Το ενδιαφέρον για τα πιάτα με άγριο κατσικίσιο κρέας δεν είναι τυχαίο. Όσον αφορά τη γεύση, το κρέας είναι κοντά στο τρυφερό αρνί. Υπάρχουν πολλές λεπτότητες προετοιμασίας, τόσο σφάγια νεαρών ζώων όσο και ενηλίκων. Το αποτέλεσμα θα πρέπει να είναι πολλά πραγματικά βασιλικά πιάτα που θα ενθουσιάσουν τους καλεσμένους και τους αγαπημένους σας. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε το οικόσιτο κατσικίσιο κρέας σε συνταγές.
Κανόνες επιλογής και αποθήκευσης προϊόντων
Πρέπει να μάθετε να διακρίνετε το κρέας νεαρών και ηλικιωμένων ζώων. Πρώτα απ 'όλα, αυτή είναι η πυκνότητα των ινών στο σφάγιο. Το κρέας των κατσικιών είναι προφανώς πιο τρυφερό, ενώ των ενηλίκων λίγο πιο σκληρό. Επίσης ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα είναι το λίπος: λευκό στα νεαρά ζώα και κιτρινωπό στα ηλικιωμένα ζώα. Το κρέας αγριοκάτσικου είναι ακόμα πιο σκληρό, γι' αυτό και μαρινάρεται. Για ένα φρέσκο προϊόν, είναι καλύτερο να βγείτε στην αγορά, υπάρχουν περισσότερες επιλογές.
Τα σημάδια του φρέσκου κρέατος είναι το φυσικό ροζ, το κοκκινωπό χρώμα, η απουσία βλέννας και η απωθητική οσμή. Το ντυμένο κρέας (χωρισμένο από τα κόκαλα) διαρκεί περισσότερο από ένα σφάγιο. Αλλά δεν μπορείτε να το αποθηκεύσετε για πολύ. Οι συνθήκες εξοικονόμησης είναι οι ίδιες με το χοιρινό και το βόειο κρέας: κατάψυξη. Πιστεύεται ότι δεν έχει νόημα να διατηρηθεί το προϊόν περισσότερο από 3 ημέρες. Θα χάσει όλες τις ευεργετικές του ιδιότητες.
Χαρακτηριστικά χρήσης
Για να διασφαλιστεί ότι το κατσικίσιο κρέας στο πιάτο είναι άοσμο, ειδικά αν αποφασίσετε να χρησιμοποιήσετε αγριόγιδο, χρησιμοποιείται μια μαρινάδα. Φροντίστε να προσθέσετε μπαχαρικά: θα τονίσουν τη λεπτή γεύση και το άρωμα του κατσικίσιου κρέατος και θα αποκαλύψουν το μπουκέτο. Οι επαγγελματίες μπορούν ακόμη και να ετοιμάσουν νόστιμες κοτολέτες ή φιλέτα σε σάλτσα από μια παλιά κατσίκα του βουνού.
Συνταγές που περιλαμβάνουν κατσικίσιο κρέας
Από κατσικίσιο κρέας παρασκευάζονται τόσο παραδοσιακά πιάτα όσο και συγκεκριμένα, εθνικά που υιοθετούν ορισμένοι λαοί.
Οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενες συνταγές είναι:
- κρέας σε σάλτσα μπεσαμέλ?
- Αλμυρές κοτολέτες?
- λουλα κεμπάπ?
- ρολό;
- ψητό;
- στιφάδο κρέατος (σούρπα).
Η πλήρης λίστα όλων των πιθανών επιλογών δεν εξαντλείται εδώ. Ο μπαστουρμάς φτιάχνεται από κατσικίσιο κρέας, ψημένο σε παϊδάκια και πολλά άλλα.
Παιδικό κρέας σε σάλτσα μπεσαμέλ
Δεν υπάρχουν ιδιαίτερες δυσκολίες σε αυτό το νόστιμο πιάτο για κάποιον που είναι εξοικειωμένος με τη μαγειρική από πρώτο χέρι. Απλά πρέπει να ακολουθήσετε ακριβώς τη συνταγή. Και φροντίστε να πάρετε κατσικίσιο κρέας, επηρεάζει τη γεύση.
Για την προετοιμασία χρειάζεστε:
- φιλέτο κατσίκας - 500 γραμμάρια.
- κρέμα γάλακτος - 500 γραμμάρια.
- βούτυρο - 100 γραμμάρια.
- αλεύρι - 100 γραμμάρια.
- κρεμμύδι - 1 τεμάχιο.
Θα χρειαστείτε επίσης μοσχοκάρυδο, άλλα μπαχαρικά και αλάτι για γεύση. Αρχικά, το κρέας βράζεται για περίπου 30 λεπτά και μετά κόβεται σε κομμάτια. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα χωριστά ζεσταίνοντας το βούτυρο, προσθέτοντας την κρέμα γάλακτος και το αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά. Το μόνο που μένει είναι να ρίξουμε το μείγμα που προκύπτει πάνω από το κατσικίσιο κρέας και να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά.
Κοτολέτες
Το μυστικό αυτού του πιάτου είναι ότι μπορεί να παρασκευαστεί από κρέας ηλικιωμένων ζώων, ακόμα και αγριόγιδων. Τα ψιλοκομμένα κομμάτια πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία σε μαρινάδα με ξύδι, επιτραπέζιο κρασί και μπαχαρικά. Αυτό θα κάνει το κρέας πιο τρυφερό και θα αφαιρέσει το συγκεκριμένο άρωμα.
Τι θα χρειαστούμε:
- φιλέτο - 500 γραμμάρια.
- χοιρινό λαρδί - 100 γραμμάρια.
- επιτραπέζιο ξύδι - 50 χιλιοστόλιτρα.
- ξηρό κρασί (λευκό ή κόκκινο) - 100 χιλιοστόλιτρα.
- κρεμμύδι - 1 κομμάτι.
- σκόρδο - 3-4 σκελίδες.
- καρβέλι, μπαγιάτικο κουλούρι (χωρίς ζάχαρη) - περίπου το ένα τρίτο.
- πανάρισμα?
- γάλα;
- αλάτι, μπαχαρικά (κατά το γούστο σας).
Το κατσικίσιο κρέας στη μαρινάδα σιγοβράζει για περίπου μία ώρα σε κρύο μέρος. Στη συνέχεια, μαζί με το λαρδί, περνάμε από μηχανή κοπής κρέατος, προσθέτοντας κρεμμύδια και σκόρδο. Μπορείτε να αρνηθείτε ένα ή άλλο συστατικό εάν η οικογένειά σας δεν τα χρησιμοποιεί. Ή μειώστε την ποσότητα στο ελάχιστο. Το τσουρέκι είναι εμποτισμένο με γάλα, όπως και για τα κανονικά κοτολέτες. Κομμάτια κιμά τυλιγμένα σε πανάρισμα ψήνονται στο φούρνο.
Μαγειρευτό κρέας με δαμάσκηνα
Η ασυνήθιστη μέθοδος μαγειρέματος δίνει στο κρέας μια πικάντικη γεύση και το κάνει πιο τρυφερό.
Εδώ είναι τι θα χρειαστεί να εφαρμόσετε:
- φιλέτο - 200 γραμμάρια.
- ώριμα ή αποξηραμένα δαμάσκηνα - 170 γραμμάρια.
- κρεμμύδι - 1 κρεμμύδι;
- αλεύρι - 30 γραμμάρια.
- ντομάτα - 1 κουταλιά της σούπας.
Προστίθενται επίσης ζάχαρη, ξύδι, κανέλα και γαρύφαλλο. Το προτηγανισμένο κατσικίσιο κρέας τοποθετείται σε κατάλληλη κατσαρόλα (κατσαρόλα), αναμιγνύεται με κρεμμύδια, πελτέ ντομάτας και μαγειρεύεται στον ζωμό που μένει μετά το μαγείρεμα του κατσικίσιου κρέατος. Στη συνέχεια, προστίθενται δαμάσκηνα, αλεύρι και άλλα μπαχαρικά και διατηρούνται σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ψηθούν πλήρως.
Λούλα κεμπάπ
Φτιάχνοντας κεμπάπ στο σπίτι - ποια θα μπορούσε να είναι καλύτερη ιδέα; Μόνο κατσικίσιο κρέας χρειάζεται χωρίς κόκαλα, μόνο πολτό.
Πλήρης λίστα συστατικών:
- φιλέτο - 600 γραμμάρια.
- λαρδί - 200 γραμμάρια.
- κρεμμύδια - 2 τεμάχια.
- κύμινο, κόλιανδρος, πιπέρι (για γεύση).
Το κατσικίσιο κρέας πρέπει να καθαρίζεται από λίπος και μεμβράνες, ψιλοκομμένο (αλεσμένο με μύλο κρέατος), αναμεμειγμένο με λαρδί και κρεμμύδια - όπως όταν ετοιμάζετε κιμά για κοτολέτες. Μην ξεχνάτε τα μπαχαρικά, είναι η βάση του κεμπάπ. Από το μείγμα φτιάχνονται λουκάνικα, τα οποία στη συνέχεια πρέπει να τοποθετηθούν σε ξύλινα ραβδιά.
Τα παρασκευάσματα κεμπάπ τηγανίζονται σε ένα τηγάνι μέχρι να ροδίσουν, γυρίζοντας περιστασιακά.
Ρόλος διακοπών
Για να ετοιμάσετε ένα νόστιμο ρολό για τις διακοπές, θα χρειαστείτε πολύ λίγο - λίγη υπομονή, επιθυμία και τα απαραίτητα συστατικά.
Θα χρειαστεί:
- κατσικίσιο κρέας (πολτός) - 800 γραμμάρια.
- αυγά κοτόπουλου - 5 τεμάχια.
- ψωμί (ψίχα ή καρβέλι) - 300 γραμμάρια.
- γάλα - 100 χιλιοστόλιτρα.
- πανάρισμα - 400 γραμμάρια.
- σκόρδο - 6 σκελίδες.
- κρεμμύδι - 1 τεμάχιο.
Χρησιμοποιείται επίσης στη συνταγή: μαϊντανός, κρεμμύδια, μπαχαρικά, αλάτι. Το ρολό ψήνεται στο φούρνο, μόλις είναι έτοιμο, κόβεται σε φέτες και κρυώνει.
Basturma
Η αποξηραμένη λιχουδιά παρασκευάζεται από:
- κατσικίσιο κρέας (2 κιλά).
- αλκοόλ (100 χιλιοστόλιτρα).
- κονιάκ (50 χιλιοστόλιτρα).
- μείγμα πιπεριού (περίπου μια κουταλιά της σούπας)?
- μπαχαρικά
Αρχικά, ο πολτός κόβεται σε λωρίδες, οι οποίες στη συνέχεια περιχύνονται με οινόπνευμα. Προσθέστε μια στρώση επιτραπέζιο αλάτι στον πάτο ενός φαρδύ τηγανιού όπου θα σιγοβράσει ο μπαστουρμάς. Στη συνέχεια στρώνουμε το φιλέτο και το αλατίζουμε ξανά. Τις επόμενες μέρες, το κρέας, που τοποθετείται στο ψυγείο, μετατίθεται περιοδικά για ομοιόμορφη επεξεργασία. Μετά από 4 ημέρες, αφαιρούνται οι λωρίδες, καθαρίζονται από το αλάτι και τοποθετούνται ξανά στο κρύο, τοποθετούνται υπό πίεση και τυλίγονται σε γάζα. Απομένει μόνο η προετοιμασία της επικάλυψης - τα μπαχαρικά εγχέονται σε νερό, ο ζωμός που προκύπτει αναμιγνύεται με κονιάκ. Στη συνέχεια το κρέας επεξεργάζεται ξανά, αλλά αυτή τη φορά στεγνώνει στο ύπαιθρο σε γάζα.
Ψητό με λαχανικά
Η κλασική εκδοχή χρησιμοποιεί γλυκές πιπεριές, πατάτες και κολοκυθάκια. Μπορείτε να επεκτείνετε αυτήν τη λίστα, οπότε το πιάτο θα ωφεληθεί μόνο. Θα χρειαστείτε:
- κατσικίσιο κρέας - 500 γραμμάρια.
- πιπεριά - 2 τεμάχια.
- πατάτες - 4 τεμάχια?
- ντομάτες - 4 τεμάχια.
- κολοκυθάκια, καρότα, κρεμμύδι - 1 κομμάτι το καθένα.
- σκόρδο - 4 σκελίδες.
Βράζουμε σαν κανονικό ψητό, σε σφραγισμένο σκεύος, μόνο στο φούρνο και σε σάλτσα ντομάτας (πουρέ). 20 λεπτά πριν το μαγείρεμα, αφαιρέστε το καπάκι για να ροδίσει το κρέας.
Καπνιστά παϊδάκια με γλάσο
Το κάπνισμα κρέατος χωρίς ειδικό εξοπλισμό και δεξιότητες είναι πολύ δύσκολο. Μπορείτε να αντικαταστήσετε αυτό το στάδιο με μια ειδική σύνθεση - υγρό καπνό. Θα δώσει στα παϊδάκια μια καπνιστή γεύση. Ιδού η συνταγή:
- κρέας στα κόκαλα - 700 γραμμάρια.
- χυμός λεμονιού - 20 χιλιοστόλιτρα.
- σάλτσα σόγιας - 40 χιλιοστόλιτρα.
- καστανή ζάχαρη - 2 κουταλιές της σούπας.
- κρεμμύδι - 1 τεμάχιο.
Παραδοσιακά προσθέτουμε μπαχαρικά ανάλογα με το γούστο μας.
Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα από χυμό λεμονιού, σάλτσα σόγιας, ζάχαρη, μπαχαρικά και πουρέ κρεμμυδιού. Μουλιάζουμε το κρέας σε αυτό για αρκετές ώρες (μπορεί να μείνει όλη τη νύχτα).Στη συνέχεια, ψήστε σε μια σχάρα στο φούρνο, γυρίζοντας κατά διαστήματα. Αν θέλετε, ρίξτε υγρό καπνό πάνω του για να επιτύχετε ένα καπνιστό αποτέλεσμα.
