Το σκληρό σιτάρι είναι ένα είδος σιταριού εμπλουτισμένο με υψηλή συγκέντρωση γλουτένης. Ο πολιτισμός έχει πολλά υποείδη και χαρακτηρίζεται από τον υψηλό επιπολασμό και την ευρεία περιοχή ανάπτυξης. Από αυτό το δημητριακό παρασκευάζονται προϊόντα, τα οποία ορισμένες πηγές τα ταξινομούν ως δημητριακά, ενώ άλλες ως ζυμαρικά. Οι ποικιλίες σκληρού σίτου παράγουν προϊόντα όπως το κουσκούς και το πλιγούρι.
Τι είναι?
Μιλώντας για το σιτάρι, δεν γνωρίζουν όλοι οι καταναλωτές ότι χωρίζεται σε μαλακό και σκληρό.Εκ πρώτης όψεως, αυτές οι ποικιλίες δημητριακών μοιάζουν πολύ μεταξύ τους, επομένως οι άνθρωποι που δεν ασχολούνται με τον αγροτικό τομέα δεν θα μπορούν να τις διακρίνουν. Όμως, γνωρίζοντας μερικά από τα χαρακτηριστικά του durum, ακόμη και ένας λαϊκός θα μπορεί να το αναγνωρίσει.
Βοτανική περιγραφή
Triticum durum είναι η λατινική ονομασία για το σκληρό σιτάρι. Ανήκει στα μονοετή ποώδη φυτά, το ύψος μπορεί να είναι από 30 έως 150 εκ. Οι βλαστοί είναι όρθιοι, κοίλοι ή ολοκληρωμένοι. Οι κόλποι είναι χωρισμένοι σχεδόν μέχρι την ίδια τη βάση· λογχοειδή αυτιά μπορεί να βρίσκονται στο πάνω μέρος τους.
Η γενική ταξιανθία έχει ακίδα γραμμικού, ευθύγραμμου, ωοειδούς ή επιμήκους σχήματος. Το ριζικό σύστημα του φυτού είναι ινώδες, τα αυτιά είναι αρκετά περίπλοκα στη δομή. Στην επιφάνειά τους, οι ράχες βρίσκονται παράλληλα μεταξύ τους.
Τα φύλλα έχουν έντονο πράσινο χρώμα, το πλάτος τους μπορεί να φτάσει τα 20 εκ. Ο καρπός είναι καρυόψιος: είναι ένας πυκνός, υαλώδης κόκκος, αισθητά συμπιεσμένος στα πλάγια, που μοιάζει με πλευρό. Το χρώμα των αυτιών ποικίλλει από κιτρινωπό έως καφέ.
Ιστορική αναφορά
Η ιστορία της ανθρώπινης ανακάλυψης των ευεργετικών ιδιοτήτων και της θρεπτικής αξίας μιας καλλιέργειας ανάγεται στα μακρινά 5-6 χρόνια π.Χ. μι. Τότε οι άνθρωποι όργωσαν ένα λιγότερο δημοφιλές είδος φυτού σήμερα - ξόρκι. Η ύποπτη περιοχή προέλευσης του σιταριού είναι η Μεσόγειος. Το σιτάρι καλλιεργούνταν από τους αρχαίους Σουμέριους. Ήταν επίσης κοινό στην Αρχαία Βαβυλώνα, την Αίγυπτο και τη Μεσοποταμία.
Με τον καιρό, λαοί από άλλα μέρη του κόσμου άρχισαν να μαθαίνουν για τις καλλιέργειες σιτηρών. Έτσι, άρχισε να εξαπλώνεται σε χώρες και στη συνέχεια σε ολόκληρες ηπείρους. Σήμερα, το σκληρό σιτάρι είναι, χωρίς υπερβολή, η πιο δημοφιλής ποικιλία δημητριακών σε όλο τον κόσμο.
Διαφορά μεταξύ σκληρού και μαλακού σίτου
Μεταξύ σκληρών και μαλακών ποικιλιών σιταριού, τα δημητριακά της πρώτης κατηγορίας θεωρούνται πιο πολύτιμα. Ο κόκκος είναι πιο γενναιόδωρα κορεσμένος με γλουτένη, επομένως η ζύμη από αυτό είναι ελαστική και δεν σκίζεται. Αν και η σύνθεση και των δύο ποικιλιών καλλιεργειών σιτηρών είναι πανομοιότυπη μεταξύ τους, σχεδόν όπως και από την άποψη της θρεπτικής αξίας.
Οι διαφορές μεταξύ αυτών των ποικιλιών σιταριού φαίνονται αναλυτικότερα στον πίνακα:
| № | Κριτήριο σύγκρισης | Μαλακές ποικιλίες | Σκληρές ποικιλίες |
| 1 | Χαρακτηριστικά του στελέχους | Το σιτάρι έχει καλαμάκια με λεπτά τοιχώματα που είναι κούφια σε όλο το μήκος τους. | Οι μίσχοι είναι παχύτοιχοι, ανεξάρτητα από το υποείδος της καλλιέργειας ή τη συγκεκριμένη ποικιλία της. |
| 2 | Σιτηρά | Η σύσταση είναι υαλώδης, αλευρώδης ή ημιυαλώδης. Το χρώμα ποικίλλει από λευκό έως σκούρο κόκκινο. | Έχουν πιο άκαμπτη δομή και είναι μικρά σε μέγεθος. Το χρώμα μπορεί να είναι κιτρινωπό ή καφέ. |
| 3 | Σωματίδια αμύλου | Είναι μεγάλα και μαλακά, οπότε όταν αλέθετε το μαλακό αλεύρι σίτου, αποδεικνύεται εύθρυπτο και λεπτό. Δεν απορροφά καλά το υγρό, επομένως τα προϊόντα που παράγονται από αυτό είναι επιρρεπή σε ταχεία σκλήρυνση. | Σκληρό και μικρό σε μέγεθος. Το αλεύρι περιέχει πολλή γλουτένη, έχει λεπτόκοκκη δομή και απορροφά εύκολα την υγρασία. Τα προϊόντα που παράγονται από αυτό δεν μπορούν να μείνουν μπαγιάτικα για μεγάλο χρονικό διάστημα, διατηρώντας τη δομή και τη φρεσκάδα τους. |
| 4 | Πεδίο εφαρμογής | Χρησιμοποιείται στη βιομηχανία αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. | Κατάλληλο για την παραγωγή ζυμαρικών και πρώτων υλών που σχετίζονται τόσο με δημητριακά όσο και με ζυμαρικά. |
Η διαφορά στην ενεργειακή αξία μεταξύ σκληρού και μαλακού σίτου είναι μόνο 1 μονάδα. Το ψωμί σιτάρι (μαλακό) περιέχει 305 χιλιοθερμίδες ανά 100 γραμμάρια, το σκληρό σιτάρι - 304 χιλιοθερμίδες.
Σύνθεση σκληρού
Το σκληρό σιτάρι έχει μια πλούσια σύνθεση που συμβάλλει στα οφέλη του για την υγεία. Μεταξύ των βιταμινών, το φυτό περιέχει τις υψηλότερες συγκεντρώσεις:
- ρετινόλη;
- τοκοφερόλη;
- βιταμίνες του συμπλέγματος Β;
- βιταμίνη PP;
- ασκορβικό οξύ;
- βιταμίνη F;
- βιταμίνη Κ;
- προβιταμίνη Α (βήτα-καροτίνη).
Το Durum είναι επίσης εμπλουτισμένο με μέταλλα:
- σελήνιο;
- πυρίτιο;
- μαγνήσιο;
- βόριο;
- φώσφορος;
- ασβέστιο;
- βρώμιο;
- σίδερο;
- κάλιο
Το Durum περιέχει επίσης υψηλή συγκέντρωση φυτικών ινών και φυτικών πρωτεϊνών. Αυτός είναι ο λόγος που αυτό το είδος δημητριακών θεωρείται πιο χρήσιμο από το ψωμί σιτάρι.
Ταξινόμηση και ποικιλίες
Το σκληρό σιτάρι, σύμφωνα με τη γενικά αποδεκτή ταξινόμηση, χωρίζεται σε ανοιξιάτικο και χειμερινό.
- Το ανοιξιάτικο σιτάρι χαρακτηρίζεται από ταχύτερη ωρίμανση. Η καλλιεργητική του περίοδος είναι περίπου 85-100 ημέρες. Οι δραστηριότητες σποράς πραγματοποιούνται περίπου από το δεύτερο μισό του Απριλίου έως τα τέλη Μαΐου - όλα εξαρτώνται από τις ιδιαίτερες κλιματικές συνθήκες της περιοχής. Επιπλέον, το ανοιξιάτικο σιτάρι χαρακτηρίζεται από την παρουσία ενός ισχυρού ριζικού συστήματος, το οποίο απορροφά τα μέταλλα από το έδαφος καλύτερα από τις χειμερινές ποικιλίες. Τα καλύτερα υποείδη ανοιξιάτικου σιταριού είναι τα Daria, Kharkovskaya, Bezenchukskaya Niva, Marina, Bezenchukskaya 210.
- Το χειμερινό σκληρό σιτάρι χαρακτηρίζεται από μεγαλύτερη περίοδο ανάπτυξης - από 269 έως 360 ημέρες. Τέτοιο σιτάρι σπέρνεται από τους τελευταίους μήνες του καλοκαιριού μέχρι το τέλος του φθινοπώρου. Το φυτό είναι απαιτητικό στο έδαφος, δεν προσαρμόζεται σε τύρφη, βαλτώδη, αλατούχα ή ποζολικά εδάφη. Ταυτόχρονα, το χειμερινό σιτάρι είναι λιγότερο ευαίσθητο στις αλλαγές των καιρικών συνθηκών από το ανοιξιάτικο σιτάρι. Χαρακτηρίζεται από αυξημένη αντοχή στην υγρασία και το κρύο, ενώ οι ανοιξιάτικες ποικιλίες ανέχονται καλύτερα την ξηρασία. Οι πιο δημοφιλείς ποικιλίες χειμερινού σίτου είναι οι Shulindinka, Aksinit, Amazonka, Agat Donskoy και άλλες.
Πού χρησιμοποιείται;
Το πεδίο εφαρμογής των ποικιλιών σκληρού σίτου ποικίλλει. Χρησιμοποιείται όχι μόνο στη γεωργική βιομηχανία, αλλά και σε άλλους τομείς.
στη γεωργία
Το σκληρό σιτάρι χρησιμοποιείται όχι μόνο στη γεωργική βιομηχανία ως πρώτη ύλη για σπορά. Χρησιμοποιείται επίσης ως τροφή για πτηνά. Χρησιμοποιείται συχνά στην οικιακή γεωργία, έχοντας υποστεί προκαταρκτική λείανση.
Σε θεραπεία
Το σκληρό σιτάρι δεν είναι δημητριακό φαρμακοποιίας και δεν χρησιμοποιείται στην επίσημη ιατρική. Ωστόσο, το άμυλο που λαμβάνεται από αυτό χρησιμοποιείται στην παρασκευή φαρμάκων με τη μορφή αλοιφών, ταλκ, σκονών και ειδικών επιδέσμων. Αυτή η ουσία έχει επίσης ανοσοτροποποιητικές ιδιότητες, επομένως προστίθεται σε ορισμένα συμπληρώματα διατροφής.
Το εκχύλισμα φύτρων σίτου μερικές φορές συνταγογραφείται ως μέρος μιας σύνθετης θεραπείας για εγκαύματα. Και η προληπτική χρήση του σάς επιτρέπει να αποφύγετε την αθηροσκλήρωση (λόγω καθαρισμού των αιμοφόρων αγγείων), την υπέρταση (χάρη στην ενίσχυση του αγγειακού τοιχώματος με παράλληλη αύξηση της ελαστικότητάς του) και τα κακοήθη νεοπλάσματα.
Στη μαγειρική
Ο πιο κοινός τομέας χρήσης του σκληρού σίτου είναι η βιομηχανία τροφίμων. Η υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη στο αλεύρι από σπόρους αυτού του τύπου καθιστά δυνατή τη λήψη ζύμης κατάλληλης για παρασκευή:
- ζυμαρικά;
- σημιγδάλι;
- αλεύρι χοντρό?
- ζύμη για ζυμαρικά?
- φλιτζάνια για βάφλες?
- βάσεις πίτσας?
- πλιγούρι?
- κουσκούς.
Το αλεύρι σκληρού σίτου χρησιμοποιείται επίσης ως πανάρισμα. Πασπαλίζεται πάνω σε κρέας ή ψάρι ημικατεργασμένα προϊόντα.
Πού μεγαλώνει;
Το σιτάρι κατέχει την πρώτη θέση στη σπορά και τη συγκομιδή στη Ρωσία. Οι χειμερινές καλλιέργειες καλλιεργούνται σε περιοχές όπου η θερμοκρασία του αέρα την ψυχρή περίοδο φθάνει τουλάχιστον τους -20 °C. Το φυτό προτιμά εδάφη chernozem ή καστανιάς, επομένως οι καλύτερες επιλογές για αυτό είναι οι ακόλουθες περιοχές:
- Περιοχή Βόλγα;
- Βόρειος Καύκασος;
- Οικονομική περιοχή της Κεντρικής Μαύρης Γης.
Το ανοιξιάτικο σκληρό σιτάρι καλλιεργείται κυρίως στις στέπες και τις δασικές στέπες στα δυτικά ή ανατολικά του Βόλγα, καθώς και στα νότια των δασικών ζωνών.
Χαρακτηριστικά της καλλιέργειας
Η τεχνολογία για την καλλιέργεια σκληρού σιταριού είναι παρόμοια με αυτή που χρησιμοποιείται για την καλλιέργεια ψωμιού. Ωστόσο, οι σκληρές ποικιλίες είναι πιο απαιτητικές για τη σύνθεση του εδάφους, καθώς και για τα ορυκτά λιπάσματα που χρησιμοποιούνται για λίπανση. Η καλλιέργεια είναι ευαίσθητη στους προκατόχους, επομένως δεν πρέπει να καλλιεργείται σε ένα μέρος για περισσότερα από 2 χρόνια στη σειρά.
Οι παραπάνω παράγοντες αυξάνουν το κόστος καλλιέργειας ποικιλιών σκληρού σίτου κατά 15-20%. Όμως, όταν επιτυγχάνεται υψηλή σοδειά, το κόστος παραγωγής καλύπτεται πλήρως από ακόμη υψηλότερες τιμές αγοράς.
Συγκομιδή και αποθήκευση
Το Durum είναι πολύ επιλεκτικό για τους χρόνους συγκομιδής. Ακόμη και μια εβδομάδα καθυστέρηση μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια της ποιότητας των κόκκων. Και αυτό θα περιπλέξει τη μετέπειτα πώληση πρώτων υλών σε εταιρείες που ασχολούνται με την παραγωγή δημητριακών ή ζυμαρικών. Η περίοδος συγκομιδής πέφτει το φθινόπωρο, αλλά όλα εξαρτώνται από τον τύπο της γεωργικής καλλιέργειας.
Το σκληρό σιτάρι είναι μια πολύτιμη πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται σε πολλές βιομηχανίες. Ο χρόνος σποράς, η καλλιεργητική περίοδος και ο χρόνος συγκομιδής εξαρτώνται άμεσα από την ποικιλία του. Στη Ρωσία, η καλλιέργεια κατέχει ηγετική θέση όσον αφορά τους όγκους καλλιέργειας. Ωστόσο, σε άλλες χώρες του κόσμου είναι μια από τις πιο δημοφιλείς καλλιέργειες δημητριακών.
