Ποια μέθοδος, πώς να σφάξετε σωστά ένα αρνί ή πρόβατο - μια παρόμοια ερώτηση τίθεται από πολλούς που δεν εμπιστεύονται την επιλογή και την προετοιμασία του κρέατος σε αγνώστους. Στην πραγματικότητα, γνωρίζοντας τις αποχρώσεις της κοπής, η αντιμετώπιση της εργασίας δεν είναι τόσο δύσκολη. Οπλισμένοι με αυτή τη γνώση, είναι εύκολο να ταξινομήσετε το κρέας ανάλογα με τις ανάγκες σας - για μπάρμπεκιου, σούπα ή ψητό. Ταυτόχρονα, το ζώο θα γλιτώσει από περιττή ταλαιπωρία εάν ακινητοποιηθεί και σφαχτεί σωστά.
Προετοιμασία για τη σφαγή ενός προβάτου
Το πρώτο βήμα είναι να οργανώσετε τον χώρο εργασίας σας. Κοντά στον χώρο όπου θα σφαγεί το ζώο, θα πρέπει να προετοιμάσετε εκ των προτέρων εργαλεία, καθαρά κουρέλια, νερό (παρέχετε πρόσβαση σε παροχή τρεχούμενου νερού), συμπεριλαμβανομένων των πιάτων. Θα χρειαστείτε επίσης αλάτι, θα σας βοηθήσει να διατηρήσετε το κρέας και να μην χαλάσει.
Τα μαχαίρια πρέπει να ακονιστούν προσεκτικά· είναι καλύτερο να το κάνετε αυτό εκ των προτέρων και να μην βιαστείτε την ημέρα της σφαγής. Είναι εξίσου σημαντικό να προετοιμάσετε το ζώο. Προκειμένου το κρέας να μην έχει δυσάρεστη οσμή, τα πρόβατα πρέπει να τίθενται σε δίαιτα και να περιορίζονται σε τροφή.
Συμβουλές και συμβουλές για την κοπή μπορείτε να βρείτε στο βίντεο:
Απαιτούμενα εργαλεία
Τα προετοιμασμένα μαχαίρια που φτιάχνονται στο ξυράφι είναι η μισή επιτυχία. Συνολικά, συνήθως χρησιμοποιούνται 2 από αυτά:
- Ευθεία.
- Διπλωμένο.
Το πρώτο χρειάζεται για να σφάξετε πραγματικά το κριάρι, να κόψετε το σφάγιο και να κόψετε το κρέας σε κομμάτια.
Το δεύτερο είναι για ξεφλούδισμα. Μπορείτε να τα βγάλετε πέρα με ένα μόνο μαχαίρι, αλλά είναι πιο βολικό να εργάζεστε με δύο. Αν το κριάρι θα σφάξει ή θα σφάξει με το βάρος, τότε θα χρειαστεί γάντζος για κρέμασμα και σχοινί (καλώδιο).
ΧΩΡΟΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ
Για τη σφαγή χρειάζεστε μια επίπεδη, καθαρή περιοχή, χωρίς υπολείμματα και ξένα αντικείμενα. Το ίδιο ισχύει και για την επιφάνεια εργασίας. Πρέπει να πλυθεί και να καθαριστεί καλά. Μπορείτε να καλύψετε την επιφάνεια με μεμβράνη ή λαδόκολλα, αυτό θα διευκολύνει τον καθαρισμό του τραπεζιού μετά την κοπή.
Προετοιμασία του ζώου
Άλλο ένα σημαντικό βήμα. Εάν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε μαλλί ή δέρμα, το ζώο κουρεύεται αρκετές εβδομάδες νωρίτερα. Αυτό το βήμα μπορεί να παραλειφθεί εάν δεν χρειάζεται να αποκτήσετε μαλλί.Περίπου 24 ώρες πριν από τη σφαγή, δεν δίνεται πλέον τροφή στο κριάρι, χωρίς να του απαγορεύεται το νερό. Αυτή η προσέγγιση θα καθαρίσει τα έντερα από τα περιττώματα και το κρέας θα απαλλαγεί από τη δυσάρεστη οσμή. Η κατανάλωση άφθονων υγρών θα βελτιώσει επίσης την ποιότητα του αρνιού σας.
Κανόνες σφαγής
Πρώτα πρέπει να ακινητοποιήσετε το ζώο. Για αυτό χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι· η ηλεκτροπληξία παραμένει η πιο δημοφιλής. Τα πόδια πρέπει να είναι δεμένα. Μερικές φορές αυτό το στάδιο είναι αρκετό για τους επαγγελματίες και στη συνέχεια απλά σφάξτε το κριάρι ή κόψτε την αρτηρία του.
Ένας από τους στόχους που πρέπει να πετύχει ο σφαγέας είναι να αφαιρέσει τη ζωή του ζώου γρήγορα και με τον λιγότερο επώδυνο τρόπο. Υπάρχουν μεγάλες αρτηρίες στο λαιμό του κριαριού που μπορούν να κοπούν αμέσως και να απελευθερώσουν αίμα. Είναι καλύτερο να το κάνετε αυτό γέρνοντας απότομα το κεφάλι του ζώου προς τα πίσω, κρατώντας το ταυτόχρονα σε ακινητοποιημένη θέση.
Στη συνέχεια, γίνεται μια απότομη και βαθιά τομή με ένα ακονισμένο μαχαίρι, έτσι ώστε ο λαιμός να κοπεί από αυτί σε αυτί. Στη συνέχεια, πρέπει να κρεμάσετε το σφάγιο για να στραγγίσει το αίμα. Η αφαίμαξη είναι απαραίτητη, αφού με αυτή τη μέθοδο αποφεύγεται η αλλοίωση του κρέατος και βελτιώνεται η ποιότητά του. Το κριάρι αφήνεται κρεμασμένο για 10 λεπτά.
Μέθοδοι
Οι επαγγελματίες σφαγείς εφαρμόζουν διάφορες μεθόδους σφαγής. Ανεξάρτητα από την επιλεγμένη μέθοδο, το κριάρι πρέπει να προετοιμαστεί σύμφωνα με όλους τους κανόνες. Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε 3 επιλογές οδήγησης:
- στην άκρη;
- ανασταλεί;
- στο Μπουριάτ.
Αν επιλέξετε την πρώτη μέθοδο, θα χρειαστείτε οπωσδήποτε έναν βοηθό για να σφάξετε το ζώο. Το κριάρι τρυπιέται, ξαπλώνεται στο πλάι και τοποθετείται έτσι ώστε τα πόδια του να μην είναι προς τον σφαγέα, αλλά μακριά από αυτόν. Πρέπει γρήγορα, με μία κίνηση, να κόψετε το λαιμό του κριαριού. Δεν μπορείς να ανταπεξέλθεις εδώ χωρίς προετοιμασία και εμπειρία.
Συχνά εφαρμόζεται η μέθοδος της σφαγής ενός προβάτου με απαγχονισμό του ζώου. Για να το εφαρμόσετε, θα χρειαστείτε μια δομή από 2 ράφια και μια εγκάρσια ράβδο συνδεδεμένη σε αυτά. Αυτό μπορεί να είναι μια έτοιμη κατασκευή ή ειδικά οργανωμένη πριν από τη σφαγή. Με αυτόν τον τρόπο το δέρμα και το σφάγιο λερώνονται λιγότερο. Ο σχεδιασμός πρέπει να είναι σχεδιασμένος για το βάρος του κριιού, να έχει σωστή σταθερότητα και αξιοπιστία.
Η τελευταία μέθοδος (Buryat) θεωρείται απάνθρωπη και μάλιστα σκληρή. Η ουσία του είναι η εξής: σε ένα συγκεκριμένο μέρος, απέναντι από την καρδιά του ζώου, γίνεται μια μικρή τομή στην οποία πρέπει να βάλετε το χέρι σας ή ένα ξύλινο ραβδί.
Στη συνέχεια, δεν πρέπει να σφάξετε το ζώο, αλλά να πιέσετε τη βαλβίδα της καρδιάς έτσι ώστε το όργανο να σταματήσει. Ο θάνατος του κριαριού δεν θα συμβεί αμέσως, επομένως αυτή η μέθοδος σπάνια συνιστάται σε μη εκπαιδευμένους σφαγείς.
Ακινητοποίηση ζώου
Πριν κόψετε ή κόψετε το λαιμό ενός κριαριού, πρέπει να ακινητοποιήσετε το ζώο. Αυτό γίνεται για 2 λόγους: για να αποφευχθεί η παρατεταμένη αγωνία, το μαρτύριο του κριαριού (σε σπασμούς, τα ζώα μπορούν να κλωτσήσουν ή να χτυπήσουν το κεφάλι τους) και να μην λερωθούν το δέρμα ή το κρέας.
Εάν χρησιμοποιείται ηλεκτροπληξία, το έμβολο δεν χρειάζεται να είναι δεμένο. Μια ηλεκτρική εκκένωση υψηλής τάσης θα καταστήσει το ζώο αναίσθητο. Το μόνο που μένει είναι να του κόψει το λαιμό.
Σφαγή και αιμορραγία
Για να σκοτώσετε γρήγορα και λιγότερο επώδυνα ένα κριάρι, τις περισσότερες φορές κόβεται ο λαιμός του. Ανάλογα με την εμπειρία του σφαγέα, μπορείτε να σφάξετε το ζώο στο πλάι, κρεμώντας το από μια τραβέρσα ή γάντζο και τρυπώντας την καρδιά με ένα ειδικό μαχαίρι. Φροντίστε να βγάλετε το αίμα για να διαρκέσει περισσότερο το κρέας.
Για να γίνει αυτό, το σφάγιο αιωρείται από τα πίσω πόδια και αφήνεται σε αυτή τη θέση για 10 λεπτά. Όταν βγει το αίμα, μπορείτε να αρχίσετε να κόβετε το κριάρι.
Πώς να σφάξετε ένα κουφάρι προβάτου
Πρώτα απ 'όλα, αυτό το στάδιο είναι έντασης εργασίας: αντιπροσωπεύει το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου που δαπανάται, εάν αξιολογήσουμε τη διαδικασία σφαγής στο σύνολό της. Χρησιμοποιώντας απλούς κανόνες, μπορείτε να αντιμετωπίσετε γρήγορα και με ακρίβεια την εργασία.
Αρχικά αφαιρείται το δέρμα. Μια επίπεδη, εκτεταμένη επιφάνεια ταιριάζει καλύτερα για αυτόν τον σκοπό - ένα τραπέζι ή ένα μεγάλο καθαρό φύλλο μετάλλου. Ως έσχατη λύση, μπορείτε να δουλέψετε στο πάτωμα σε σπίτι ή γκαράζ, έχοντας προηγουμένως καλύψει με μεμβράνη ή λαδόκολλα.
Δέρμα
Πριν ξεφλουδίσετε ένα πρόβατο ή ένα κριάρι, προετοιμάστε την περιοχή. Στη συνέχεια, το σφάγιο τοποθετείται στην πλάτη του, στη συνέχεια γίνεται μια μικρή τομή (περίπου 3 εκατοστών) σε οποιοδήποτε από τα πόδια, ώστε να μην αγγίζουν τους μύες, μόνο το δέρμα. Στη συνέχεια, ένα στιλέτο, ένα στενό μαχαίρι ή ένας λαστιχένιος σωλήνας εισάγεται προσεκτικά στο κενό που προκύπτει. Σκοπός της επέμβασης είναι να δημιουργηθεί ένα στρώμα αέρα μεταξύ του μυϊκού ιστού και του εξωτερικού κελύφους. Στη συνέχεια, μπορείτε να μετατοπίσετε τη φούσκα που σχηματίστηκε, επιτυγχάνοντας πλήρη διαχωρισμό της πέτσας του αρνιού.
Σταδιακά, ο αέρας πρέπει να εισχωρήσει παντού εκτός από το στέρνο. Χτυπήστε ελαφρά το δέρμα για να πετύχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Οι επαγγελματίες σφαγείς αφαιρούν το δέρμα χωρίς ζημιά, αφήνοντάς το προσκολλημένο στους μύες μόνο στην πλάτη.
Το μόνο που μένει είναι να κρεμάσουμε το κουφάρι του κριαριού από το πόδι, δένοντάς το με ένα σχοινί και τέλος να αφαιρέσουμε το δέρμα.
Αφαίρεση των εντοσθίων
Πριν κόψετε ένα σφάγιο προβάτου οποιασδήποτε ράτσας, όχι απαραίτητα Katum, θα πρέπει να απαλλαγείτε από τα εντόσθια και το λίπος. Συνιστάται να εργάζεστε σε μια διαμήκη κατεύθυνση, κινούμενοι κατά μήκος της κοιλιακής κοιλότητας. Όταν κάνετε τομές, ο κανόνας είναι απλός: τα όργανα πρέπει να είναι ορατά, αλλά δεν πρέπει να καταστραφούν.
Χωρίς την αφαίρεση των εντοσθίων, είναι αδύνατη η περαιτέρω κοπή του σφαγίου.
Να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί με τη χοληδόχο κύστη για να μην χαλάσει το κρέας και τα εντόσθια. Αρχικά, αφαιρείται ένα τμήμα του ορθού. Θα πρέπει να γίνει επίδεσμος αμέσως. Στη συνέχεια γίνεται μια τομή μέσω της τραχείας και αφαιρείται ο οισοφάγος. Οι πνεύμονες και η καρδιά αφαιρούνται διαδοχικά. Το ήπαρ πρέπει να αφαιρείται με ιδιαίτερη προσοχή, το ίδιο ισχύει και για τον διαχωρισμό του από τη χοληδόχο κύστη. Στα έντερα και στο στομάχι υπάρχει ένα στρώμα λίπους, το omentum.
Σχέδιο κοπής
Κατά την κοπή ενός σφάγιου αρνιού, χρησιμοποιούνται διάφορα σχήματα. Ένα από αυτά περιλαμβάνει το κόψιμο της κορυφογραμμής έτσι ώστε να υπάρχουν 2 περίπου ίσα μισά - μπροστά και πίσω. Είναι πολύ σημαντικό να ανακόψετε με ακρίβεια τη σπονδυλική στήλη κατά μήκος του ιστού του χόνδρου και να μην τη συνθλίψετε πουθενά.
Στο επόμενο στάδιο, αρχίζουν να εργάζονται με το πίσω μέρος: πρώτα αφαιρείται το λίπος της ουράς. Τα πόδια θα πρέπει να χαλαρώσουν προσεκτικά στις αρθρώσεις για να διαχωριστούν από το σφάγιο. Το οπίσθιο τέταρτο και το μηριαίο οστό διαχωρίζονται δρώντας κατά μήκος της κοτύλης. Το μπροστινό μέρος κόβεται με τον ίδιο τρόπο. Όταν τα πόδια χωριστούν, προχωρήστε στα πλευρά, κόβοντάς τα από τη σπονδυλική στήλη.
Για να μην μυρίζει το κρέας σαν λίπος, μπορείτε να το χωρίσετε τελείως, με αποτέλεσμα το άπαχο αρνί. Αν σε κάποιον αρέσει λιπαρό, μπορείτε να αφήσετε μια στρώση. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να πετάτε πρόβειο λίπος· είναι εξαιρετικά υγιεινό. Η κοπή του ίδιου του σφαγίου φαίνεται στο διάγραμμα. Μπορείτε επίσης να κόψετε αρνί.
Ένας απλοποιημένος τύπος κοπής περιλαμβάνει έναν ελαφρώς μικρότερο αριθμό εργασιών. Το διάγραμμα δείχνει:
- Λαιμός.
- Κορεάτης.
- Σαμάρι.
- Ισχίο.
- Μιστρύ.
- Στήθος ζώου.
- Πασίνα.
Το αρνίσιο κρέας πρέπει να επεξεργάζεται γρήγορα - αλατισμένο, κατεψυγμένο ή καταναλωμένο.
Το ίδιο ισχύει και για το δέρμα για να μην εξαφανιστεί.
Για λόγους σαφήνειας, τα στάδια φαίνονται στο βίντεο:
Διατήρηση του δέρματος
Ένας φειδωλός ιδιοκτήτης δεν πρέπει ποτέ να χάσει τίποτα.Το δέρμα προβάτου μπορεί να σωθεί και να χρησιμοποιηθεί στο μέλλον. Συνήθως χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες μέθοδοι συντήρησης:
- Βρεγμένος.
- Ξηρός.
Και τα δύο θα απαιτήσουν πολύ αλάτι. Σύμφωνα με την πρώτη μέθοδο, το δέρμα προβάτου απλώνεται στη σκιά και πασπαλίζεται πυκνά με αλάτι. Μόλις απορροφηθεί το αλάτι, η διαδικασία επαναλαμβάνεται. Μετά από 3 ημέρες το δέρμα κυλά, πρέπει να ξεκινήσετε από το τμήμα του λαιμού. Σύμφωνα με τη δεύτερη μέθοδο, μετά το ράντισμα, το φλις κρεμιέται στον καθαρό αέρα και η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 20 βαθμούς. Εάν το αλάτι συνδυάζεται με ναφθαλίνη, το δέρμα του προβάτου θα προστατεύεται αξιόπιστα από τα παράσιτα.
Κατηγορίες ποιότητας κρέατος
Για την ταξινόμηση του αρνιού, χρησιμοποιούνται 2 κατηγορίες - πρώτη και δεύτερη. Διαφέρουν ως προς την ποσότητα του λίπους και την εμφάνιση του σφαγίου. Η πρώτη κατηγορία περιλαμβάνει το αρνί, στο οποίο φαίνεται καθαρά η μυϊκή στιβάδα. Επιτρέπονται κενά κατά μήκος των πλευρών και της λεκάνης.
Ένα άλλο χαρακτηριστικό χαρακτηριστικό είναι οι αιχμηρές προεξοχές στους ραχιαίους σπονδύλους.
Εάν η οπτική ποιότητα του κρέατος είναι χειρότερη ή υπάρχουν αποκλίσεις, τότε κατατάσσεται στη δεύτερη κατηγορία. Συμβουλές για την κοπή και τη διαλογή δίνονται στο βίντεο:
Κοινά λάθη
Τυπικά λάθη των άπειρων σφαγέων προβάτων περιλαμβάνουν την ακατάλληλη προετοιμασία του προβάτου για σφαγή (αδυναμία διατήρησής του χωρίς τροφή) και την ανεπιτυχή κοπή των αρτηριών.
Επίσης συχνά ξεχνούν να βγάλουν το αίμα και κόβουν λανθασμένα το κουφάρι του προβάτου. Όλα αυτά τα προβλήματα μπορούν να λυθούν με την απόκτηση εμπειρίας, ακρίβειας και πληρότητας κατά την εκτέλεση εργασιών.
