Μια δύσκολη και δυσάρεστη στιγμή για έναν αρχάριο χοιροτρόφο είναι το τελικό στάδιο - η σφαγή του ζώου. Όταν καταλαβαίνετε πώς να σφάξετε έναν χοίρο μόνοι σας, πρέπει να μελετήσετε προσεκτικά τη διαδικασία και να επισκεφθείτε προσωπικά τη σφαγή αρκετές φορές για να κατανοήσετε τις αποχρώσεις.
Προετοιμασία για σφαγή
Πριν σφάξετε έναν χοίρο, πρέπει να εκτελέσετε μια σειρά προπαρασκευαστικών βημάτων που θα σας βοηθήσουν να αποφύγετε λάθη. Συμπεριλαμβανομένων, χρειάζεστε:
- Προσκαλέστε έναν κτηνίατρο να εξετάσει το ζώο και να λάβει το έγγραφο που απαιτείται για την επακόλουθη πώληση του κρέατος.
- Βρείτε ένα μακρόστενο, άκαμπτο μαχαίρι με μια ακονισμένη λεπίδα, έναν καυστήρα για την επεξεργασία ενός κουφώματος χοίρου, μια επιφάνεια κοπής, αξιόπιστα σχοινιά, ένα δοχείο για αίμα και κουρέλια.
- Μισή μέρα πριν σκοτώσουν το γουρούνι, σταματούν να το ταΐζουν και του δίνουν μόνο κάτι να πιει. Αυτό βοηθά στον καθαρισμό των εντέρων του ζώου και στη βελτίωση της ποιότητας του χοιρινού κρέατος. Επίσης, μια μικρή απεργία πείνας θα διευκολύνει την προσέλκυση των βοοειδών έξω από τον αχυρώνα προσφέροντας οποιοδήποτε φαγητό.
Επιλογή περιόδου και χρόνου
Το καλοκαίρι τα γουρούνια σφάζονται νωρίς το πρωί, ενώ υπάρχει ακόμη ελαφριά δροσιά και οι μύγες δεν είναι ενεργές. Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η διαδικασία θα διαρκέσει μερικές ώρες εάν όλη η εργασία εκτελείται από ένα άτομο.
Εάν υπάρχει καλυμμένος χώρος, είναι δυνατό να σκοτώσετε ένα γουρούνι και να κόψετε το σφάγιο ακόμη και σε έντονες βροχοπτώσεις. Το χειμώνα, τα ζώα μπορούν να σφάζονται ανεξάρτητα από την ώρα.
Μια σημαντική απόχρωση κατά την επιλογή της ώρας για τη σφαγή ενός χοίρου είναι η φυσική κατάσταση του ζώου. Εάν ο χοίρος είναι σε θερμότητα, τότε θα χρειαστεί να υπολογίσετε 2 εβδομάδες μετά το τέλος της θερμότητας. Δεν πρέπει να ξεκινήσετε τη διαδικασία νωρίτερα, καθώς ορισμένες ορμόνες στο αίμα του ζώου θα επιδεινώσουν τη γεύση του χοιρινού κρέατος.
Διαδικασία σφαγής
Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι για τη σφαγή των χοίρων. Για να μην αλλοιωθεί η ποιότητα και η γεύση των προϊόντων κρέατος, πρέπει να επιλέξετε την κατάλληλη μέθοδο σφαγής του ζώου, λαμβάνοντας υπόψη τις δικές σας δεξιότητες και ικανότητες.
Στο λαιμό
Για να μην υποφέρει πολύ ο χοίρος και η ποιότητα του κρέατος να παραμείνει καλή, μπορείτε να μαχαιρώσετε το ζώο στην καρωτίδα. Αυτή η μέθοδος θεωρείται η ασφαλέστερη και απλούστερη, επομένως είναι πιο κατάλληλη ελλείψει πρακτικής εμπειρίας. Για τη σφαγή, ο χοίρος στερεώνεται ανάποδα και από κάτω τοποθετείται ένα βαθύ δοχείο για να στραγγίσει το αίμα.Η παρακέντηση γίνεται πίσω από το αυτί, υποχωρώντας 2-3 εκ. Το ζώο κόβεται με ακονισμένο μαχαίρι και αναποδογυρίζεται στο πλάι προσπαθώντας να το πιέσει πιο σφιχτά στην επιφάνεια. Καθώς το αίμα αιμορραγεί, το γουρούνι πεθαίνει. Κατά κανόνα, η μέθοδος σφαγής λαιμού χρησιμοποιείται για μικροσκοπικές φυλές.
Στην καρδιά
Πριν κόψετε έναν χοίρο, τοποθετείται στο πλάι και ασφαλίζεται με ασφάλεια από τα πόδια του ή χρησιμοποιείται εξωτερική βοήθεια για να κρατήσει το ζώο σε ακίνητη θέση. Οπλισμένοι με ένα στενόμακρο μαχαίρι με λεπίδα 30 εκατοστών, μαχαιρώνουν το γουρούνι ανάμεσα στην τρίτη και την τέταρτη πλευρά, όπου βρίσκεται η καρδιά του ζώου. Η λεπίδα αφήνεται στο ζώο μέχρι να ηρεμήσει το γουρούνι, μετά το οποίο σκουπίζεται με ένα καθαρό πανί.
Χρήση πυροβόλων όπλων
Σε σπάνιες περιπτώσεις, τα όπλα χρησιμοποιούνται για τη σφαγή ζώων στο σπίτι. Η μέθοδος είναι κατάλληλη για κυνηγούς, καθώς απαιτείται επαρκής ακρίβεια κατά τη βολή ενός χοίρου. Μια αστοχία θα τρομάξει το ζώο και θα προκαλέσει την παραγωγή ουσιών που βλάπτουν την ποιότητα του προϊόντος κρέατος.
Δεν είναι απαραίτητο να δέσετε το γουρούνι - απλώς παρασύρετέ το στο πεδίο βολής.
Μπορείτε πρώτα να αναισθητοποιήσετε το ζώο με μια βαριοπούλα, η οποία απλοποιεί τη δουλειά όταν σφάζετε μόνοι σας ένα μεγάλο αρσενικό. Σκοτώνουν ένα γουρούνι με έναν μόνο πυροβολισμό στο μέτωπο. Εάν χτυπηθεί με ακρίβεια, το ζώο θα πεθάνει γρήγορα, και αυτό θα είναι πιο ανθρώπινο από το κόψιμο του λαιμού ή το τρύπημα μιας αρτηρίας. Ταυτόχρονα, οι έμπειροι αγρότες προσπαθούν να αποφύγουν τη χρήση όπλων και σφάζουν σωστά ένα γουρούνι με μια βαριοπούλα και μια κοφτερή λεπίδα.
Όπλο αναισθητοποίησης
Η ανάγκη αναισθητοποίησης του ζώου με πιστόλι αναισθητοποίησης προκύπτει με μεγάλους κάπρους, που συχνά είναι πολύ δραστήριοι. Ο κάπρος χτυπιέται προσεκτικά με ένα σοκ, και στη συνέχεια ρίχνεται στο πλάι και σφάζεται με τρύπημα στην καρδιά ή στην καρωτίδα.
Γουρουνάκια
Μερικές φορές ένα γουρούνι σκοτώνεται σε νεαρή ηλικία, ξεκινώντας από λίγους μήνες. Τέτοια χοιρίδια ονομάζονται γαλακτοπαραγωγοί χοίροι και το κρέας τους θεωρείται πιο μαλακό και πιο νόστιμο. Σε ορισμένες περιπτώσεις, είναι πιο επικερδές η σφαγή νεαρών χοιριδίων, καθώς η περαιτέρω εκτροφή και φροντίδα τους δεν θα είναι οικονομικά εφικτή. Για παράδειγμα, η βιετναμέζικη φυλή σφάζεται πάντα στην ηλικία των τριών μηνών.
Δεν απαιτείται πρόσθετη βοήθεια για τη σφαγή ενός θηλάζοντος χοίρου.
Θα είναι δύσκολο να αντεπεξέλθετε μόνοι σας μόνο εάν το βάρος του ζώου υπερβαίνει τα 20 κιλά. Το γουρουνάκι τοποθετείται πλάγια στην προετοιμασμένη επιφάνεια και γίνεται τρύπημα στο λαιμό, μετά το οποίο κόβεται το σφάγιο. Δεν χρειάζεται να αναισθητοποιήσετε πρώτα το ζώο, αφού είναι πιο εύκολο να σφάξετε ένα μικρό γουρούνι παρά ένα μεγάλο αρσενικό. Τα χοιρίδια είναι πιο αδύναμα και δεν μπορούν να προσφέρουν σημαντική αντίσταση. Εάν τα ζώα είναι πολύ δραστήρια ή στερούνται εμπειρίας, η σφαγή πραγματοποιείται σύμφωνα με τυπικούς κανόνες, όπως και για τους ενήλικες.
Αιμορραγία
Μια σημαντική συμβουλή για τους αρχάριους χοιροτρόφους είναι η υποχρεωτική αφαίμαξη των χοίρων. Η παρουσία αίματος στο κρέας επηρεάζει άσχημα την ποιότητά του, προσδίδει έντονη γεύση και προκαλεί επιταχυνόμενη αλλοίωση. Για να αποφύγετε αρνητικές συνέπειες, πρέπει να προσπαθήσετε να αιμορραγήσετε το χοίρο όσο το δυνατόν περισσότερο μετά τη σφαγή. Εάν η μέθοδος της σφαγής χρησιμοποιείται με παρακέντηση της καρωτίδας σε όρθια θέση, τότε το μεγαλύτερο μέρος του αίματος βγαίνει από το κουφάρι του ζώου.
Εάν ο χοίρος έχει σκοτωθεί τρυπώντας την καρδιά, θρόμβοι αίματος θα συσσωρευτούν στην κοιλότητα του θώρακα. Ανοίγεται και αφαιρείται το συσσωρευμένο αίμα με οποιαδήποτε κατάλληλη συσκευή και οι θρόμβοι αφαιρούνται με ένα πανί ή χαρτοπετσέτα.Για να ρέει καλύτερα το αίμα από το ζώο, συνιστάται να κρεμάτε το σφάγιο από τα πόδια και να το αφήνετε κρεμασμένο για 5-10 λεπτά. Το αίμα που συλλέγεται δεν χρειάζεται να πεταχτεί, αφού είναι κατάλληλο για την παρασκευή ορισμένων ειδών λουκάνικων και διαφόρων πιάτων.
Δέρμα
Μετά την αφαίμαξη των βοοειδών προχωρούν σε βασική επεξεργασία. Το δέρμα του χοίρου είναι μαυρισμένο για να αφαιρεθούν οι σκληρές τρίχες. Για να γίνει αυτό, ολόκληρη η επιφάνεια του σφαγίου επεξεργάζεται με φυσητήρα, πρώτα στη μία πλευρά και μετά στην άλλη. Το ψήσιμο εκτελείται ομοιόμορφα για να σχηματιστεί ένα ομοιόμορφο σκούρο στρώμα. Είναι σημαντικό να μην κρατάτε τον φυσητήρα σε μια θέση για πολύ καιρό για να αποτρέψετε το ράγισμα του δέρματος.
Η κοιλιά καίγεται λιγότερο έντονα από την πίσω πλευρά, αφού το δέρμα στην κοιλιά των βοοειδών είναι τρυφερό και ραγίζει πιο εύκολα. Σε περίπτωση ζημιάς, ο επακόλουθος καθαρισμός γίνεται πιο δύσκολος και η εμφάνιση του σκελετού αλλοιώνεται. Οι έμπειροι χοιροτρόφοι ψήνουν τα δέρματα χρησιμοποιώντας άχυρο, το οποίο δίνει στα προϊόντα κρέατος μια ασυνήθιστη γεύση. Για το σκοπό αυτό, το σφαγμένο και αφαιματωμένο ζώο σκεπάζεται με καθαρό άχυρο χωρίς ξένα στοιχεία και πυρπολείται.
Μετά την ολοκλήρωση του ψησίματος, το σφάγιο πρέπει να πλυθεί και να καθαριστεί καλά. Για να απλοποιηθεί η διαδικασία, το σφάγιο τοποθετείται κάτω από ένα χοντρό πανί και χύνεται με βραστό νερό. Ως αποτέλεσμα, το δέρμα γίνεται στον ατμό και γίνεται πιο εύκολο να καθαριστεί. Το ύφασμα αφήνεται στο σφάγιο για 5-7 λεπτά, μετά τα οποία αφαιρούνται προσεκτικά οι εναποθέσεις άνθρακα και η βρωμιά χρησιμοποιώντας ένα θαμπό μαχαίρι. Όταν κάνετε ξεφλούδισμα, είναι σημαντικό να μην βλάψετε την ακεραιότητα του λεπτού δέρματος. Για την αποτελεσματικότερη απομάκρυνση των ρύπων, το σφάγιο ποτίζεται συνεχώς με νερό και πριν από την κοπή, τυλίγεται σε ύφασμα και αφήνεται να ατμιστεί καλά. Ως αποτέλεσμα, το δέρμα μαλακώνει και κόβεται ευκολότερα.
Τομή
Η διαδικασία κοπής εκτελείται με συγκεκριμένη σειρά για να αποφευχθεί η διακύβευση της ακεραιότητας της χοληδόχου κύστης και της κύστης και να μην προκληθούν ζημιές στα εσωτερικά όργανα. Η σειρά των ενεργειών είναι η εξής:
- έκοψαν το κεφάλι και έκοψαν μια ποδιά στην κοιλιά.
- κόβουν το στέρνο στο κεντρικό τμήμα, αισθάνονται τον οισοφάγο, δένουν το άκρο του και το τραβούν έξω από το σφάγιο.
- η καρδιά, το διάφραγμα, οι πνεύμονες, τα έντερα και το στομάχι αφαιρούνται.
- το συκώτι τραβιέται έξω και η χοληδόχος κύστη κόβεται.
- αφαιρέστε όλο το λίπος, κόψτε τα νεφρά και πετάξτε την ουροδόχο κύστη.
- σκουπίστε το σφάγιο με ξερά κουρέλια από έξω.
Χρήσιμες συμβουλές για αρχάριους
Για τους άπειρους αγρότες, η σφαγή ενός χοίρου είναι μια δύσκολη υπόθεση, επομένως είναι σημαντικό να λάβετε υπόψη μια σειρά από συμβουλές. Συνιστάται η αναισθητοποίηση των βοοειδών πριν από τη σφαγή. Είναι πιο εύκολο να τρυπήσεις τον λαιμό παρά την καρδιά. Το λάκτισμα ανάμεσα στα πλευρά είναι πιο κατάλληλο για επαγγελματίες. Πριν μαχαιρώσετε, είναι καλύτερο να δείτε πώς οι επαγγελματίες αγρότες εκτελούν τη διαδικασία, καθώς η θεωρητική γνώση δεν αρκεί για να αποτρέψει όλα τα προβλήματα και να κατανοήσει τις λεπτές αποχρώσεις. Εάν ένα άτομο δεν είναι διανοητικά προετοιμασμένο, τότε είναι καλύτερο να εμπιστευτείτε τη σφαγή σε ειδικούς.
Αποθήκευση χοιρινού κρέατος μετά τη σφαγή
Για τη μακροχρόνια αποθήκευση των προϊόντων κρέατος μετά τη σφαγή, πρέπει να παρέχονται ευνοϊκές συνθήκες. Εάν είναι απαραίτητο να αποθηκεύσετε το χοιρινό για έως και τρεις έως έξι μήνες, το κρέας καταψύχεται. Το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι η μείωση της θρεπτικής αξίας και οι αλλαγές στα γευστικά χαρακτηριστικά.
Μπορείτε επίσης να αποθηκεύσετε το κρέας στο ψυγείο σε θερμοκρασία από 0 έως -2 βαθμούς. Το χοιρινό θα διατηρήσει τη γεύση του, αλλά η διάρκεια ζωής δεν θα είναι μεγαλύτερη από 12 ημέρες. Είναι καλύτερα να χρησιμοποιείτε πλαστικά, γυάλινα ή εμαγιέ πιάτα ως δοχείο για το κρέας. Δεν συνιστάται η αποθήκευση προϊόντων σε πλαστικές σακούλες.
