαδικασία αποθήκευσης.
Αλάτισμα
Αυτός ο τύπος συγκομιδής σταφυλιών για ντολμά παρέχει 2 επιλογές. Η πρώτη είναι η δυνατότητα τουρσί για μικρό χρονικό διάστημα, κάτω από ένα νάιλον καπάκι, και η δεύτερη επιλογή σας επιτρέπει να αποθηκεύσετε τα φύλλα τουρσί για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα.
Επιλογή 1
Πριν παστώσετε τα αμπελόφυλλα για ντολμά, τυλίγονται σε ρολά. Στη συνέχεια τοποθετούνται σε ένα προετοιμασμένο δοχείο και γεμίζονται με δυνατή άλμη (100 g αλάτι ανά 1 λίτρο νερού). Το δοχείο καλύπτεται με πλαστικό καπάκι και μεταφέρεται στο υπόγειο για αποθήκευση.
Αμέσως πριν ετοιμάσουμε το πιάτο, μουλιάζονται σε χλιαρό νερό. Αυτό θα αφαιρέσει το υπερβολικό αλάτι. Με αυτή τη μέθοδο συντήρησης, τα παστά φύλλα σταφυλιού διατηρούν τη γεύση τους, αλλά χάνουν ορισμένες ευεργετικές ιδιότητες.
Επιλογή Νο. 2
Ένα άλλο είδος ντολμά αλατίσματος για το χειμώνα περιλαμβάνει την προθέρμανση του ρίχνοντας βραστό νερό σε ένα δοχείο. Μπορείτε να τα γεμίσετε δύο φορές με μεσοδιάστημα 5 – 10 λεπτών. Στη συνέχεια, ρίξτε σε βραστό άλμη (1 κουταλιά της σούπας αλάτι ανά 1 λίτρο νερό) και τυλίξτε τα βάζα σε ρολό. Αυτά τα αλατισμένα φύλλα δεν απαιτούν προ-εμποτισμό πριν από τη χρήση. Μερικοί συνιστούν την προσθήκη αλατιού μαζί με μπαχαρικά. Σε αυτή την περίπτωση, προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού στην άλμη. αλάτι και μουστάρδα σε σκόνη, 2 - 3 κόκκους μαύρου πιπεριού ανά 1 βάζο.
Στις ανατολικές χώρες, τα βαρέλια χρησιμοποιούνται για τη διατήρηση των αμπελόφυλλων για το χειμώνα.
Πίκρωση
Αυτή η μέθοδος παρασκευής ντολμά για το χειμώνα είναι η πιο αξιόπιστη και αποδεδειγμένη με τα χρόνια, και δεν απαιτεί μεγάλα έξοδα.Αν και είναι πιο απαιτητικό από το απλό τουρσί ή κατάψυξη, το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό. Τα τουρσί σταφυλόφυλλα για ντολμά, αποκτώντας ευχάριστη ξινίλα και άρωμα μπαχαρικών, γίνονται πιο πικάντικα.
Τα πλυμένα φύλλα διπλώνονται σε 10 κομμάτια και τυλίγονται σε σφιχτά ρολά. Στη συνέχεια τοποθετούνται σε βάζα και γεμίζονται με βραστό νερό. Μετά από 5 λεπτά, το νερό στραγγίζεται και ξαναβράζεται. Μαρινάρουμε τα αμπελόφυλλα περιχύνοντάς τα με βραστό νερό δύο φορές και τα σφραγίζουμε ερμητικά με μεταλλικά καπάκια. Η μαρινάδα παρασκευάζεται στις ακόλουθες αναλογίες: 1 λίτρο νερό, 1 κ.σ. μεγάλο. ζάχαρη και αλάτι και 2 κ.σ. μεγάλο. ξύδι 9%. Εάν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε τα αγαπημένα σας μπαχαρικά.
Εάν ένας στριμμένος σωλήνας από φύλλα σταφυλιού προσπαθήσει να ξετυλιχθεί, μπορεί να ασφαλιστεί δένοντάς τον με κλωστή ή τρυπώντας τον με μια οδοντογλυφίδα.
Κονσερβοποίηση
Το γεγονός ότι τα φύλλα διατηρούνται με ξηρή μέθοδο μπορεί να αποτελεί έκπληξη. Τέτοιες συνταγές συνίστανται στο πασπαλισμό τους με επιτραπέζιο αλάτι. Ακολουθώντας αυτή τη συνταγή βήμα προς βήμα για το τουρσί των φύλλων σταφυλιού, προσθέστε πρώτα αλάτι, 10 κομμάτια διπλωμένα μεταξύ τους. Τα σφιχτά συσκευασμένα βάζα τοποθετούνται στη συνέχεια σε μια κατσαρόλα με νερό για να αποστειρωθούν.
Μετά από 10 - 15 λεπτά βρασμού, μπορείτε να το σφραγίσετε με καπάκια. Αυτή η μέθοδος κονσερβοποίησης σας επιτρέπει να διατηρήσετε όχι μόνο το φυσικό άρωμα, αλλά και τις ευεργετικές ιδιότητες.
Ξηρό αλάτισμα
Αυτή είναι μια ασυνήθιστη μέθοδος που δείχνει αξιοπιστία. Δεν χρειάζεται να ξοδεύετε πολύ χρόνο. Τα έτοιμα (πλυμένα και αποξηραμένα) φύλλα τοποθετούνται σε σωρούς, πασπαλίζονται με αλάτι και τυλίγονται σε ρολό. Οι έτοιμες συσκευασίες τοποθετούνται σφιχτά σε πλαστικό μπουκάλι. Κλείστε το γεμάτο δοχείο με ένα πώμα και μεταφέρετέ το σε ένα σκοτεινό, δροσερό αποθηκευτικό χώρο.
Μαρινάρισμα με ντομάτα
Όσοι τους αρέσει να πειραματίζονται μπορούν να δοκιμάσουν μια άλλη μέθοδο μαρινάροντάς τα σε χυμό ντομάτας. Η ποσότητα του χυμού λαμβάνεται με ρυθμό 300 ml ανά κουτί κονσέρβας 1 λίτρου.
Πριν παστώσετε τα αμπελόφυλλα για ντολμά, τα σκισμένα φύλλα τοποθετούνται σε ένα μπολ με δροσερό νερό για περίπου 1 ώρα. Στη συνέχεια τα βγάζουμε και διπλώνουμε σε 10 κομμάτια τυλίγουμε σε ρολό. Ένα αποστειρωμένο βάζο γεμάτο με αυτά γεμίζεται πρώτα με βραστό νερό και μετά από ένα τέταρτο της ώρας το νερό στραγγίζεται.
Αυτή την ώρα βράζει στη φωτιά ελαφρώς αλατισμένος χυμός ντομάτας. Πρέπει να βράσει καλά (περίπου 30 - 40 λεπτά). Μετά από αυτό, ρίξτε το σε βάζα και τυλίξτε τα καπάκια. Κάθε βάζο γυρίζεται ανάποδα και καλύπτεται με μια κουβέρτα. Μπορούν να αποθηκευτούν για αποθήκευση αφού κρυώσουν εντελώς.
