Το αλεύρι που λαμβάνεται από σπόρους δημητριακών είναι το σημαντικότερο προϊόν της επεξεργασίας του. Το αλεύρι για το ψήσιμο του ψωμιού και των προϊόντων αρτοποιίας λαμβάνεται συνήθως από μαλακό σιτάρι. Η ποιότητα του αλευριού επηρεάζει την ποιότητα των προϊόντων που παράγονται από αυτό. Καθορίζεται με διαφορετικές μεθόδους. Ας εξετάσουμε την έννοια του μειωμένου αριθμού σιταριού, τι είναι, την τεχνολογία υπολογισμού, πώς ο δείκτης επηρεάζει την ποιότητα του μελλοντικού ψωμιού.
Ποιος είναι ο μειωμένος αριθμός του σιταριού
Ένα από τα κύρια κριτήρια για την ποιότητα ψησίματος του αλευριού είναι η αυτολυτική δραστηριότητα, η οποία καθορίζεται από την ένταση των διεργασιών που συμβαίνουν κατά την παραγωγή ζύμης και προϊόντων ψησίματος από αυτό. Αυτή είναι η ικανότητα του αλευριού να σχηματίζει ουσίες υπό την επίδραση ενζύμων ή όταν το μείγμα αλευριού θερμαίνεται.
Ο προσδιορισμός της αυτολυτικής δραστηριότητας με τον αριθμό πτώσης βασίζεται στο επίπεδο ιξώδους του μίγματος νερού-αλεύρου όταν θερμαίνεται σε λουτρό βρασμού για 1 λεπτό. Για τους κόκκους σιταριού, η τιμή της συχνότητας πτώσης πρέπει να είναι 250 δευτερόλεπτα.
Ο μειωμένος αριθμός είναι ένας δείκτης της δραστηριότητας της άλφα-αμυλάσης, ενός ενζύμου στους κόκκους του σιταριού, του κριθαριού, της σίκαλης, του τριτικάλε και στα προϊόντα που λαμβάνονται από αυτά.
Τεχνολογία υπολογιστών
Η ενεργοποίηση του ενζύμου άλφα-αμυλάση συμβαίνει κατά τη βλάστηση των κόκκων. Η πρωτεΐνη διασπά το άμυλο σε σάκχαρα. Ταυτόχρονα, η ποιότητα των πρώτων υλών μειώνεται και τα προϊόντα από αυτά είναι κακής ποιότητας: μικρά σε μέγεθος, ξηρά και γρήγορα μπαγιάτικα.
Όσο υψηλότερη είναι η ενζυμική δραστηριότητα, τόσο πιο έντονη θα συμβεί η καταστροφή του αμύλου, στην περίπτωση αυτή οι δείκτες θα είναι χαμηλοί. Η μονάδα μέτρησης για το χαρακτηριστικό θεωρείται συνήθως ένα δευτερόλεπτο.
Ο αριθμός πτώσης μετράται με τη μέθοδο Hagberg-Perten, η οποία βασίζεται στη ζελατινοποίηση αλεσμένων κόκκων ή αλεύρου σε δοκιμαστικό σωλήνα, ο οποίος θερμαίνεται σε βραστό λουτρό, και στον προσδιορισμό του ρυθμού της ενζυμικής δραστηριότητας.
Παρασκευή
Η ενζυμική δραστηριότητα μετράται χρησιμοποιώντας μια χρωματομετρική μέθοδο. Για να πραγματοποιήσετε την ανάλυση, θα χρειαστείτε ειδικά όργανα (χρωματόμετρο και χρονόμετρο) και διαλύματα χλωριούχου ασβεστίου, ιωδίου και ρυθμιστικό διάλυμα. Καθώς και ειδικός εξοπλισμός σε μορφή φυγόκεντρου, εργαστηριακού μύλου και κόσκινου και όργανα μέτρησης, ζυγαριές και pHόμετρο.
Μίξη
Σε δοκιμαστικούς σωλήνες χύνεται αλεύρι, σε αυτούς χύνονται 25 ml απεσταγμένου νερού, η θερμοκρασία του οποίου πρέπει να είναι 20 °C. Οι δοκιμαστικοί σωλήνες σφραγίζονται με πώματα. Το περιεχόμενο ανακατεύεται ανακινώντας μέχρι να γίνει ομοιογενές.
Ανάλυση
Το λουτρό νερού στη συσκευή θερμαίνεται μέχρι να βράσει. Δοκιμαστικοί σωλήνες χωρίς πώματα τοποθετούνται στη συσκευή και οι ράβδοι ανάδευσης κατεβαίνουν μέσα σε αυτούς. Μετά από 5 δευτερόλεπτα, η συσκευή αρχίζει να μετακινεί τους σωλήνες κάθετα με συχνότητα 2 Hz. Το μείγμα αρχίζει να πήζει, διογκώνεται, ζελατινοποιείται και αρχίζει η διαδικασία ενεργοποίησης ενζύμου και διάσπασης του αμύλου.
Μετά από ένα λεπτό, οι ράβδοι ανάδευσης θα πρέπει να μετακινηθούν προς τα κάτω στους σωλήνες. Ο χρόνος πτώσης επηρεάζεται από τον βαθμό αντίστασης του μείγματος νερού-αλευριού.
Τι καθορίζει την αξιοπιστία του αποτελέσματος;
Ενδέχεται να υπάρχουν σφάλματα σε κάθε στάδιο μέτρησης. Προκύπτουν λόγω του αλευριού που δεν πληροί τις τυπικές απαιτήσεις (χοντρό ή, αντίθετα, ψιλό), λανθασμένη υγρασία, υψηλή ή χαμηλή θερμοκρασία δείγματος. Οι διορθώσεις γίνονται από ανεπαρκώς ακριβείς κλίμακες, μη συμμόρφωση με το χρόνο ανάμιξης και ανεπαρκή θερμοκρασία του λουτρού νερού.
Η επίδραση της πτώσης του αριθμού στην ποιότητα του ψωμιού
Το αλεύρι καλής ποιότητας έχει μέτρια απόδοση. Τόσο το χαμηλό όσο και το πολύ υψηλό δείχνουν την κακή του ποιότητα.
Χαμηλή απόδοση
Ένας χαμηλός αριθμός υποδηλώνει ότι το αλεύρι παρασκευάζεται από φυτρωμένους κόκκους. Είναι στο σιτάρι που βλασταίνει ότι η ποσότητα του ενζύμου αυξάνεται, η ζύμη από αυτό απλώνεται, η ψίχα του ψωμιού γίνεται ανελαστική, κολλώδης, με τραχύ, ανομοιόμορφο πορώδες.Η κακή ποιότητα του προϊόντος επηρεάζει αρνητικά τον όγκο και τη γεύση του ψωμιού. Οι πρώτες ύλες με χαμηλή απόδοση δεν συνιστώνται για επεξεργασία.
Δείκτες υψηλής ποιότητας
Υποδηλώνουν χαμηλή ενζυμική δραστηριότητα στο αλεύρι, η οποία είναι απαραίτητη για την κανονική διαδικασία ζύμωσης και την απόκτηση πλαστικότητας και ελαστικότητας από τη ζύμη. Το αλεύρι υψηλής απόδοσης λαμβάνεται από δημητριακά που έχουν αποξηρανθεί σε υψηλές θερμοκρασίες. Η ζύμη δεν φουσκώνει καλά από αυτό, ο όγκος του τελικού προϊόντος μειώνεται, το ψωμί αποδεικνύεται άτοπο, με αδύναμη οσμή και χλωμό χρώμα.
Ο μειωμένος αριθμός αλευριού είναι ένας δείκτης που χρησιμοποιείται για να χαρακτηρίσει την ποιότητα των σιτηρών και του αλευριού που λαμβάνεται από αυτό. Το πρότυπο για το αλεύρι σίτου βαθμού 2 είναι 160 δευτερόλεπτα, για άλλες ποιότητες - 185 δευτερόλεπτα.
