Οι καλύτερες ράτσες μαρμάρινων αγελάδων και οι περιπλοκές της εκτροφής τους, τα υπέρ και τα κατά του κρέατος

Το κανονικό βοδινό και μοσχαρίσιο κρέας έχουν μικρή ποσότητα λίπους, το οποίο σχηματίζεται κυρίως κάτω από το δέρμα, στην περιοχή της πυέλου, γύρω από τα νεφρά και την καρδιά του ζώου. Με την πάροδο της ηλικίας, εμφανίζονται στρώματα μεταξύ των μυών και μόνο τότε εμφανίζεται το ενδομυϊκό στρώμα, το ίδιο που δίνει το φαινόμενο μαρμάρωσης σε μια σειρά από φυλές. Καθώς όμως το ζώο γερνάει, η ποιότητα του κρέατος υποβαθμίζεται και γι' αυτό εκτρέφονταν ειδικές μαρμάρινες αγελάδες με τρυφερό, μέτρια λιπαρό κρέας.

Λίγη ιστορία

Το μοσχαρίσιο και το βοδινό κρέας είναι υγιεινά, αλλά λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς τους σε λιπαρά στους μύες, έχουν μια κάπως ινώδη, άπαχη υφή που δεν απολαμβάνουν όλοι. Αλλά ορισμένες φυλές ζώων έχουν μια φυσική τάση να αναπτύσσουν μαρμάρισμα, που είναι λεπτές λωρίδες λίπους μέσα στους μύες. Επιπλέον, αυτή η πολύτιμη ιδιότητα είναι χαρακτηριστική όχι μόνο των αγελάδων, αλλά και των χοίρων της φυλής Tokyo X, καθώς και των αλόγων Yakut. Ωστόσο, είναι το μαρμάρινο βοδινό κρέας που έχει τη μεγαλύτερη ζήτηση λόγω της επικράτησης και της δημοτικότητάς του σε δεκάδες χώρες σε όλο τον κόσμο.

Αρκετές από καιρό γνωστές ράτσες βοοειδών, καθώς και μια σειρά από ειδικά εκτρεφόμενα ειδικά για το σκοπό αυτό, μπορούν να παράγουν τέτοια πολύτιμα προϊόντα. Οι κτηνοτρόφοι διασταύρωσαν τα ζώα με το πιο έντονο μαρμάρωμα της σάρκας, επιλέγοντας τους καλύτερους παραγωγούς για περαιτέρω αναπαραγωγή.

Οι μαρμάρινες αγελάδες άρχισαν να εκτρέφονται μαζικά στην Ιαπωνία. Υπήρχαν διάφοροι λόγοι για αυτό:

1. Γεωγραφία και γεωλογία. Αυτή η χώρα βρίσκεται σε μια ζώνη ηφαιστειακής δραστηριότητας, επομένως δεν υπάρχουν πρακτικά πεδιάδες κατάλληλες για βοσκότοπους για βοοειδή. Με την ανάπτυξη της γεωργίας, διατέθηκαν ελεύθερες εκτάσεις για την καλλιέργεια ρυζιού και άλλων καλλιεργειών, έτσι τα ζώα άρχισαν να κρατούνται σε πάγκους.
2. Γευστικές προτιμήσεις. Χωρίς κίνηση, τα ζώα στις εγκαταστάσεις άρχισαν να παράγουν λιπαρό κρέας και στην Ιαπωνία θεωρήθηκε ακατάλληλο για έναν πραγματικό άνδρα - έναν σαμουράι. Ως εκ τούτου, οι ιδιοκτήτες αγέλης έπρεπε να επανεξετάσουν τη μέθοδο πάχυνσης των ταύρων και να επιλέξουν τις καταλληλότερες ράτσες.
3. Οικονομικές συνθήκες. Η ζήτηση δημιουργεί προσφορά. Το μαρμάρινο μοσχαρίσιο κρέας έχει γίνει μόδα και ζήτηση, καθιστώντας το οικονομικά κερδοφόρο για τους παραγωγούς.
4. Αισθητική.Όμορφες φλέβες λίπους σχηματίζουν θεαματικά σχέδια που θυμίζουν μάρμαρο, γεγονός που δίνει στο προϊόν το όνομά του. Και στην Ιαπωνία πάντα εκτιμούσαν όχι μόνο τη γεύση, αλλά και την αισθητική γοητεία του φαγητού.

Με την εξάπλωση της μόδας για οτιδήποτε ασιατικό και ιδιαίτερα γιαπωνέζικο, το μαρμάρινο κρέας έχει γίνει δημοφιλές σε δεκάδες χώρες σε όλο τον κόσμο.

Από ποιες ράτσες προέρχεται το μαρμάρινο βόειο κρέας;

Αν και το μαρμάρινο κρέας μπορεί επίσης να βρεθεί σε ορισμένες γαλακτοπαραγωγικές ράτσες αγελάδων, εκτρέφονται πολύ εξειδικευμένες ράτσες σε βιομηχανική κλίμακα για το σκοπό αυτό. Τα καλύτερα από αυτά είναι τα εξής:

1. Αμπερντίν Άνγκους.
2. Χέρφορντ.
3. Wagyu (γιαπωνέζικο καφέ, μαύρο, χωρίς κέρατο, κοντόχορτο).
4. Λιμουζίνα.

Η επίδραση του μαρμάρου κρέατος βρίσκεται επίσης σε εκπροσώπους των ακόλουθων γαλακτοκομικών φυλών:

1. Χολστάιν.
2. Φανέλα.
3. Brown Swiss.

Η καλύτερη εκδοχή του μαρμαρωμένου κρέατος δεν προέρχεται από αγελάδα, αλλά από ταύρο. Έχει περισσότερο σωματικό βάρος και παρέχει ταχύτερη αύξηση βάρους.

Το μαρμάρινο βοδινό κρέας είναι πολύ ακριβό, επομένως η καθαρότητα της φυλής παρακολουθείται αυστηρά, ειδικά στην Ιαπωνία, όπου υπάρχει σχεδόν μια λατρεία για κρέας υψηλής ποιότητας. Όλα τα βοοειδή αναπαραγωγής καταχωρούνται σε ειδικά βιβλία και κάθε κομμάτι κρέατος παρέχεται με πιστοποιητικό που αναφέρει όχι μόνο τον κατασκευαστή, αλλά και το μέρος του σώματος από το οποίο ελήφθη, ακόμη και το όνομα του ταύρου και τον αύξοντα αριθμό του.

Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα

Το κρέας των μαρμάρινων φυλών δεν μπορεί να θεωρηθεί προϊόν διατροφής, αφού δεν είναι προσβάσιμο σε όλους και χρησιμοποιείται αποκλειστικά σε μικρές μερίδες και κομμένο στις πιο λεπτές φέτες. Μάλλον, είναι ένας φόρος τιμής στη μόδα μαζί με το μαύρο χαβιάρι, το puffer fish και το φουά γκρα.

Λεπτομέρειες της καλλιέργειας, της φροντίδας και της διατροφής

Για να αποκτήσετε μαρμάρινο κρέας, δεν αρκεί να επιλέξετε τη «σωστή» ράτσα αγελάδας. Είναι απαραίτητο να παρέχονται στα ζώα οι ακόλουθες προϋποθέσεις:

1. Σίτιση μοσχαριών με γάλα έως 6 μηνών.
2. Βόσκηση έως και 9-12 μήνες σε λιβάδια και βοσκοτόπια.
3. Μεταφέρετε 3-6 μήνες πριν από τη σφαγή σε ειδική δίαιτα με δημητριακά, που αποτελείται από προσεκτικά αναπτυγμένο μείγμα κόκκων καλαμποκιού, κριθαριού, άχυρου σιταριού και μηδικής.
4. Κατά τη διάρκεια της πάχυνσης, τα ζώα περιορίζονται στην κινητικότητά τους με το να είναι κρεμασμένα σε ζώνες.
5. Για να βελτιωθεί η συνοχή του κρέατος και για να διατηρηθεί η υγεία των ζώων, γίνεται τακτικό μασάζ.
6. Στις εγκαταστάσεις ακούγεται κλασική μουσική. Πιστεύεται ότι αυτό έχει θετική επίδραση στην κατάσταση των ταύρων.
7. Δεδομένου ότι τα ζώα είναι ακίνητα, η όρεξή τους μπορεί να μειωθεί, οπότε τους δίνεται μπύρα ως διεγερτικό.

Οι χώροι διατηρούνται καθαροί και εξίσου μεγάλη προσοχή δίνεται στην υγιεινή των ίδιων των ζώων.

Διαφορές από το κανονικό βοδινό

Χάρη σε έναν συνδυασμό παραγόντων όπως η χρήση φυλών αγελάδων με γενετική τάση για ανάπτυξη μαρμάρου, μια συγκεκριμένη μέθοδος διατροφής και η δημιουργία συνθηκών διαβίωσης «θερμοκηπίου», το μαρμάρινο βοδινό κρέας διαφέρει από το τυπικό κρέας. Έχει λεπτές και μαλακές μυϊκές ίνες που στερούνται χαρακτηριστικών συρμάτινων ινών.

Το λίπος αυτού του κρέατος έχει συνοχή τήξης με χαμηλό δείκτη τήξης, επομένως η θερμική επεξεργασία του προϊόντος απαιτεί πολύ λιγότερο χρόνο.

Στην Ιαπωνία, το μαρμάρινο κρέας παρασκευάζεται με διάφορους τρόπους - σερβίρεται με βραστό ζωμό, τηγανητό, στιφάδο, σερβίρεται ως ταρτάρ κ.λπ. Στις ΗΠΑ και σε άλλες χώρες, το μαρμάρινο βόειο κρέας χρησιμοποιείται συχνότερα με τη μορφή μπριζόλες από διαφορετικά μέρη του σφαγίου:

1. Φιλέτο φιλέτο.
2. Η λεπτή άκρη είναι "striploin".
3. Η παχιά άκρη είναι ribeye.
4. Στο οστό με τη μορφή του γράμματος T - "T-bone".

Οι μπριζόλες από μαρμάρινες αγελάδες μαγειρεύονται πολύ γρήγορα και διακρίνονται για την πλούσια γεύση, το λαμπερό άρωμα και τη λεπτή υφή τους.

Τα οφέλη και οι βλάβες του μαρμαρωμένου κρέατος

Θεωρητικά, η κατανάλωση λιπαρών κρέατος μπορεί να είναι επιβλαβής για άτομα με πεπτικά προβλήματα, για παράδειγμα:

1. Με χρόνια παγκρεατίτιδα.
2. Χολοκυστίτιδα.
3. Χολολιθίαση.
4. Ηπατική δυσλειτουργία.
5. Υπέρβαρος.
6. Υπερευαισθησία στις πρωτεΐνες και ούτω καθεξής.

Ωστόσο, δεδομένου του γεγονότος ότι το μαρμάρινο μοσχαρίσιο κρέας καταναλώνεται σε μικρές μερίδες και σπάνια, ως λιχουδιά, είναι δύσκολο να υποθέσει κανείς ότι μπορεί να προκαλέσει σημαντική βλάβη στην ανθρώπινη υγεία.

Όσον αφορά τα οφέλη, αυτό οφείλεται στους ακόλουθους παράγοντες:

1. Η πιο λεπτή υφή δεν υπερφορτώνει τη συσκευή του φαγητού και χωνεύεται εύκολα.
2. Το λίπος της μαρμαρωμένης αγελάδας δεν περιέχει ουσίες που αυξάνουν το επίπεδο της «κακής» χοληστερόλης.
3. Δεδομένου ότι το κρέας καταναλώνεται σε μερίδες, οι άνθρωποι που τρώνε δεν κινδυνεύουν από παχυσαρκία.

Το μαρμάρινο μοσχαρίσιο κρέας μπορεί να χρησιμοποιηθεί από παιδιά και έγκυες γυναίκες. Δεν έχει αρνητική επίδραση στον οργανισμό ατόμων με καρδιαγγειακές παθολογίες, νευρολογικά προβλήματα, αναιμία και ορμονικές διαταραχές. Η σύνθεση βοηθά στην αποκατάσταση του σώματος μετά από τραυματισμούς, σοβαρές ασθένειες, σωματική και ψυχολογική υπερφόρτωση, στρες και λοιμώξεις.

Όπως κάθε άλλο προϊόν, το μαρμάρινο αγελαδινό κρέας θα πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο, ακόμα κι αν ένα άτομο μπορεί συχνά να αγοράζει ένα ακριβό προϊόν. Πρέπει να θυμόμαστε ότι το υπερβολικό λίπος και πρωτεΐνη μπορεί να βλάψει όχι μόνο έναν άρρωστο, αλλά και έναν υγιή.

Κανόνες αποθήκευσης

Μετά τη σφαγή, το μαρμάρινο κρέας δεν πωλείται αμέσως, αλλά υφίσταται δύο τύπους ωρίμανσης:

1. Ξηρός. Το κρέας με πέτσα διατηρείται στο ψυγείο για 2-4 εβδομάδες σε θερμοκρασία όχι χαμηλότερη από +1 και όχι μεγαλύτερη από +4 βαθμούς Κελσίου. Μετά από αυτό, το δέρμα και το υποδόριο λίπος αφαιρούνται, χωρίζονται σε μέρη (κοψίματα) και συσκευάζονται υπό κενό.
2. Βρεγμένος. Με αυτή τη μέθοδο, το κρέας αφαιρείται, χωρίζεται σε τεμάχια και συσκευάζεται σε συσκευασία κενού αέρος, η οποία στη συνέχεια διατηρείται στα ψυγεία για 10 ημέρες έως 3 εβδομάδες.

Θα πρέπει να αγοράζετε τόσο ακριβό κρέας μόνο από αξιόπιστους προμηθευτές, να το παίρνετε ως ολόκληρο κομμάτι σε μεμβράνη κενού για να αξιολογήσετε το επίπεδο μαρμάρωσης και να προσπαθήσετε να το χρησιμοποιήσετε όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Δεν συνιστάται η κατάψυξη αυτού του κρέατος, καθώς αυτό θα επηρεάσει αρνητικά τα γευστικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.