Ποιος είναι ο αριθμός διαστάσης του μελιού και πώς προσδιορίζεται αυτός ο δείκτης ποιότητας

Πολλοί καταναλωτές αξιολογούν τη φυσικότητα του μελιού από το χρώμα, το ιξώδες και το άρωμά του. Ωστόσο, οι επαγγελματίες καθοδηγούνται στην εργασία τους από έναν άλλο σημαντικό δείκτη - τον αριθμό διάστασης. Όσο υψηλότερη είναι η αξία του, τόσο υψηλότερη ποιότητα θεωρείται το προϊόν. Ταυτόχρονα, δεν γνωρίζουν όλοι τι είναι - ο αριθμός διαστάσης του μελιού. Για να κατανοήσετε αυτό το ζήτημα, είναι σημαντικό να γνωρίζετε από ποιους παράγοντες εξαρτάται αυτή η παράμετρος και τι επηρεάζει.

Αριθμός διαστάσης στο μέλι, τι είναι;

Όλα τα είδη φυσικού μελιού, που αποθηκεύονται υπό σημαντικές συνθήκες, περιέχουν πολλά ένζυμα. Η αμυλάση θεωρείται ένας από τους κύριους πρωτεϊνικούς καταλύτες. Αυτό το συστατικό έχει επίσης ένα άλλο όνομα - διαστάση. Αυτή η ουσία επηρεάζει την αποσύνθεση του αμύλου.

Ο αριθμός διαστάσης του μελιού θεωρείται η κύρια μονάδα μέτρησης της ποιότητας ενός μελισσοκομικού προϊόντος. Όσο υψηλότερος είναι αυτός ο δείκτης, τόσο υψηλότερη ποιότητα και χρήσιμο είναι το προϊόν. Αυτή η παράμετρος μπορεί να προσδιοριστεί με ακρίβεια μόνο στο εργαστήριο.

Ταυτόχρονα, οι ποικιλίες μελιού διαφέρουν ως προς τον ατομικό τους αριθμό διαστάσης. Κατά τη διάρκεια πολλών ελέγχων, κατέστη δυνατό να καθοριστούν οι ακόλουθοι δείκτες:

• Το μέλι από τίλιο περιέχει 11,5-20 μονάδες Gote.
• το προϊόν σκαρίφημα περιέχει έως και 14,6 μονάδες.
• Το γλυκό μέλι τριφυλλιού περιλαμβάνει 20,4-21,5 μονάδες.
• Το προϊόν ηλίανθου περιλαμβάνει 17,8-19 μονάδες.
• Το μέλι ερείκης περιέχει 27,9-29 μονάδες.

Από τι εξαρτάται;

Αν και η σύγχρονη αγορά ξεχειλίζει από κινέζικο μέλι, οι ειδικοί λένε ότι το ισραηλινό μελισσοκομικό προϊόν θεωρείται η υψηλότερη ποιότητα. Αυτό οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητα σε ένζυμα που παράγονται από το σάλιο της μέλισσας. Στην αλυσίδα των βιολογικών αντιδράσεων παίζουν το ρόλο των καταλυτών που ενεργοποιούν το μεταβολισμό.

Όταν τα ένζυμα αλληλεπιδρούν με άλλα συστατικά, παρατηρείται διάσπαση της γλυκόζης. Ως αποτέλεσμα, παράγεται υπεροξείδιο του υδρογόνου. Αυτό το ασταθές στοιχείο υφίσταται ταχεία καταστροφή, με αποτέλεσμα την εμφάνιση παθογόνων μικροοργανισμών, μούχλας και μυκήτων.

Η αμυλάση προκαλεί την καταστροφή των αμυλωδών στοιχείων και τα μετατρέπει σε μαλτόζη. Αυτή η ουσία είναι γλυκοί κρύσταλλοι που σχηματίζονται όταν το προϊόν ωριμάζει. Το προϊόν φαγόπυρου περιέχει το πολύ 6% μαλτόζη των συνολικών υδατανθράκων και το προϊόν κάστανου περιέχει μόνο το 4%.Η μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε μαλτόζη παρατηρείται στο μέλι ακακίας και φλαμουριάς και είναι στο επίπεδο του 5-8%.

Η διαδικασία σύνθεσης του μελιού και ο κορεσμός του με ένζυμα θεωρείται πολύ περίπλοκη. Για να γεμίσουν την καλλιέργεια με νέκταρ, οι μέλισσες πρέπει να πετάξουν γύρω από περισσότερα από 1000 λουλούδια. Μετά την κατάποση της ουσίας, τα έντομα αναμείνουν μια μάζα κορεσμένη με αμυλάση. Η ποσότητα του επηρεάζεται από τους ακόλουθους παράγοντες:

• ποιότητα γύρης?
• θερμοκρασία του αέρα;
• ο κορεσμός των εντόμων με ένζυμα καθορίζεται από τα κλιματικά χαρακτηριστικά της περιοχής.

Αξίζει να σημειωθεί ότι τα μελισσοκομικά προϊόντα που παράγονται σε θερμές περιοχές περιέχουν σημαντικά λιγότερη αμυλάση. Έτσι, εάν ο αριθμός διαστάσης του μελιού Altai είναι 10 μονάδες, τότε στο προϊόν Yakut αυτή η παράμετρος φτάνει τις 25.

Πώς να προσδιορίσετε;

Η παράμετρος μπορεί να προσδιοριστεί με ακρίβεια αποκλειστικά στο εργαστήριο.

Στο σπίτι μπορείτε να έχετε μόνο κατά προσέγγιση αποτελέσματα. Για να γίνει αυτό πρέπει να κάνετε τα εξής:

• Ρίξτε κρύο νερό σε ένα διαφανές δοχείο με καπάκι και διαλύστε σε αυτό 10% μέλι.
• Προσθέστε άλλη μισή μικρή κουταλιά νερό.
• Διαλύουμε λίγο επιτραπέζιο αλάτι σε ένα κουταλάκι του γλυκού νερό και μετά προσθέτουμε στο μείγμα του μελιού.
• Συνδυάστε μια πρέζα άμυλο με μισή μικρή κουταλιά νερό, ανακατέψτε και προσθέστε στα υπόλοιπα υλικά.
• Κλείστε το δοχείο με ένα καπάκι και τοποθετήστε το σε λουτρό νερού για 1 ώρα.
• Ψύξτε τη σύνθεση και προσθέστε ιώδιο σε αυτήν.

Ως αποτέλεσμα των διαδικασιών που εκτελούνται, το υγρό θα πρέπει να αλλάξει χρώμα. Η δραστικότητα της αμυλάσης, η οποία υπάρχει στη σύνθεση, εξαρτάται από τον κορεσμό της. Εάν η μάζα έχει γίνει κίτρινη ή άχρωμη, ο αριθμός διαστάσης είναι 11 μονάδες. Άλλες παραλλαγές δείχνουν χαμηλή ποιότητα του προϊόντος.

Πίνακας εύρους αριθμών διαστάσης ανά περιοχή

Ο φυσιολογικός αριθμός διαστάσης ποικίλλει.Διαφέρει ανά περιοχή. Ταυτόχρονα, οι κύριοι δείκτες καταγράφονται στο GOST. Κυμαίνονται από 7-50 μονάδες. Σύμφωνα με τα πρότυπα του ΟΗΕ, ο ελάχιστος δείκτης πρέπει να είναι 3 μονάδες Gothe. Επιπλέον, αυτά τα κανονιστικά έγγραφα ορίζουν επίσης το περιεχόμενο ενός άλλου στοιχείου - της υδροξυμεθυλοφουρφουράλης. Η ποσότητα του δεν πρέπει να ξεπερνά τα 15 χιλιοστόγραμμα σε 1 κιλό.

Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι στον κόσμο υπάρχουν μελισσοκομικά προϊόντα με μικρή περιεκτικότητα σε φυσική διαστάση. Αυτά περιλαμβάνουν ποικιλίες ανθισμένης ακακίας, εσπεριδοειδών και βαμβακερών τύπων μελιού. Έτσι, οι κύριες παράμετροι της διαστάσης δίνονται στον πίνακα:

Ορισμός του κύριου δείκτη ποιότητας

Σήμερα υπάρχουν διάφοροι τρόποι για τον προσδιορισμό του κύριου δείκτη του μελιού. Σε πολλές χώρες χρησιμοποιείται η μέθοδος Gothe. Η τεχνική βασίζεται στην ειδική ικανότητα των ενζύμων να διασπούν το άμυλο.

Ο αριθμός της διαστάσης υπολογίζεται με διάλυση αμύλου με συγκέντρωση 1% για 1 ώρα σε θερμοκρασία +40 βαθμών σε 1 γραμμάριο μέλι. Η ποσότητα του διαλυμένου αμύλου είναι ο κύριος δείκτης.

Αυτή η μέθοδος θεωρείται αρκετά περίπλοκη και χρονοβόρα, αλλά βοηθά στην επίτευξη του πιο ακριβούς αποτελέσματος. Επιπλέον, υπάρχουν ειδικοί πίνακες αριθμού διαστάσης.

Παρανόηση

Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν λανθασμένα ότι η ίδια η διαστάση είναι το πιο πολύτιμο συστατικό του μελιού. Προφανώς, αυτή η γνώμη οφείλεται στο γεγονός ότι ο δείκτης ρυθμίζεται από την GOST.Ωστόσο, στην πραγματικότητα, η ποσότητα αυτού του ενζύμου καθορίζει το ιξώδες του νέκταρ που επεξεργάζονται οι μέλισσες.

Ο αριθμός διαστάσης του μελιού είναι ένας σημαντικός δείκτης που αντανακλά την ποιότητα του μελισσοκομικού προϊόντος. Όσο υψηλότερη είναι αυτή η παράμετρος, τόσο πιο πολύτιμη θεωρείται η ουσία. Ο δείκτης μπορεί να προσδιοριστεί με ακρίβεια μόνο στο εργαστήριο. Ταυτόχρονα, υπάρχουν πολλές ενημερωτικές οικιακές μέθοδοι για τον προσδιορισμό της παραμέτρου.