Όταν αναμιγνύεται με νερό, το αλεύρι πρέπει να σχηματίζει μια αφράτη και ελαστική ζύμη, που χαρακτηρίζεται από ομοιόμορφη σύσταση και ελαστικότητα. Βασικά, αυτές οι ιδιότητες οφείλονται στην παρουσία μιας ειδικής ουσίας - γλουτένης σίτου. Έχει πολλές ευεργετικές ιδιότητες, αλλά αρκετοί άνθρωποι πιστεύουν πεισματικά ότι αυτή η ουσία είναι επιβλαβής και προσπαθούν με κάθε δυνατό τρόπο να αποφύγουν την κατανάλωση τροφών που την περιέχουν.
Τι είναι η γλουτένη
Αυτή η ουσία ονομάζεται γλουτένη επειδή είναι μια γκριζωπή κολλώδης και κολλώδης ελαστική μάζα όταν βρέχεται με νερό.Όταν στεγνώσει, είναι μια ημιδιαφανής σκόνη, άγευστη και πρακτικά άοσμη.
Η γλουτένη μπορεί επίσης να ονομάζεται γλουτένη. Το μεγαλύτερο μέρος του βρίσκεται στο αλεύρι και τα αρτοσκευάσματα, τα ζυμαρικά. Η παρουσία και η ποσότητα της γλουτένης διασφαλίζει σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα των προϊόντων αλευριού, αφού από αυτήν εξαρτώνται το αφράτο, η ελαστικότητα και η σκληρότητα του ψωμιού.
Σύνθεση και χημικά χαρακτηριστικά
Η γλουτένη είναι μια ομάδα πρωτεϊνών που βρίσκεται μαζί με το άμυλο στο ενδοσπέρμιο των κόκκων. Οι πρωτεΐνες που ονομάζονται προλαμίνες και γλουτελίνες βρίσκονται σε ποσότητες έως και 85 τοις εκατό της συνολικής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη στο σιτάρι και σε άλλες καλλιέργειες δημητριακών: υβρίδια σίτου, σίκαλη, κριθάρι και βρώμη.
Οι προλαμίνες που βρίσκονται στο σιτάρι ονομάζονται γλιαδίνες και οι γλουτίνες ονομάζονται γλουτενίνες. Άλλα δημητριακά έχουν διαφορετικά ονόματα πρωτεϊνών.
Τι είναι η Gluten IDK και πώς λειτουργεί;
Η γλουτένη περιέχει φυτικές πρωτεΐνες, βιταμίνες Α, Ε, ομάδα Β, μια σειρά από μέταλλα και περισσότερα από 15 αμινοξέα σημαντικά για την ανθρώπινη υγεία. Για ένα υγιές άτομο χωρίς κοιλιοκάκη ή αλλεργικές αντιδράσεις, τα τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη δεν είναι μόνο αβλαβή, αλλά και εξαιρετικά υγιεινά.
Η γλουτένη χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική, την αρτοποιία και τη βιομηχανία τροφίμων.Η γλουτένη χρησιμοποιείται όχι μόνο για το ψήσιμο, αλλά περιλαμβάνεται επίσης σε προϊόντα κρέατος, σάλτσες, ακόμη και σε τσίχλες και ιχθυοτροφές.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες της ουσίας είναι 350 χιλιοθερμίδες ανά 100 γραμμάρια τροφής, επομένως συνιστάται η προσθήκη της στο φαγητό των αθλητών και των ατόμων που ασχολούνται με βαριά σωματική εργασία.
Ένας σημαντικός δείκτης της ποιότητας του αλευριού είναι το GID ή η μέτρηση παραμόρφωσης γλουτένης. Η έννοια του όρου σημαίνει πόση γλουτένη μπορεί να αντισταθεί στο τέντωμα. Δεν πρέπει να είναι πολύ πυκνό ή πολύ μαλακό. Το επίπεδο IDC για κάθε τάξη καθορίζεται από την GOST.
Ο συντελεστής παραμόρφωσης προσδιορίζεται χρησιμοποιώντας μια ειδική συσκευή - IDK-1M ή IDK-2.
Ποσότητα γλουτένης σίτου ανά τάξη
Με βάση την περιεκτικότητα σε γλουτένη σε διάφορα είδη αλεύρων, διακρίνονται οι ακόλουθες κατηγορίες:
| Κατηγορία ποιότητας | Χαρακτηριστικά της γλουτένης | Ποιότητα γλουτένης, σε μονάδες IDK | |
| Ψωμί και αλεύρι γενικής χρήσης | Αλεύρι ζυμαρικών | ||
| 1 | Μέτρια ή καλή | 53-77 | 48-82 |
| 2 | Ικανοποιητικό αδύναμο | 78-102 | 83-107 |
| 3 | Μη ικανοποιητικό αδύναμο | 103 και άνω | 108 και άνω |
Γλουτένη ανά κατηγορία σιτηρών:
| Η τάξη των σιτηρών και η ομάδα της | Περιεκτικότητα σε γλουτένη, ποσοστό | Ομάδα ποιότητας | Σκοπός |
| Εγώ, Α | 36 | Εγώ | |
| II, Α | 28-32 | II | |
| III, Α | 23-27 | III | |
| IV, Β | 18-22 | IV | |
| V, B | Δεν φτιάχτηκε | V | |
| VI ζωοτροφές | Για ζωοτροφές και σχηματισμό σύνθετων ζωοτροφών |
Το πορώδες και η ελαφρότητα της ψίχας ψωμιού σχετίζεται άμεσα με την κατηγορία της γλουτένης στο αλεύρι.
Από τι εξαρτάται το επίπεδό του;
Η γλουτένη παίζει σημαντικό ρόλο στην ποιότητα των αρτοσκευασμάτων. Το επίπεδό του εξαρτάται από τους ακόλουθους παράγοντες:
- Ποικιλία σιταριού.
- Κλίμα.
- Το έδαφος και τα χαρακτηριστικά του.
- Πότισμα.
- Θεραπεία κατά παρασίτων, ασθενειών, καταπολέμηση ζιζανίων.
- Αποθήκευση σιτηρών και επεξεργασία του με σκευάσματα.
Συμπτώματα δυσανεξίας
Το 1 τοις εκατό του παγκόσμιου πληθυσμού πάσχει από μια ειδική διαταραχή - δυσανεξία στη γλουτένη. Η νόσος ονομάζεται κοιλιοκάκη και είναι μια από τις εκδηλώσεις μιας αλλεργικής αντίδρασης που κληρονομείται γενετικά.
Το ανοσοποιητικό σύστημα του ασθενούς αντιλαμβάνεται τη γλουτένη στα τρόφιμα ως ξένη ουσία και αντιδρά σε αυτήν, προκαλώντας μια φλεγμονώδη διαδικασία στα έντερα. Είναι αδύνατο να απαλλαγείτε από την ασθένεια χρησιμοποιώντας φάρμακα. Η μόνη αποτελεσματική μέθοδος είναι η δίαιτα χωρίς γλουτένη.
Αυτό είναι αρκετά εύκολο τώρα που υπάρχουν δεκάδες προϊόντα χωρίς γλουτένη διαθέσιμα για τους πάσχοντες από κοιλιοκάκη. Στα παιδιά, οι εκδηλώσεις κοιλιοκάκης συνδέονται με ανεπαρκή αύξηση βάρους, αδύναμο ανοσοποιητικό, πεπτικές διαταραχές, κοιλιακό άλγος, μειωμένη οδοντική ανάπτυξη και οίδημα.
Συμπτώματα της νόσου σε ενήλικες:
- Απώλεια βάρους.
- Πόνος στην περιοχή του ομφαλού με τη μορφή σπασμών.
- Ναυτία, έμετος.
- Διάρροια και δυσκοιλιότητα.
- Φούσκωμα.
- Αίμα στα κόπρανα.
- Χαμηλή πίεση.
- Αναιμία.
- Προβλήματα με την πήξη του αίματος.
- Αρθρίτιδα.
- Μείωση της σπλήνας (ένα από τα αιμοποιητικά όργανα).
- Οδοντιατρικά προβλήματα.
- Σεξουαλική δυσλειτουργία.
- Ηπατική φλεγμονή.
- Νευρολογικές διαταραχές (παρατηρήθηκαν στο 10% των ασθενών).
Τέτοια συμπτώματα δεν μπορούν να αγνοηθούν, καθώς αυτό μπορεί να οδηγήσει σε μη αναστρέψιμες συνέπειες για την υγεία. Είναι απαραίτητο να αναζητήσετε ιατρική βοήθεια και να υποβληθείτε σε ολοκληρωμένη εξέταση.
Τον τελευταίο καιρό ο φόβος για τη γλουτένη έχει πάρει διαστάσεις μόδας.Πολλοί αρνούνται προϊόντα που περιέχουν γλουτένη, όχι επειδή έχουν προβλήματα υγείας, αλλά επειδή τη θεωρούν μοντέρνα και υγιεινή. Υπάρχουν μελέτες ότι η μείωση της κατανάλωσης γλουτένης βοηθά στη διατήρηση της υγείας παρουσία καρδιαγγειακών παθολογιών, αλλά για υγιείς ανθρώπους, η μείωση της κατανάλωσης γλουτένης, πολύ περισσότερο η πλήρης διακοπή της, δεν είναι ωφέλιμη, ακόμη και επιβλαβής.
