Παραδοσιακά, το ντολμά παρασκευάζεται με αμπελόφυλλα. Σε αντίθεση με παρόμοια λαχανοντολμάκια, τα υλικά για τα οποία μπορείτε να βρείτε οποιαδήποτε εποχή του χρόνου, η προετοιμασία ντολμά χειμώνα και άνοιξη γίνεται προβληματική. Ενώ το λάχανο πωλείται στα καταστήματα όλο το χρόνο, τα αμπελόφυλλα μπορούν να βρεθούν μόνο το καλοκαίρι. Για να προετοιμάσετε ντολμά, πρέπει να προετοιμάσετε φύλλα σταφυλιού για το χειμώνα. Υπάρχουν πολλές επιλογές για την προετοιμασία των φύλλων σταφυλιού για το χειμώνα.
Χαρακτηριστικά της συγκομιδής των φύλλων σταφυλιού για το χειμώνα
Για να προετοιμάσετε το φύλλωμα για το χειμώνα, πρέπει πρώτα να αποφασίσετε για το χρονοδιάγραμμα. Τα νεαρά φύλλα που αρχίζουν να εμφανίζονται πριν ανθίσει το κλήμα είναι κατάλληλα για ντολμά. Και αν λάβουμε υπόψη ότι το αμπέλι αναπτύσσεται συνεχώς καθ' όλη τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου, τότε η συλλογή των φύλλων αρχίζει στα τέλη της άνοιξης και τελειώνει το φθινόπωρο.
Για την προετοιμασία του πιάτου, χρησιμοποιείται μόνο το φύλλωμα των λευκών ποικιλιών σταφυλιού. Αυτά τα φύλλα είναι ζουμερά και τρυφερά, τέλεια για ντολμά. Οι κόκκινες ποικιλίες έχουν ξηρά και κορδονοειδή φύλλα. Ο κιμάς σε αυτά θα είναι στεγνός και τα ίδια τα φύλλα θα είναι σκληρά μετά το μαγείρεμα.
Επιλογή και προετοιμασία αμπελόφυλλων
Για παρασκευές χρησιμοποιούνται φύλλα σταφυλιού, τα οποία φυτρώνουν μακριά από τους δρόμους. Τα φύλλα για το ντολμά πρέπει να είναι ζουμερά και νεαρά, σε ανοιχτόχρωμη σμαραγδένια απόχρωση. Διακρίνονται εύκολα από τα παλιά. Επιπλέον, δεν πρέπει να παρουσιάζουν σημάδια ζημιάς, σημάδια από έντομα, λεκέδες ή πλάκα. Επιλέγονται φύλλα υγιή και ελαστικά. Εάν τα φυτά έχουν υποβληθεί πρόσφατα σε επεξεργασία με χημικά, τότε θα πρέπει να αποφύγετε τη συλλογή φύλλων για αρκετές εβδομάδες.
Πριν τη συγκομιδή του φυλλώματος, πρέπει πρώτα να προετοιμαστεί. Τα κομμένα φύλλα τοποθετούνται σε ένα βαθύ δοχείο και γεμίζονται με δροσερό νερό βρύσης. Κάθε φύλλο στη συνέχεια πλένεται καλά και επιθεωρείται εκ νέου. Αφού πλυθούν όλα, απλώνονται σε ένα λεπτό στρώμα στη σκιά και στεγνώνουν. Δεν χρειάζεται να τα στεγνώσετε πολύ, το κυριότερο είναι να στεγνώνει μόνο το νερό και να μην είναι υγρά.
Μέθοδοι συγκομιδής χόρτων σταφυλιών στο σπίτι
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι με τους οποίους μπορείτε να προετοιμάσετε τα αμπελόφυλλα για το χειμώνα. Κάθε μέθοδος έχει πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα.Μπορείτε να επιλέξετε αυτό που είναι ιδανικό για κάθε νοικοκυρά μόνο αν δοκιμάσετε όλες τις μεθόδους παρασκευής πράσινων σταφυλιών για την προετοιμασία αυτού του αρμένικου πιάτου.
Πάγωμα
Ο ευκολότερος τρόπος για να προετοιμάσετε χόρτα σταφυλιού για την παρασκευή ντολμά είναι να τα καταψύξετε στην κατάψυξη. Πριν παγώσουν τα χόρτα στην κατάψυξη, πλένονται και στεγνώνουν. Το κύριο πράγμα είναι ότι τα φύλλα είναι στεγνά, διαφορετικά το νερό θα παγώσει στα φύλλα και δεν θα είναι τόσο νόστιμα. Τα χόρτα τοποθετούνται σε στοίβες των 15-20 τεμαχίων και τοποθετούνται σε πλαστική σακούλα. Στη συνέχεια το βάζουμε στην κατάψυξη.
Το κύριο μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι η δυσκολία στην απόψυξη και στη χρήση χόρτων για το μαγείρεμα. Τα κατεψυγμένα φύλλα είναι πολύ εύθραυστα και θα σχιστούν αν μετακινηθούν λανθασμένα.
Πίκρωση
Τα πράσινα σταφύλια μπορούν επίσης να παστωθούν για το χειμώνα. Πρώτα πρέπει να προετοιμάσετε τη μαρινάδα. Για αυτό θα χρειαστείτε:
- 1 λίτρο νερό?
- μπαχαρικά (γαρύφαλλο, πιπέρι)?
- δάφνη;
- 1 κ.γ. μεγάλο. κανονικό αλάτι και ζάχαρη.
- 1-2 κ.σ. μεγάλο. οξικό οξύ.
Αρχικά, τα βάζα αποστειρώνονται. Στη συνέχεια, τα μπαχαρικά και τα φύλλα δάφνης τοποθετούνται στον πυθμένα και απλώνονται τα φύλλα σταφυλιού. Ρίξτε βραστό νερό και μετά από 3-4 λεπτά το νερό χύνεται στο δοχείο. Στη συνέχεια, αυτό το νερό τίθεται σε φωτιά και βράζει. Προσθέστε αλάτι, ζάχαρη. Αφού διαλυθεί το αλάτι και η ζάχαρη, προσθέτουμε το ξύδι και γεμίζουμε αμέσως τα βάζα με τη μαρινάδα. Κλείστε τα βάζα με καπάκι. Αυτή η μέθοδος θα διατηρήσει τα φύλλα ανέπαφα. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν οποιαδήποτε μπαχαρικά. Θα προσθέσουν άρωμα στα φύλλα και μια ευχάριστη πικάντικη γεύση. Αυτό αξίζει να εξεταστεί, επειδή αυτό το πιάτο δεν είναι για όλους και δεν θα αρέσει σε όλους.
Αλάτισμα σε βάζα
Μπορείτε να σφραγίσετε τα χόρτα σε γυάλινα βάζα.Η διαδικασία παρασκευής του τουρσί σε βάζα έχει ως εξής:
- Τυλίξτε τα φύλλα σε σωλήνες (όχι περισσότερα από 10 φύλλα ανά σωλήνα).
- Αποστειρώστε τα βάζα.
- Βράσε το νερό.
- Τοποθετήστε τα σωληνάρια σε ένα βάζο και γεμίστε με νερό, μετά από 10-12 λεπτά στραγγίστε το νερό.
- Στη συνέχεια, ρίξτε ξανά βραστό νερό στα βάζα.
- Στραγγίζουμε ξανά το νερό, αλατίζουμε και βράζουμε.
- Ρίξτε την άλμη πάνω από τα φύλλα και κλείστε τα βάζα με ένα καπάκι.
Περιμένετε να κρυώσουν τα βάζα και τα βάζετε στο ψυγείο.
Ξηρά κονσερβοποίηση
Η διατήρηση των φύλλων σταφυλιού για ντολμά για το χειμώνα με την ξηρή μέθοδο είναι αρκετά απλή. Τα φύλλα διπλώνονται σε φακέλους. Πρέπει να επιλέξετε χόρτα του ίδιου μεγέθους, στη συνέχεια θα διπλωθούν ομοιόμορφα στο βάζο. Κάθε φάκελος δεν περιέχει περισσότερα από 10 τεμάχια.
Δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε μπαχαρικά, αλάτι ή ακόμα και νερό για αυτή τη συνταγή. Τα γεμάτα βάζα καλύπτονται με καπάκια, τυλίγονται σε ζεστή πετσέτα και αφήνονται σε δροσερό, σκοτεινό μέρος για μια μέρα. Μετά από 24 ώρες πρέπει να βγάλετε το βάζο. Αν το καπάκι είναι λίγο πρησμένο, τότε δεν πειράζει, τα φύλλα δεν χάνονται. Το τεμάχιο εργασίας πρέπει να ξαναφτιάξει εάν το καπάκι έχει διογκωθεί πολύ. Αυτός είναι ένας απλός τρόπος για να προετοιμάσετε τα φύλλα σταφυλιού για το χειμώνα για να ετοιμάσετε ζουμερό αρμένικο ντολμά.
Συντήρηση με ξηρό αλάτισμα
Ένας άλλος τρόπος για να προετοιμάσετε τα πράσινα σταφύλια για το χειμώνα είναι το ξηρό αλάτισμα. Υπάρχουν πολλές συνταγές για το μαγείρεμα των χόρτων, αλλά αυτή είναι μια από τις πιο απλές. Ο μόνος ευκολότερος τρόπος είναι να παγώσετε τα χόρτα στην κατάψυξη.
Τα χόρτα των σταφυλιών πλένονται κάτω από τρεχούμενο νερό και στεγνώνουν για αρκετές ώρες σε δροσερό δωμάτιο.
Είναι σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι τα φύλλα είναι εντελώς στεγνά όταν τα τοποθετείτε σε βάζα. Τα βάζα για αλάτισμα αποστειρώνονται.
Τα φύλλα διπλώνονται σε σωλήνες ή φακέλους.Το κύριο πράγμα είναι ότι δεν είναι πολύ χοντρά. Στη συνέχεια τα κενά τοποθετούνται σε βάζα σε στρώσεις. Όταν η πρώτη στρώση είναι στον πάτο, καλύπτεται με αλάτι. Στη συνέχεια απλώστε τη δεύτερη στρώση και πασπαλίστε ξανά με αλάτι. Αυτό πρέπει να γίνει μέχρι να γεμίσει το βάζο. Μετά από αυτό, κλείστε τα τεμάχια εργασίας με ένα καπάκι και βάλτε τα σε ένα δροσερό δωμάτιο.
Αποθήκευση
Κατά κανόνα, είναι πιο βολικό να αποθηκεύετε βάζα με παρασκευάσματα σταφυλιού για το χειμώνα στο ψυγείο ή στο κελάρι. Αφού κρυώσουν τα δοχεία με χόρτα, τοποθετούνται στα κάτω ράφια του ψυγείου ή κατεβαίνουν στο υπόγειο. Η επιλογή της μίας ή της άλλης τοποθεσίας δεν είναι σημαντική, το κύριο πράγμα είναι ότι αποθηκεύονται σε ένα δροσερό δωμάτιο, όπου το έντονο ηλιακό φως δεν θα φτάσει. Τα παρασκευάσματα πρέπει να φυλάσσονται για όχι περισσότερο από ένα έτος. Αν κάθονται περισσότερο, χάνουν όλη τους τη γεύση και το ντολμά με βάση τέτοια χόρτα αποδεικνύεται άγευστο.
Τα προϊόντα που διατηρούνται στην κατάψυξη αποθηκεύονται λιγότερο. Η διάρκεια ζωής τους είναι μόνο έξι μήνες. Αν κάθονται περισσότερο, τότε πετιούνται με ασφάλεια έξω. Δεν είναι πλέον κατάλληλα για μαγείρεμα. Όταν ξεπαγώσουν είναι υδαρή και γλοιώδη.
Φυσικά και αν τηρηθούν ιδανικές συνθήκες αποθήκευση σταφυλιών παρασκευάσματα, το αρμενικό ντολμά με βάση αυτά δεν είναι τόσο νόστιμο και ζουμερό όσο από φρέσκα. Σε αυτή την περίπτωση, τα φύλλα λάχανου θα είναι η καλύτερη επιλογή. Άλλωστε, τα λαχανόρολα και τα ντολμά δεν διαφέρουν πολύ. Είναι καλύτερα να απολαμβάνετε ντολμά τη ζεστή εποχή, όταν τα αμπελόφυλλα αφαιρούνται απευθείας από το αμπέλι. Πολλές νοικοκυρές σημειώνουν ότι τα φύλλα που προετοιμάζονται για το χειμώνα γίνονται σκληρά και τραχιά, ανεξάρτητα από το πώς είναι τουρσί.
