Το αγελαδινό γάλα είναι ένα πολύτιμο προϊόν διατροφής που περιέχει πολλές βιοδραστικές ουσίες: πρωτεΐνες, λίπη, βιταμίνες, ένζυμα, μεταλλικά στοιχεία. Συνολικά, το προϊόν περιέχει περίπου 200 ενώσεις που έχουν θετική επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό, ιδιαίτερα στα παιδιά. Η χημική σύνθεση και η περιεκτικότητα σε θερμίδες του γάλακτος εξαρτώνται από την ποιότητα της διατροφής και της συντήρησης της αγελάδας.
Σύνθεση αγελαδινού γάλακτος
Η συγκέντρωση των βιοδραστικών ουσιών στο αγελαδινό γάλα καθορίζεται από τη φυλή των βοοειδών, την ηλικία, τη φυσική κατάσταση, τις προηγούμενες ασθένειες, την ποιότητα της φροντίδας και τη διατροφή.Η βάση του προϊόντος είναι νερό, λακτόζη, πρωτεΐνη, λίπος γάλακτος, ένα σύμπλεγμα βιταμινών και μετάλλων.
Βιταμίνες και στοιχεία
Το σύμπλεγμα βιταμινών που περιέχεται σε αυτό το πολύτιμο προϊόν εξασφαλίζει την πλήρη λειτουργία του σώματος, την κυτταρική ανάπτυξη και την ανάπτυξη των ιστών.
Ο πίνακας δείχνει την ποσότητα των ευεργετικών ουσιών που περιέχει το γάλα σε mg ανά 100 γραμμάρια.
| Βιταμίνες | ||
| θειαμίνη (Β1) | Συμμετέχει στη σύνθεση των πεπτικών χυμών, βοηθά στην απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών | 0,11 |
| ριβοφλαβίνη (Β2) | διεγείρει το μεταβολισμό, επιταχύνει την παραγωγή ενέργειας | 0,45 |
| νιασίνη (Β3) | υποστηρίζει την πλήρη λειτουργία του νευρικού συστήματος και του πεπτικού συστήματος | 0,26 |
| παντοθενικό οξύ (Β5) | επηρεάζει τις μεταβολικές διεργασίες, συμμετέχει στο σχηματισμό ερυθρών αιμοσφαιρίων | 0,88 |
| πυριδοξίνη (Β6) | συμμετέχει σε αντιδράσεις ζύμωσης, επιταχύνει την απορρόφηση των αμινοξέων | 0,09 |
| φολικό οξύ (Β9) | έχει θετική επίδραση στη λειτουργική κατάσταση του νευρικού συστήματος | 0,5 |
| κυανοκοβαλαμίνη (Β12) | επιταχύνει τη σύνθεση του DNA, απαραίτητη για το σχηματισμό ερυθρών αιμοσφαιρίων | 1,07 |
| ασκορβικό οξύ (C) | έχει αντιοξειδωτική δράση, διεγείρει τον μεταβολισμό των πρωτεϊνών, συμμετέχει στη σύνθεση κολλαγόνου και καρνιτίνης | 0,5 |
| ρετινόλη (Α) | ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, έχει θετική επίδραση στη λειτουργία των οργάνων της όρασης | 0,07 |
| καλσιφερόλη (D) | προλαμβάνει τη ραχίτιδα και την οστεοπόρωση, βοηθά στην απορρόφηση του ασβεστίου στον οργανισμό | 0,1 |
| τοκοφερόλη (Ε) | υποστηρίζει τη λειτουργική κατάσταση των εσωτερικών οργάνων, έχει ισχυρή αντιοξειδωτική δράση, σβήνει τις φλεγμονώδεις διεργασίες | 0,15 |
| φυλλοκινόνη (Κ) | απαραίτητο για τη σύνθεση πρωτεϊνών και τις διαδικασίες πήξης του αίματος, υποστηρίζει το μεταβολισμό στον οστικό ιστό | 0,0005 |
| ορυκτά στοιχεία | ||
| ασβέστιο | δομικό στοιχείο σκελετικών και οδοντικών ιστών | 123 |
| φώσφορος | συμμετέχει στην κατασκευή του οστικού ιστού | 95 |
| μαγνήσιο | εξασφαλίζει την εμφάνιση πολλών ενζυματικών διεργασιών | 12 |
| κάλιο | υποστηρίζει τη λειτουργία του νευρικού συστήματος και τη συσταλτικότητα των μυών | 0,15 |
Το αγελαδινό γάλα περιέχει επίσης χαλκό, νάτριο, μαγγάνιο και σίδηρο, αλλά το ποσοστό αυτών των ιχνοστοιχείων είναι ασήμαντο.
Λακτόζη
Η ζάχαρη γάλακτος καθορίζει την ευχάριστη γλυκύτητα στη γεύση του γάλακτος. Αλλά για πολλούς ανθρώπους, η λακτόζη είναι ένα αλλεργιογόνο, που καθιστά αδύνατη την κατανάλωση πλήρους γάλακτος αγελάδας. Η λακτόζη είναι ο πρώτος και μοναδικός υδατάνθρακας που καταναλώνει ένα μοσχάρι τις πρώτες εβδομάδες της ζωής του.
Κανένα άλλο μη γαλακτοκομικό προϊόν δεν περιέχει αυτή τη ζάχαρη, επομένως είναι εξαιρετικά σημαντικό τα νεαρά ζώα να λαμβάνουν μητρικό προϊόν για την ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος.
Στον ανθρώπινο πεπτικό σωλήνα, η λακτόζη διασπάται σχεδόν 100% χάρη στο ένζυμο λακτάση, χωρίς το οποίο η κατανάλωση γάλακτος θα προκαλούσε δηλητηρίαση σε έναν ενήλικα. Η μέση θερμιδική αξία της λακτόζης είναι 3,8 kcal ανά 1 g. Αυτό είναι μικρότερο από τη σακχαρόζη.
Χαρακτηριστικά της δράσης της λακτόζης στον ανθρώπινο οργανισμό:
- Η ζάχαρη, μόλις εισέλθει στον πεπτικό σωλήνα, διασπάται αργά.
- η βακτηριακή μικροχλωρίδα του παχέος εντέρου συνθέτει γαλακτικό οξύ.
- Το γαλακτικό οξύ είναι ένα συντηρητικό που αποτρέπει τη σήψη.
Λιπαρά γάλακτος
Αν κοιτάξετε κάτω από ένα μικροσκόπιο, θα παρατηρήσετε ότι η επιφάνεια του γάλακτος αποτελείται από μικροσκοπικά σταγονίδια λίπους - αυτό είναι το λίπος γάλακτος.Όταν το γάλα καθιζάνει σε συνθήκες θερμοκρασίας δωματίου, τα σταγονίδια ορμούν από το πάχος του υγρού στην επιφάνεια, έτσι σχηματίζεται η κρέμα, από το πάχος του στρώματος του οποίου οι αγρότες καθορίζουν περίπου την περιεκτικότητα του προϊόντος σε λιπαρά.
Όταν εκτίθενται σε θερμοκρασία και χτυπούν το λάδι, τα σταγονίδια λίπους συγχωνεύονται σε μεγαλύτερες δομές.
Το λίπος του γάλακτος περιέχει περισσότερα από 20 λιπαρά οξέα, τα οποία δίνουν στο προϊόν μια ήπια γεύση. Περιεκτικότητα σε θερμίδες - 9 kcal ανά 1 g, πεπτικότητα - σχεδόν 100%. Το λίπος είναι ευαίσθητο στην υπεριώδη ακτινοβολία, τις υψηλές θερμοκρασίες και την υψηλή υγρασία - υπό την επίδραση αυτών των παραγόντων προσδίδει πικρία στη γεύση του γάλακτος.
Τα γαλακτοκομικά προϊόντα περιέχουν χοληστερόλη και η ποσότητα της αυξάνεται ανάλογα με την αύξηση της περιεκτικότητας σε λιπαρά γάλακτος:
- Το προϊόν 1% περιέχει 3,2 mg.
- 2% – 10 mg;
- 3% – 15 mg.
Η υψηλότερη ποσότητα χοληστερόλης για έναν ενήλικα με υγιές αγγειακό σύστημα είναι 500 mg την ημέρα, η επιτρεπόμενη ημερήσια μερίδα γάλακτος 2% είναι έως και 5 φλιτζάνια. Αλλά εάν είστε επιρρεπείς στην αθηροσκλήρωση, δεν πρέπει να πίνετε περισσότερα από 3 φλιτζάνια αγελαδινό γάλα την ημέρα.
Πρωτεΐνη
Το ποσοστό πρωτεΐνης στο γάλα είναι ένας δείκτης της ποιότητας της διατροφής και του μεταβολικού ρυθμού της αγελάδας. Όταν οι πρωτεΐνες και οι υδατάνθρακες περιέχονται σε μεγάλες ποσότητες και παρέχουν στον οργανισμό επαρκή ενέργεια, τότε μιλάμε για ενεργειακή ώθηση στο κοπάδι.
1 λίτρο φυσικού προϊόντος περιέχει 33 g πρωτεΐνης, που αποτελείται από δύο ενώσεις:
- Η καζεΐνη είναι ένα άγευστο και άοσμο άλας ασβεστίου. Μοιάζει με λευκούς κρυστάλλους και είναι ικανό να πήξει, καθιστώντας δυνατή την απόκτηση στερεών και υγρών γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση.
- Η σφαιρίνη και η λευκωματίνη είναι ένα σύμπλεγμα πρωτεϊνών ορού γάλακτος. Η αλβουμίνη είναι διαλυτή στο νερό και καθιζάνει όταν εκτεθεί σε θερμοκρασία. Η πήξη της σφαιρίνης ξεκινά στους 70 °C.Αυτές οι πρωτεΐνες χρησιμοποιούνται για την παραγωγή μιας ποικιλίας γαλακτοκομικών προϊόντων.
Χημική σύνθεση
Εκτός από πρωτεΐνες, λίπη, βιταμίνες και μέταλλα, το γάλα περιέχει ουσίες που καθορίζουν τις ιδιότητες και τα οφέλη του: ένζυμα, ορμόνες, οξέα, ουσίες που περιέχουν άζωτο. Τις πρώτες ημέρες μετά τη γέννηση ενός μοσχαριού, οι μαστικοί αδένες της αγελάδας παράγουν πρωτόγαλα, ένα υπερθρεπτικό υγρό σε χρώμα κρέμας που διαφέρει από το γάλα σε γεύση, οξύτητα και σύνθεση. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του γάλακτος είναι χαμηλή - περίπου 65 kcal ανά 100 g. Διατροφική αξία του προϊόντος:
- νερό – 87,5%;
- περιεκτικότητα σε ξηρή ουσία - 12,5%;
- πρωτεΐνες - 3,3%;
- λιπαρά - 3,8%;
- υδατάνθρακες – 4,7%;
- σωματίδια τέφρας – 0,7%.
Οι ενώσεις που περιέχουν άζωτο στο αγελαδινό γάλα είναι η ουρία, η κρεατίνη, η αμμωνία και το ουρικό οξύ. Η συγκέντρωσή τους δεν ξεπερνά το 0,02 τοις εκατό, αλλά το καλοκαίρι, με τη διατροφή των βοσκοτόπων, αυξάνεται στο 0,04%.
Μεταξύ των ενζύμων, η σύνθεση περιέχει φωσφατάση, αμυλάση, καταλάση, λιπάση και αναγωγάση. 1 ml προϊόντος περιέχει έως και 10 χιλιάδες βακτήρια και μετά το άρμεγμα η ποσότητα της βακτηριακής μικροχλωρίδας αυξάνεται κατά 100-300 χιλιάδες ανά 1 ml. 1 λίτρο αρμέγματος υγρού περιέχει 60-80 cm3 αέρια που μπορούν να χωριστούν σε κλάσματα: οξυγόνο - περίπου 10%, άζωτο - 30%, διοξείδιο του άνθρακα - 60%. Κατά την αποθήκευση και την επεξεργασία θερμοκρασίας, τα αέρια εξατμίζονται.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του αγελαδινού γάλακτος και του κατσικίσιου γάλακτος;
Ο πίνακας δείχνει μια συγκριτική περιγραφή της θρεπτικής αξίας του κατσικίσιου και του αγελαδινού γάλακτος. Οι αριθμοί υπολογίζονται ανά ποτήρι κάθε προϊόντος.
| Δείκτης | Γίδα | Αγελάδα |
| πρωτεΐνες, γρ | 9 | 8 |
| λίπη, γρ | 10 | 8 |
| υδατάνθρακες, γρ | 11 | 13 |
| ασβέστιο,% | 33 | 20 |
| περιεκτικότητα σε θερμίδες, kcal | 170 | 150 |
Το κατσικίσιο προϊόν θεωρείται καλύτερο από το προϊόν αγελάδας επειδή περιέχει:
- λιγότερο λίπος γάλακτος ανά όγκο νερού, που επιταχύνει την απορρόφηση.
- 25% λιγότερη συγκέντρωση λακτόζης.
- 12% περισσότερο ασβέστιο, 45% περισσότερη ρετινόλη, 135% περισσότερο κάλιο.
- χαμηλότερο ποσοστό χοληστερόλης.
Αλλά Το αγελαδινό γάλα περιέχει περισσότερες βιταμίνες σι6,ΣΙ9,ΣΙ12. Η θερμοκρασία του φρέσκου γάλακτος αμέσως μετά το άρμεγμα θα πρέπει να είναι 25-30 °C· εάν είναι σημαντικά υψηλότερη, τότε η αγελάδα πρέπει να υποψιαστεί ότι έχει μαστίτιδα ή άλλη φλεγμονώδη διαδικασία στο σώμα.
