Οι περισσότεροι κτηνοτρόφοι προτιμούν την εκτροφή πάπιων επειδή όχι μόνο μεγαλώνουν γρήγορα. Το κρέας τους έχει εξαιρετική γεύση. Η βέλτιστη ηλικία για τη σφαγή των πουλερικών είναι 60-65 ημέρες. Μέχρι αυτή τη στιγμή, παίρνει έως και 3-4 κιλά βάρος, έχει νεαρό, ανώριμο φτέρωμα, το οποίο μαδιέται εύκολα. Ας εξετάσουμε πώς να κόψουμε σωστά μια πάπια έτσι ώστε το σφάγιο να διατηρήσει την παρουσίασή του και να μην χάσει τη γεύση του.
Πώς να σκοτώσετε ένα πουλί
12-16 ώρες πριν από τη σφαγή, τα πουλιά σταματούν να τρέφονται.Αν η σφαγή είναι προγραμματισμένη για το πρωί της επόμενης μέρας, το βράδυ οι πάπιες που πάνε κάτω από το μαχαίρι ξεχωρίζουν από το κοπάδι, αφαιρούνται οι ταΐστρες από αυτές, αφήνοντας μόνο νερό. Επιπλέον, το ρεύμα παραμένει στο δωμάτιο κατά τη διάρκεια της νύχτας.
2 μέθοδοι σφαγής πουλερικών:
- Κόψτε την καρωτίδα με ένα μαχαίρι. Έχοντας κρεμάσει την πάπια από τα πόδια της, την παίρνουν από το κεφάλι, την τραβούν πίσω και μετά κόβουν το λαιμό. Το μαχαίρι κρατιέται έτσι ώστε η άκρη να είναι ελαφρώς κεκλιμένη στο έδαφος.
- Χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι. Η πάπια πιάνεται από τα φτερά και το κεφάλι της τοποθετείται σε ένα μπλοκ. Κατεβάζοντας απότομα το τσεκούρι, χωρίζουν το κεφάλι από το λαιμό.
Μετά τη σφαγή, το πουλί κρεμιέται από τα πόδια του για 10-15 λεπτά, ώστε το αίμα να στραγγίζει καλά από αυτό.
Μαδώντας μια πάπια
Μπορείτε να μαδήσετε μια οικόσιτη πάπια με διάφορους τρόπους. Όλα εξαρτώνται από τις προτιμήσεις της οικοδέσποινας. Δύο τακτικές για την αφαίρεση φτερών:
- Μέθοδος ξηρής επεξεργασίας. Η πιο κοινή μέθοδος αφαίρεσης φτερών. Το μάδημα αρχίζει αμέσως μετά τη σφαγή. Η πάπια τοποθετείται σε μια επίπεδη επιφάνεια ή κρέμεται από τα πόδια της και 2 δοχεία τοποθετούνται κοντά για τη συλλογή φτερών (τα φτερά της ουράς διαχωρίζονται από το χνούδι).
Πρώτα απ 'όλα, τα φτερά αφαιρούνται από την ουρά και τα φτερά του πουλιού. Στη συνέχεια το στήθος και η πλάτη της πάπιας επεξεργάζονται. Για να αποφύγετε το σκίσιμο του δέρματος, πρέπει να τραβήξετε τα φτερά προς την κατεύθυνση της ανάπτυξής τους.
- Ζεύμα του κουφώματος. Το νερό στο δοχείο δεν χρειάζεται να βράσει. Αρκεί να το ζεστάνετε στους 80˚C και να βουτήξετε το πουλί σε αυτό για λίγα λεπτά. Μπορείτε να αρχίσετε να μαδάτε τα φτερά λίγες ώρες μετά τη σφαγή. Σε 2-3 ώρες, το υποδόριο λίπος θα σκληρύνει και το δέρμα θα υποφέρει λιγότερο κατά τη διαδικασία αφαίρεσης των φτερών.
Το μόνο μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι το κρέας παίρνει μια κόκκινη απόχρωση. Μετά την αφαίρεση των φτερών, στο δέρμα της πάπιας παραμένουν ελάχιστα αισθητές τρίχες και χνούδι. Πρέπει να καούν με καυστήρα αερίου.
Οι έμπειροι πτηνοτρόφοι συνιστούν την αγορά παπιών τον Μάιο-Ιούνιο. Με σωστή συντήρηση, μπορούν να τρυπηθούν τον Αύγουστο-Σεπτέμβριο. Γιατί μόλις αρχίσει το κρύο, το πουλί θα αρχίσει να «ντύνεται» εντατικά με πούπουλα και να παχαίνει. Στη συνέχεια, το μάδημά τους θα είναι πολύ πιο δύσκολο (εκτός από το κάλυμμα, θα πρέπει να αφαιρέσετε και τα κολοβώματα).
Εκσπλαχνικοί κανόνες
Αφού ξεφλουδιστεί το δέρμα, το σφάγιο τοποθετείται κάτω από τρεχούμενο νερό για να ξεπλυθούν οι εναποθέσεις άνθρακα. Στη συνέχεια αρχίζουν να αφαιρούν τα εσωτερικά. Αλγόριθμος ενεργειών:
- Το έντερο ξεκινά από τον λαιμό. Μετά την κοπή του δέρματος μπροστά, αφαιρείται η τραχεία και η καλλιέργεια. Οι πάπιες που προορίζονται για πώληση αφαιρούν προσεκτικά τον λαιμό τους, αφήνοντας ένα μεγάλο κομμάτι δέρματος για να καλύψει το κόψιμο.
- Οι αρχικές αρθρώσεις των φτερών είναι κομμένες. Τα πόδια κόβονται λίγα εκατοστά πάνω από την άρθρωση της φτέρνας.
- Μια μικρή τομή γίνεται πάνω από την κλοάκα, μέσω της οποίας αφαιρούνται τα εντόσθια από το σφάγιο. Το συκώτι, οι πνεύμονες, η καρδιά και το στομάχι διαχωρίζονται από τον πατσά (ο τελευταίος πρέπει να εκσπλαχνιστεί). Αφού τα πλύνουμε καλά τα αφήνουμε στην άκρη να στεγνώσουν (αυτά τα εντόσθια θα χρησιμοποιηθούν και για μαγείρεμα).
- Εάν η πάπια έχει συσσωρεύσει λίπος στην κοιλιά, κόβεται.
- Ο σμηγματογόνος αδένας αφαιρείται από το τμήμα της ουράς του σφαγίου. Αν δεν γίνει αυτό, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος δεν θα χαλάσει μόνο η γεύση του κρέατος, αλλά και η μυρωδιά του.
Αφού αφαιρέσουμε όλα τα εντόσθια από την πάπια, το πουλί πλένεται καλά. Σε αυτή την περίπτωση, δεν χρειάζεται να διατηρείτε το σφάγιο στο νερό για μεγάλο χρονικό διάστημα (η γεύση του κρέατος θα επιδεινωθεί). Εάν σκοπεύετε να καταψύξετε το πουλί στο μέλλον, τοποθετήστε το σε ένα δίχτυ για να στραγγίσει και να στεγνώσει.
Κόψιμο του σφάγιου σε μερίδες
Πριν το μαγείρεμα, το πουλί χωρίζεται σε κομμάτια.Η πάπια πρέπει να κοπεί με ένα κοφτερό μαχαίρι και να τοποθετηθεί σε μια σανίδα.
Διαδικασία κοπής πουλερικών:
- Τα ζαμπόν διαχωρίζονται από το σφάγιο. Γυρνώντας το σφάγιο με το κόψιμο προς το μέρος σας, μετακινήστε το πόδι στο πλάι. Οι τομές γίνονται όσο το δυνατόν πιο κοντά στην πλάτη. Τα φτερά κόβονται με την ίδια αρχή, χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης.
- Για να διαχωριστεί το φιλέτο, η πάπια τοποθετείται στην πλάτη της και πιέζεται πάνω στο τραπέζι. Γίνεται μια τομή στη μέση του στέρνου κατά μήκος της καρίνας. Βοηθώντας τον εαυτό σας με ένα μαχαίρι, διαχωρίστε το σκελετικό εξάρτημα από τον πολτό.
- Είναι πιο βολικό να κόψετε το τμήμα της πλευράς με ψαλίδι κουζίνας.
Το μόνο που μένει είναι να κόψουμε τη σπονδυλική στήλη σε πολλά μέρη. Θα κάνει πλούσιο ζωμό για τα πρώτα πιάτα. Το κοιλιακό λίπος και το δέρμα λιώνουν. Ο τεμαχισμός ενός κουφώματος φαίνεται σαν μια αδύνατη αποστολή μόνο στην αρχή.
