Το αυξημένο ενδιαφέρον για την κτηνοτροφία εξηγείται από την αξία του βοείου κρέατος ως διαιτητικού προϊόντος. Το κόστος του βοείου κρέατος είναι πολύ υψηλότερο από το χοιρινό. Όταν κόβετε μέρη πτώματος αγελάδας τα σώματα έχουν διαφορετικές αξίες. Η σωστή διαδικασία επεξεργασίας σφαγίων μπορεί να γίνει μόνο από έμπειρο ειδικό με ορισμένες δεξιότητες και γνώσεις σε αυτόν τον τομέα. Η οργάνωση του τόπου σφαγής και η ετοιμότητα για αυτή τη διαδικασία δεν είναι λιγότερο σημαντικές.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του κρέατος από διαφορετικά μέρη της αγελάδας;
Το βόειο κρέας από διαφορετικά κομμάτια έχει σημαντικές διαφορές.Το κόστος των διαφορετικών περικοπών ανά αγελάδα θα ποικίλλει. Το βόειο κρέας από την πλάτη και το στήθος του ζώου θεωρείται μαλακό και ζουμερό. Οι μύες αυτών των ζωνών δεν αναπτύσσονται στην αγελάδα. Επομένως, το κρέας είναι νόστιμο και τρυφερό. Όσο περισσότερο λίπος έχει το βοδινό, τόσο πιο ζουμερό είναι. Αλλά η περίσσεια λίπους δεν θα είναι ευεργετική. Η σωστή πάχυνση μιας δαμαλίδας είναι το κλειδί της επιτυχίας. Η ομοιόμορφη κατανομή των λωρίδων λίπους σε κάθε κομμάτι θεωρείται ιδανική.
Οι μύες της ωμικής ζώνης και των ωμοπλάτων είναι πιο ανεπτυγμένοι, επομένως το κρέας αυτών των κομματιών είναι πιο σκληρό. Η γεύση δεν υποφέρει εξαιτίας αυτού. Δεν υπάρχουν στρώματα λίπους στους μύες που εμπλέκονται στο περπάτημα. Είναι δύσκολο να ονομάσουμε το βόειο κρέας από τέτοια τεμάχια ζουμερό.
Ποια είναι τα κύρια μέρη ενός σκελετού;
Το βόειο κρέας σε ένα κομμένο σφάγιο χωρίζεται ανά κατηγορία.
Πιο ψηλά:
- Χοντρό χείλος, εντρέκο, οσφυϊκή πλευρά στο πλευρό, νευρώσεις στο πίσω μέρος.
- Το ψαρονέφρι με κόκαλο και χωρίς κόκαλα βρίσκεται στο μπροστινό μέρος.
- Φιλέτα, φιλέτα με κόκαλα και χωρίς κόκαλα βρίσκονται στην οσφυϊκή περιοχή.
- Το ιερό οστό βρίσκεται στο πυελικό τμήμα.
- Κούτσα – οι μηροί ενός ζώου.
Πρώτα.
- Λεπίδα ώμου (λαμβάνεται από την άνω ζώνη ώμου).
- Κρέας από την ωμική ζώνη.
- Το πλευρό βρίσκεται στη βουβωνική χώρα.
- Λαιμός εσωτερικό μέρος.
Δεύτερος.
- Κόψτε, λαιμό από το εξωτερικό μέρος.
- Αρθρωση δάκτυλου.
- Πίσω κνήμη ή εσέκ.
Διάγραμμα κοπής σφάγιου
Μετά τη σφαγή του ζώου, το σφάγιο κόβεται. Χωρίζεται σε δύο μισά σφάγια. Κάθε μισό σφάγιο χωρίζεται σε τεμάχια. Διαδικασία κοπής:
- Γίνεται μια τομή στο μισό σφάγιο στην περιοχή των τελευταίων πλευρών, φτάνοντας στον σπόνδυλο. Στην περιοχή του 13ου και 14ου σπονδύλου, η κορυφογραμμή κόβεται σε 2 μέρη.
- Ο ώμος κόβεται από το ψαρονέφρι, το κρέας από το βραχιόνιο.
- Το κρέας κόβεται από το λαιμό, το αυχενικό και το ραχιαίο τμήμα κόβονται στη μέση.
- Το στέρνο κόβεται και η σπονδυλική στήλη κόβεται μεταξύ των ραχιαίων και οσφυϊκών περιοχών.
- Κόψτε το κρέας από τη ράχη, χωρίζοντάς το προσεκτικά από τους σπονδύλους.
- Το οσφυϊκό και το ιερό τμήμα κόβονται, το πυελικό τμήμα διαχωρίζεται.
- Κόψτε την πλευρά και το στρίφωμα.
Μετά από αυτή τη διαδικασία, τα μέρη αφαιρούνται με την ακόλουθη σειρά: ωμοπλάτη, λαιμός, στήθος, παχιά άκρη, υποπλάτιος, στρίφωμα, λεπτή άκρη, οπίσθιο τμήμα της λεκάνης.
Τι προσφέρεται στο κατάστημα;
Πριν αγοράσετε μοσχαρίσιο κρέας, επιλέξτε το μέρος του κρέατος που χρειάζεται για το μαγείρεμα. Μια ενδελεχής εξέταση για τον προσδιορισμό της ποσότητας λίπους και του πάχους βοηθά στην επιλογή. Ο σειριακός αριθμός στα κομμένα κομμάτια υποδεικνύει ένα συγκεκριμένο τμήμα. Στη Ρωσία, συνηθίζεται να χωρίζεται το σφάγιο σε 14 μέρη. Κατά την επιλογή, πρέπει να καθοδηγηθείτε από τα ακόλουθα:
- Το μοσχαρίσιο κρέας έχει ανοιχτό ροζ χρώμα, το κρέας είναι άπαχο και είναι κατάλληλο για διαιτητικές και παιδικές τροφές.
- Ένα ζώο 3 ετών παράγει ανοιχτό κόκκινο κρέας.
- Αγελάδες 5 ετών και ταύροι παράγουν κόκκινο κρέας.
- Το σκούρο κόκκινο κρέας με κίτρινα λιπαρά στρώματα λαμβάνεται από αγελάδες ηλικίας άνω των 5 ετών.
Οι διατροφολόγοι συμβουλεύουν την κατανάλωση βοείου κρέατος από ζώα ηλικίας 4-5 ετών. Το προϊόν ελέγχεται ως εξής: πιέστε το τεμάχιο. Σε ένα ποιοτικό προϊόν δεν θα σχηματιστεί τρύπα και δεν θα κολλήσουν τα χέρια σας.
Το προϊόν μπορεί να καταναλωθεί όχι περισσότερο από δύο φορές την εβδομάδα, δίνοντας προτίμηση σε κομμάτια με χαμηλά λιπαρά. Λόγω της υπερβολικής κατανάλωσης λίπους, σχηματίζονται πλάκες χοληστερόλης, οι οποίες οδηγούν σε απόφραξη των αιμοφόρων αγγείων.
Αποθήκευση κομμένου κρέατος
Το ντυμένο μοσχαρίσιο κρέας μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για όχι περισσότερο από 14 ημέρες. Το τηγάνι που περιέχει τα κομμάτια πρέπει να κλείνει καλά με ένα καπάκι. Συνιστάται να περιορίσετε την επαφή με ανοιχτό αέρα. Είναι καλύτερα να επιλέξετε σκεύη από εμαγιέ.
Εάν δεν βρεθεί κατάλληλο ταψί, τα κομμένα κομμάτια τυλίγονται σε μεμβράνη και καλύπτονται με χοντρό πανί από πάνω.
Το φρέσκο κρέας αποθηκεύεται επίσης σε πάγο. Πριν από αυτό, τυλίγεται σε ύφασμα ή τοποθετείται σε ένα μπολ. Το βοδινό κρέας αποψύχεται σταδιακά για να διατηρηθούν οι ευεργετικές του ιδιότητες και η γεύση του.
Το κρέας μπορεί να αλατιστεί. Για να γίνει αυτό, κόβεται σε κομμάτια και τρίβεται με αλάτι. Οι τομές γίνονται σε χοντρά κομμάτια έτσι ώστε το αλάτι να κορεστεί όλες τις ίνες. Μετά από ένα μήνα, το προϊόν είναι έτοιμο για χρήση. Η διάρκεια ζωής του παστού βοείου κρέατος είναι 6 μήνες.
