Πίνακας μέσης καθαρής μάζας βοείου κρέατος από ζωντανό βάρος

Ένας από τους κύριους δείκτες παραγωγικότητας των αγελάδων, των ταύρων και άλλων εκπροσώπων των βοοειδών είναι η απόδοση του κρέατος κατά τη σφαγή. Αυτός ο όρος είναι διαφορετικός από το πραγματικό βάρος κατά τη σφαγή. Μπορείτε να υπολογίσετε την απόδοση του βοείου κρέατος με βάση το ζωντανό βάρος πριν από τη σφαγή σε ζωοτεχνικούς πίνακες, χρησιμοποιώντας τύπους και αριθμομηχανές. Ο τελικός δείκτης επηρεάζεται από τον προσανατολισμό της φυλής, την ηλικία και το επιλεγμένο σχέδιο διατροφής των ζώων.

Τι είναι το βάρος σφαγής και η απόδοση σφαγής

Το βάρος σφαγής των βοοειδών είναι το βάρος του εκσπλαχνισμένου και επεξεργασμένου σφαγίου. Στους υπολογισμούς δεν λαμβάνονται υπόψη τα εντόσθια, το κεφάλι, η αγκύλη και οι καρπικές αρθρώσεις των ποδιών, του δέρματος και των τριχών (σε χοίρους). Ο όγκος του αίματος που απελευθερώνεται επίσης δεν υπολογίζεται. Μετά τον τεμαχισμό και το εκσπλαχνισμό υπολογίζεται η απόδοση σφαγής.

Η απόδοση σφαγής είναι η αναλογία του βάρους σφαγής προς το πραγματικό βάρος. Για τον υπολογισμό του ζωντανού βάρους, τα άτομα πρέπει να ζυγίζονται πριν σταλούν για σφαγή. Τα ληφθέντα δεδομένα συγκρίνονται και υποδεικνύονται ως ποσοστό.

Πίνακας απόδοσης σφαγής κρέατος βοοειδών

Η τιμή μετριέται ως ποσοστό. Οι συγκεκριμένοι αριθμοί εξαρτώνται από τις φυλές των βοοειδών: για τις αγελάδες γαλακτοπαραγωγής είναι 40%, για τις αγελάδες με βάση το κρέας και τις αγελάδες γαλακτοπαραγωγής - 70, για τις αγελάδες κρέατος - περισσότερες από 80. Η απόδοση του βοείου κρέατος υπολογίζεται μετά τον εκσπλαχνισμό. Το εσωτερικό λίπος, το αίμα, τα κάτω μέρη των ποδιών, ο εγκέφαλος από το κεφάλι και άλλα παραπροϊόντα δεν λαμβάνονται υπόψη για τον προσδιορισμό. Παρακάτω παρατίθενται οι μέσοι στατιστικοί δείκτες για διαφορετικές ράτσες βοοειδών, ηλικίας 18 μηνών τη στιγμή της σφαγής.

Μετά τον εκσπλαχνισμό, χάνεται περίπου το μισό του πραγματικού βάρους. Κατά τον προσδιορισμό της απόδοσης του βοείου κρέατος, τα εσωτερικά όργανα και παρόμοιες δομές δεν λαμβάνονται υπόψη. Έχουν όμως και το δικό τους βάρος. Ο πίνακας δείχνει τους μέσους δείκτες για τα βοοειδή που σφάζονται σε ηλικία 18 μηνών.

Μπορείτε να προσδιορίσετε την απόδοση σφαγής του κρέατος βοοειδών χρησιμοποιώντας τύπους ή αριθμομηχανή. Ο ευκολότερος τρόπος είναι να χρησιμοποιήσετε μια ηλεκτρονική αριθμομηχανή σε ζωοτεχνικούς ιστότοπους. Τέτοιες λειτουργίες σας επιτρέπουν να υπολογίσετε τη μάζα των βοοειδών ακόμη και χωρίς τη χρήση ζυγαριών.

Παράγοντες που επηρεάζουν την απόδοση

Το πρώτο είναι η φυλή βοοειδών και η κατεύθυνσή της. Το περισσότερο βόειο κρέας μπορεί να ληφθεί από ράτσες κρέατος: το βάρος μιας δαμαλίδας είναι από 600 κιλά, το βάρος ενός ταύρου είναι από 800 κιλά. Οι γαλακτοπαραγωγικές και οι κρεατογαλακτοπαραγωγικές αγελάδες διακρίνονται για μέτρια απόδοση κρέατος. Ο επόμενος παράγοντας είναι η κατηγορία. Υπάρχουν 4 από αυτά συνολικά:

1. Α – επιλεκτική. Το πραγματικό βάρος του ζώου είναι πάνω από 500 κιλά.
2. Το Β είναι το πρώτο. Οι αριθμοί κυμαίνονται από 400-500.
3. Το C είναι το δεύτερο. Έως 450 κιλά.
4. Δ - τρίτο. Έως 300 κιλά βοοειδών αυτής της κατηγορίας υπόκεινται σε απόρριψη.

Άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν περιλαμβάνουν την ποιότητα της διαχείρισης των ζώων, την πληρότητα της δίαιτας και την κατάσταση της υγείας. Τα άτομα χρειάζονται διαφορετικό χρόνο για να αποκτήσουν το μέγιστο βάρος. Οι εκπρόσωποι των πρώιμων φυλών μπορούν να σφαγούν ήδη από 17-18 μήνες. Οι κανονικές φυλές απαιτούν κατά μέσο όρο 2 χρόνια. Το βάρος μιας δαμαλίδας είναι πάντα μικρότερο από το βάρος ενός ταύρου, η διαφορά φτάνει τα 500 κιλά.

Απαιτήσεις για αγελάδες και δαμαλίδες πρώτου μοσχαριού

Οι αγελάδες κρέατος που έχουν καλά ανεπτυγμένη μυϊκή μάζα και χωρίς ακανθώδεις διεργασίες της σπονδυλικής στήλης αποστέλλονται για σφαγή. Το σώμα τους έχει στρογγυλεμένο σχήμα και οι ωμοπλάτες τους είναι σχεδόν αόρατες. Επίσης, οι ισχιακές αυξήσεις και οι μακάκιες δεν είναι ορατές. Για τις αγελάδες γαλακτοπαραγωγής, τα πρότυπα και οι απαιτήσεις είναι παρακάτω:

1. Κατά τη σφαγή επιτρέπεται η παρουσία λεπίδων και οστών που προεξέχουν.
2. Ανεπαρκώς αναπτυγμένοι μύες.
3. Μικρές συσσωρεύσεις λίπους.

Για τις δαμαλίδες με πρώτο μόσχο (έως 350 κιλά), προβλέπονται άλλες απαιτήσεις. Αυτή είναι η παρουσία ενός καλού στρώματος λίπους που μπορεί να ψηλαφηθεί πριν από τη σφαγή. Η σωματική διάπλαση πρέπει να είναι στρογγυλή. Ώμοι, οστέινα φυμάτια χωρίς αιχμηρές προεξοχές.

Προσδιορισμός της ποιότητας των προϊόντων κρέατος και της σύνθεσής του

Η ποσότητα και η ποιότητα του κρέατος σε ένα σφάγιο βοοειδών επηρεάζεται από τα φαινόμενα πάχυνσης και την ποιότητα των ζωοτεχνικών εργασιών. Το βοδινό κρέας περιέχει ιστούς λιπώδους, μυϊκού και συνδετικού χαρακτήρα. Επιτρέπεται η παρουσία ελάχιστης ποσότητας χόνδρου, αιμοφόρων αγγείων ή λεμφαδένων. Το καθαρό κρέας περιέχει τα ακόλουθα συστατικά:

1. Πρωτεΐνη – περιεκτικότητα έως και 22%.
2. Λίπη - 2-3%.
3. Υδατάνθρακες και άλλες ανόργανες ενώσεις – από 5%.

Το πιο ποιοτικό κρέας προέρχεται από νεαρούς ευνουχισμένους ταύρους. Τα ηλικιωμένα ζώα έχουν αυξημένη περιεκτικότητα σε πυρίμαχο λιπίδιο, το οποίο επηρεάζει αρνητικά την πεπτικότητα του προϊόντος.

2-3 ώρες μετά τη σφαγή, αρχίζει το στάδιο της αυστηρότητας: η υπερβολική υγρασία βγαίνει από το κρέας. Η οξύτητα της όσφρησης και της γεύσης χάνεται, αλλά η τρυφερότητα και η χυμότητα εμφανίζονται.

Δείκτες ποιότητας και φρεσκάδας είναι το χρώμα, η μυρωδιά και η συνοχή του προϊόντος. Το νωπό κρέας από τις αγελάδες είναι κόκκινο, από τα μοσχάρια είναι ασπροροζ και από τα γουρούνια είναι ροζ-κόκκινο. Η συνοχή είναι πυκνή, η τρύπα διαλύεται γρήγορα μετά από πίεση. Δεν επιτρέπεται η παρουσία ξένων οσμών. Το χρώμα του λίπους του βοείου κρέατος είναι λευκό, κιτρινωπό ή κρεμ.

Κάτοχοι ρεκόρ βάρους

Στην ιστορία της κτηνοτροφίας, υπάρχουν περιπτώσεις που το βάρος των βοοειδών ξεπέρασε σημαντικά τα καθιερωμένα πρότυπα. Ο κάτοχος του ρεκόρ για τα αρσενικά είναι ένας ταύρος της ράτσας πορσελάνης από την Ελβετία. Οι διαστάσεις του είναι 1,9 μέτρα ύψος και περίπου 1.740 τόνοι ζωντανού βάρους. Ο κάτοχος του ρεκόρ μεταξύ των θηλυκών είναι μια αγελάδα της ράτσας Holstein-Durchman. Το μήκος του σώματός της είναι περισσότερο από 400 cm, το πραγματικό βάρος είναι 2.200 τόνοι, η περίμετρος του στέρνου είναι 4 μέτρα.

Το καθαρό βάρος του βοείου κρέατος μετά τη σφαγή είναι ένας δείκτης που καθορίζει την παραγωγικότητα. Για την αποκρυπτογράφηση, χρησιμοποιούνται οι έννοιες του βάρους σφαγής και της απόδοσης. Αυτό είναι το βάρος του εκσπλαχνισμένου σφαγίου και το ποσοστό του βάρους πριν από τη σφαγή.Οι υψηλότεροι ποιοτικοί δείκτες παραγωγικότητας είναι στις αγελάδες βοείου κρέατος. Το καλύτερο βοδινό κρέας προέρχεται από νεαρούς ή ευνουχισμένους ταύρους.