Λόγοι για τους οποίους το σκόρδο γίνεται μπλε στα βάζα κατά τη συντήρηση και το πάστωμα αγγουριών και ντομάτας

Το σκόρδο χρησιμοποιείται ευρέως στην προετοιμασία διαφόρων προμηθειών για το χειμώνα. Μερικές φορές το αρωματικό λαχανικό που αγαπούν πολλοί αρχίζει να αλλάζει το συνηθισμένο ανοιχτό χρώμα του. Μπορεί να αποκτήσει μια άτυπη γαλαζωπή ή πρασινωπή απόχρωση. Ταυτόχρονα διατηρούνται πλήρως τα γευστικά χαρακτηριστικά του προϊόντος και το άρωμά του. Δεδομένης της πιθανότητας τέτοιων αλλαγών, θα είναι χρήσιμο να γνωρίζουμε γιατί το σκόρδο μπορεί να γίνει μπλε όταν τουρσί.

Οι κύριοι λόγοι για τους οποίους το σκόρδο γίνεται μπλε ή πράσινο

Επιστήμονες από διάφορες χώρες ενδιαφέρθηκαν για τις αλλαγές στο χρώμα του σκόρδου που συμβαίνουν στη μαρινάδα πριν από αρκετά χρόνια. Στη διαδικασία επαναλαμβανόμενων πειραμάτων, προέκυψαν αρκετά σημαντικά σημεία. Οι ερευνητές εντόπισαν τα βήματα της διαδικασίας, η οποία είναι μια πολύπλοκη χημική αντίδραση και οδηγεί στο μπλε χρώμα αυτού του προϊόντος:

• όταν η ακεραιότητα του γαρίφαλου έχει καταστραφεί, τα αιθέρια έλαια και τα ένζυμα που περιλαμβάνονται στη σύνθεσή του συμμετέχουν σε ενεργές αντιδράσεις.
• το ένζυμο αλινάση προκαλεί την αποσύνθεση της αλλιίνης (της ουσίας που παρέχει την πικάντικη γεύση σκόρδου).
• ως αποτέλεσμα της διάσπασης της αλλιίνης, ορισμένα αιθέρια έλαια προκαλούν την εμφάνιση θειικών και σουλφιδίων.
• τα τελευταία σχηματίζουν ειδικές χρωστικές που οδηγούν στην εμφάνιση άτυπων χρωμάτων.

Ένας άλλος κοινός παράγοντας που μπορεί να κάνει ένα πικάντικο λαχανικό να γίνει μπλε ή πράσινο μετά το ραφή είναι η παρουσία σημαντικών ποσοτήτων χαλκού σε αυτό. Αυτό το μέταλλο τείνει να αποσυντίθεται σε όξινο περιβάλλον και να προκαλεί την εμφάνιση μπλε κηλίδων στις σκελίδες σκόρδου.

Τα λαχανικά τείνουν επίσης να γίνονται μπλε ή πράσινα:

1. Με σπασμένη ακεραιότητα.
2. Υπόκειται σε προθερμική επεξεργασία.
3. Αποθηκεύεται λανθασμένα πριν από το τουρσί (εάν το προϊόν έχει παραμείνει στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα, η περιεκτικότητα σε αλλιίνη σε αυτό αυξάνεται και επομένως συνιστάται να τοποθετείτε το σκόρδο στο ντουλάπι σε θερμοκρασία +18 έως +25ºС).
4. Έχοντας υψηλό βαθμό ωριμότητας (το νεαρό σκόρδο περιέχει μικρή ποσότητα αλλιίνης και ενώσεων αιθέριων ελαίων, η παρουσία των οποίων προκαλεί έντονες χημικές αντιδράσεις).

Οι προσεκτικές νοικοκυρές έχουν παρατηρήσει ότι το ξένο (κινέζικο) σκόρδο τείνει να αλλάζει χρώμα στις ντομάτες ή σε ένα βάζο με αγγούρια.Τα εγχώρια λαχανικά, κατά κανόνα, ανέχονται τη συγκομιδή χωρίς μετασχηματισμούς, διατηρώντας εντελώς το συνηθισμένο χρώμα και την εμφάνισή τους.

Πώς τα μπαχαρικά και τα καρυκεύματα επηρεάζουν την αλλαγή χρώματος;

Ορισμένα μπαχαρικά και καρυκεύματα που χρησιμοποιούνται για το τουρσί μπορεί να προκαλέσουν την εμφάνιση μιας μπλε-πράσινης, σκούρας γκρι απόχρωσης. Παρόμοια φαινόμενα τείνουν να συμβαίνουν κατά την προσθήκη στη συντήρηση:

• κανέλα;
• γαρύφαλλα?
• αλεσμένο μαύρο πιπέρι.

Μείγματα που αποτελούνται από διάφορες ποικιλίες μπαχαρικών, καρυκεύματα και πικάντικα λαχανικά μπορούν να επηρεάσουν το χρώμα ενός λαχανικού. Σε τέτοιες περιπτώσεις, συμβαίνει μια χημική διαδικασία που αποτελείται από την αλληλεπίδραση διαφόρων συστατικών του πιάτου.

Είναι σημαντικό να κατανοήσουμε ότι τα φυτικά μπαχαρικά και καρυκεύματα περιέχουν φυσικές χρωστικές ουσίες που δεν είναι επικίνδυνες για τον άνθρωπο.

Είναι δυνατόν να φάμε μπλε σκόρδο;

Παρά την αλλαγή στο χρώμα του σκόρδου, Μπορείτε να το φάτε άφοβα. Ένα παράδειγμα είναι πολλές χώρες στον κόσμο όπου το μπλε ή το πράσινο χρώμα αυτού του λαχανικού δεν εκλαμβάνεται ως λόγος ανησυχίας.

Για να καθησυχάσουν τους λάτρεις του αρωματικού λαχανικού και να διαλύσουν τις ανησυχίες για την ακαταλληλότητα του μπλε σκόρδου για φαγητό, οι ειδικοί αναφέρουν τα εξής. Η αλλιίνη, που υπάρχει στο σκόρδο, προκαλεί το σχηματισμό της αλλισίνης. Αυτή η ουσία παρουσιάζει ισχυρές αντικαρκινικές, ανοσοδιεγερτικές και βακτηριοκτόνες ιδιότητες.

Ο μπλε αποχρωματισμός του σκόρδου υποδηλώνει αυξημένη περιεκτικότητα σε αλίνη και, κατά συνέπεια, υψηλό βαθμό χρησιμότητας για τον οργανισμό. Με βάση όλα τα παραπάνω, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι ένα λαχανικό που έχει αλλάξει το συνηθισμένο του χρώμα ως αποτέλεσμα της συντήρησης δεν είναι καθόλου επικίνδυνο για κατανάλωση και δεν μπορεί να αποφέρει λιγότερα οφέλη για την υγεία σε σύγκριση με το παραδοσιακά ελαφρύ σκόρδο.

Οι επιστήμονες λένε ότι το μπλε χρώμα που εμφανίζεται στο σκόρδο ως αποτέλεσμα του τουρσί είναι κυρίως αισθητικής αξίας και δεν υποδηλώνει υψηλή περιεκτικότητα του προϊόντος σε νιτρικά άλατα ή άλλες επιβλαβείς χημικές ενώσεις. Οι ουσίες που υπάρχουν στο λαχανικό είναι απολύτως αβλαβείς ακόμα και όταν έχουν συμβεί ασυνήθιστες αλλαγές.

Τι να κάνετε για να μην γίνει μπλε το σκόρδο

Εάν το ασυνήθιστο χρώμα του σκόρδου σε βάζα με ντομάτες ή άλλα λαχανικά εξακολουθεί να προκαλεί ανησυχία, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε συστάσεις για να αποφύγετε αυτό το φαινόμενο. Για να μειώσετε την πιθανότητα τα αρωματικά λαχανικά να γίνουν μπλε, πρέπει:

1. Αγοράστε ένα προϊόν που καλλιεργείται σε οικιακές συνθήκες. Τα κεφάλια του σκόρδου, που προέρχονται από τα νότια γεωγραφικά πλάτη, έχουν μεγάλο αριθμό ενζύμων που ευθύνονται για το έντονο χρώμα τους κατά το τουρσί.
2. Για το τουρσί χρησιμοποιήστε ανώριμα, νεαρά δείγματα. Ένα παλιό λαχανικό που έχει αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα έχει αυξημένη συγκέντρωση αλλιίνης και η μελάγχρωση του συχνά γίνεται αναπόφευκτη.
3. Αποφύγετε να καταστρέψετε τα γαρίφαλα λαχανικών. Κυρίως οι σκελίδες σκόρδου που έχουν κοψίματα ή άλλες φθορές στην επιφάνειά τους παίρνουν μια γαλαζοπράσινη απόχρωση. Για να μειώσετε τον κίνδυνο «τραυματισμού» στο λαχανικό, συνιστάται να αποφεύγετε τη χρήση μαχαιριού και να κάνετε όλες τις ενέργειες με το χέρι.

Η αποθήκευση του σκόρδου σε ορισμένες συνθήκες θερμοκρασίας βοηθά στην αποτροπή του μπλε χρώματος του σκόρδου. Εάν το λαχανικό βρίσκεται σε δωμάτιο με θερμοκρασία +20 έως +25 μοίρες, δεν υπάρχει ενεργή συσσώρευση αλλιίνης. Η κατάσταση αλλάζει δραματικά αν οι κεφαλές του σκόρδου αποθηκεύονται σε χαμηλές θερμοκρασίες (εντός 1-5 βαθμών Κελσίου).

Σε αυτή την περίπτωση, η ουσία που οδηγεί στην εμφάνιση μπλε ή πράσινων κηλίδων παράγεται πολύ πιο έντονα.

Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι μόλις προετοιμαστούν οι κονσέρβες, θα πρέπει να φυλάσσονται σε χαμηλές θερμοκρασίες. Σε τέτοιες συνθήκες, το σκόρδο πιθανότατα δεν θα γίνει μπλε και θα διατηρήσει το πιο φυσικό του χρώμα μέχρι να ανοίξουν τα κουτιά των παρασκευασμένων προϊόντων.

Η καλύτερη επιλογή είναι να το συντηρήσετε με φρεσκοκομμένα λαχανικά. Έχει σημειωθεί ότι η χρήση ενός τέτοιου προϊόντος στις περισσότερες περιπτώσεις δεν οδηγεί στην εμφάνιση ενός άτυπου μπλε ή πρασινωπού χρώματος.

Επιλέγοντας το σωστό σκόρδο

Πριν αγοράσετε σκόρδο, αξίζει να μάθετε τον τόπο καταγωγής του. Εάν ένα λαχανικό καλλιεργείται σε ζεστό κλίμα, είναι πολύ πιο πιθανό να αλλάξει χρώμα μετά την επεξεργασία. Για να αποφύγετε να γίνει μπλε ή πράσινο σε σκόρδο μαριναρισμένο με αγγούρια ή ντομάτες, θα πρέπει να αγοράσετε ένα εγχώριο προϊόν που καλλιεργείται σε εύκρατες κλιματικές συνθήκες.

Όταν αγοράζετε σκόρδο, πρέπει να κάνετε τα εξής:

• δώστε προσοχή στη σκληρότητα του λαχανικού - όταν πιέζετε ένα προϊόν υψηλής ποιότητας, δεν παραμένουν βαθουλώματα στην επιφάνειά του (τα χαλαρά ή μαλακά δείγματα πρέπει να απορρίπτονται).
• επιλέξτε μικρά, ξηρά κεφάλια σκόρδου - έχουν μια πιο λεπτή γεύση και θεωρούνται η πιο επιτυχημένη επιλογή καρυκεύματος (η παρουσία υγρασίας δείχνει ότι το λαχανικό έχει αποθηκευτεί ακατάλληλα για μεγάλο χρονικό διάστημα και αρχίζει να σαπίζει).
• αποφύγετε την αγορά σκόρδου με βλάστηση - η γεύση τέτοιων σκελίδων είναι συχνά αιχμηρή και ελαφρώς δυσάρεστη και οι περισσότερες από τις ευεργετικές ιδιότητες απουσιάζουν.

Ακολουθώντας αυτές τις απλές συστάσεις, μπορείτε να αποφύγετε να μετατρέψετε μπλε σκελίδες σκόρδου σε βάζα και να πάρετε μια νόστιμη και υγιεινή προετοιμασία για το χειμώνα.

Πώς να κάνετε τουρσί σωστά ώστε το σκόρδο να διατηρήσει το χρώμα του

Για να μην γίνει μπλε το τουρσί σκόρδου, συνιστάται κατά τη διαδικασία προετοιμασίας:

• επιλέξτε νεαρά, μη πλήρως ώριμα κεφάλια σκόρδου.
• ξεφλουδίστε μερικώς το λαχανικό, χωρίς να αγγίξετε το ελαστικό δέρμα δίπλα στα γαρίφαλα.
• αφήστε τις ουρές και τις άκρες των φετών ανέπαφες.

Η χρήση της ξηρής μεθόδου βοηθά στην αποφυγή του μπλε χρώματος. Κατά την κονσερβοποίηση κεφαλών ή φετών χωρίς προσθήκη άλλων λαχανικών, το προϊόν τοποθετείται σε καθαρά αποστειρωμένα βάζα (ή ξύλινα δοχεία), πασπαλισμένα με αλάτι και μπαχαρικά (δεν χρησιμοποιείται άλμη).

Κατά την παρασκευή τουρσιών λαχανικών, συνιστάται η χρήση κρύου αλατούχου διαλύματος. Η χρήση βραστό νερό δεν βοηθά στη διατήρηση του χρώματος των σκελίδων σκόρδου και μπορεί να οδηγήσει στην εμφάνιση μπλε ή πρασινωπής μελάγχρωσης.

Μια απλή συνταγή για την προετοιμασία της μαρινάδας, που περιγράφεται παρακάτω, θα σας βοηθήσει να αποφύγετε το μπλε χρώμα του προϊόντος σκόρδου. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή όλων των ειδών αλατισμένων λαχανικών.

Θα πρέπει να έχετε στο χέρι:

• κεφάλια σκόρδου - 10 τεμ.?
• καυτερή πιπεριά - 3-4 λοβούς.
• φύλλα δάφνης - 2-3 τεμ.
• ξύδι - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
• ζάχαρη, αλάτι - 30 g το καθένα.
• κόκκους μαύρου πιπεριού.

Οι σκελίδες σκόρδου καθαρίζονται προσεκτικά. Στη συνέχεια, ψιλοκόβουμε την πιπεριά. Και τα δύο προϊόντα πλένονται καλά με ζεστό διάλυμα (2 λίτρα νερό + 2 κουταλιές της σούπας αλάτι).

Στο επόμενο στάδιο, ετοιμάζεται η μαρινάδα. Προσθέστε τη δάφνη, 10 κόκκους μαύρου πιπεριού, αλάτι, ζάχαρη, μπαχαρικά σε 700-800 ml νερό. Το μείγμα φέρεται σε βρασμό και ψύχεται μέχρι να ζεσταθεί. Στη συνέχεια, τα λαχανικά τοποθετούνται σε αποστειρωμένα βάζα, χύνονται με μαρινάδα και τυλίγονται σφιχτά με καπάκια. Τα δοχεία αναποδογυρίζονται και αφήνονται να κρυώσουν.

Οι έτοιμες κονσέρβες πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερές, σκοτεινές γωνίες του σπιτιού. Τα λαχανικά θα μαριναριστούν πλήρως μετά από 2 εβδομάδες.

Αν όλα τα σημεία γίνουν σωστά, δεν θα υπάρχει περίπτωση να αλλάξει χρώμα το σκόρδο. Η χαμηλή θερμοκρασία της άλμης που χρησιμοποιείται για την κονσερβοποίηση λαχανικών θα αποτρέψει την αποσύνθεση της αλλιίνης και το ίδιο το προϊόν δεν θα χάσει την ορεκτική του εμφάνιση.