Η σφαγή ορτυκιών δύο μηνών γίνεται με διάφορους τρόπους. Συνήθως, τα πουλερικά κόβονται με το κεφάλι τους σε ένα ξύλινο μπλοκ. Αυτή είναι η απλούστερη και ταχύτερη μέθοδος θανάτωσης ορτυκιών. Μετά την αποκοπή του κεφαλιού, το πουλί κρατιέται από το πόδι για περίπου ένα λεπτό για να στραγγίσει το αίμα. Στη συνέχεια ζεματίζονται, μαδάνε, αφαιρούν τα εντόσθια, τα κόβουν και τα βάζουν στην κατάψυξη για αποθήκευση.
Επιλογή ορτυκιού για σφαγή
Τα ορτύκια είναι σχετικά μικρά πουλερικά, με μέγιστο βάρος 200-400 γραμμάρια. Εκτρέφονται για κρέας ή αυγά. Οι ράτσες κρέατος (Φαραώ, Τεξανοί) φτάνουν στο μέγιστο βάρος τους (350 γραμμάρια) στους 2 μήνες ζωής. Επιπλέον, τα ορτύκια είναι πιο βαριά από τα ορτύκια. Σε ηλικία δύο μηνών, τα κρεατοπουλάκια σφάζονται. Η απόδοση κρέατος από το σφάγιο είναι περίπου 70 τοις εκατό. Ορισμένοι πτηνοτρόφοι διατηρούν κρεατικά ορτύκια έως και 4-5 μήνες. Τα κοτόπουλα κρεατοπαραγωγής σε μεγαλύτερη ηλικία μπορούν να ζυγίζουν σχεδόν 500 γραμμάρια. Είναι αλήθεια ότι τα ηλικιωμένα πουλιά έχουν σκληρό κρέας.
Οι φυλές αυγών ορτυκιών αρχίζουν να γεννούν αυγά στους 2 μήνες της ζωής τους. Δίνουν αυγά σχεδόν κάθε μέρα. Η παραγωγικότητα των ορτυκιών μειώνεται με την πάροδο του χρόνου. Στους 9 μήνες, τα πτηνά που φυλάσσονται για αυγά στέλνονται για σφαγή. Αλλά οι αρσενικές φυλές αυγών μεγαλώνουν μόνο 40-60 ημέρες πριν από τη σφαγή. Τα ορτύκια που έχουν φτάσει στο μέγιστο βάρος (περίπου 200 γραμμάρια) στέλνονται για σφαγή. Μετά την κοπή, το σφάγιο μπορεί να ζυγίζει λίγο περισσότερο από 100 γραμμάρια.
Χαρακτηριστικά και αρχές πάχυνσης
Υπάρχουν ράτσες ορτυκιών κρεατοπαραγωγής κρεατοπαραγωγής (Φαραώ, Τεξανοί), που χαρακτηρίζονται από πρώιμη ωριμότητα, παίρνουν γρήγορα βάρος και στους 3-4 μήνες ζυγίζουν περίπου μισό κιλό. Τα ορτύκια αυγών που λαμβάνουν την ίδια τροφή δεν κερδίζουν περισσότερα από 200 γραμμάρια πριν από τη σφαγή.
Τα πουλιά τρέφονται 3-4 φορές την ημέρα. Στα ορτύκια δίνεται ειδική τροφή, θρυμματισμένα δημητριακά (καλαμπόκι, σιτάρι, κριθάρι, βρώμη). Τα πουλιά που εκτρέφονται για το κρέας τρέφονται με ψωμί, υγρό πουρέ, χυλό και βραστές πατάτες. Φροντίστε να δώσετε καρότα για να αποκτήσει το κρέας μια κοκκινωπή απόχρωση. Τα ορτύκια τρέφονται με ψιλοκομμένα λαχανικά και χόρτο. Φροντίστε να παρέχετε οστεάλευρα και ψαράλευρο, γεύμα, θρυμματισμένη κιμωλία, αλάτι, μαγιά τροφής και προμίγματα.
Σε βιομηχανική κλίμακα, τα ορτύκια διατηρούνται σε κλουβιά κατά την περίοδο πάχυνσης. Τα πουλιά φυλάσσονται σε δωμάτια με χαμηλό φωτισμό.Η τροφή με κόκκους χύνεται σε τροφοδότες 3-4 φορές την ημέρα. Φροντίστε να τρώνε αρκετά τα ορτύκια. Καθ' όλη τη διάρκεια της περιόδου πάχυνσης παρακολουθείται η ποιότητα των ζωοτροφών. Ξεκινούν με κεχρί, κεχρί και σταδιακά προχωρούν σε θρυμματισμένο καλαμπόκι, σιτάρι ή μεικτές ζωοτροφές. Για να αποφευχθεί η νοσηρότητα, στα ορτύκια χορηγείται ένα αδύναμο διάλυμα πολυβιταμινών και τρέφονται με «Biomycin» την τρίτη ημέρα της ζωής τους.
Προετοιμασία πουλερικών πριν από τη σφαγή
Πριν σφάξετε τα ορτύκια, είναι απαραίτητο να συλλέξετε όλα τα απαραίτητα εργαλεία και υλικά και να προετοιμάσετε τα πτηνά. Συνήθως, οι ράτσες κρέατος δεν τρέφονται περισσότερο από 3-4 μήνες. Με την πάροδο του χρόνου, το κρέας πουλερικών χάνει την περιεκτικότητα σε λίπος. Τα ορτύκια παχαίνουν εντατικά και πριν από τη σφαγή διατηρούνται στο ίδιο νερό για μια μέρα.
Εργαλεία, είδη και υλικά που απαιτούνται για τη σφαγή:
- κοφτερό μαχαίρι, ψαλίδι κλαδέματος, ψαλίδι ή τσεκούρι.
- επιδόρπιο κουτάλι ή πιρούνι για το έντερο.
- ένα κουβά με βραστό νερό?
- μεμβράνη πολυαιθυλενίου?
- ξύλινο τραπέζι ή σανίδα κοπής.
- πολλά δοχεία (για απορρίμματα, αποστράγγιση αίματος, εντόσθια και κρέατος).
- κουρέλια, μαντηλάκια χεριών.
Δεν συνιστάται η καθυστέρηση της σφαγής των πτηνών. Καθώς τα ορτύκια γερνούν, το κρέας τους γίνεται πιο σκληρό. Μόνο υγιή πτηνά επιτρέπεται να σφάζονται για κρέας. Τα άρρωστα άτομα συνιστάται να απορρίπτονται.
Τεχνική εκτέλεσης
Τα ορτύκια σφάζονται με διάφορους τρόπους. Το κύριο πράγμα είναι να μην υπερβείτε τα όρια του επιτρεπόμενου κατά τη διαδικασία σφαγής. Η σκληρότητα των πτηνών τιμωρείται από το νόμο (σε ορισμένες χώρες). Μπορείτε να αναθέσετε τη σφαγή ορτυκιών σε ειδικούς (ειδικές εταιρείες που ασχολούνται με τη σφαγή οικόσιτων ζώων).
Χειροκίνητη μέθοδος
Τα πουλιά σκοτώνονται συνήθως με ένα τσεκούρι, τοποθετώντας το κεφάλι τους σε ένα ξύλινο μπλοκ και χτυπώντας τα στο λαιμό. Μπορείτε να σκοτώσετε ορτύκια χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι ή ένα ψαλίδι κλαδέματος. Σε αυτή την περίπτωση, το ορτύκι τοποθετείται σε σανίδα και του κόβεται το κεφάλι.Πρέπει να κόψετε τα πουλιά με τα χέρια σας γρήγορα και δυναμικά. Συνιστάται να κόψετε το κεφάλι με μία κίνηση.
Μπορείτε πρώτα να φτιάξετε ένα χωνί σε σχήμα κώνου από πλαστικό μπουκάλι ή τενεκέ. Μια τέτοια συσκευή είναι προσαρτημένη σε κάθετη θέση σε μια σανίδα ή έναν τοίχο. Το ορτύκι μπαίνει στον κώνο ανάποδα και κόβεται ο λαιμός. Αμέσως μετά την αποκοπή του κεφαλιού, πρέπει να κρατήσετε το πουλί σε όρθια θέση για περίπου ένα λεπτό πάνω από τη λεκάνη για να αφήσετε το αίμα να στραγγίσει.
Χρησιμοποιώντας ημιαυτόματη τεχνολογία
Οι πτηνοτρόφοι που εκτρέφουν περισσότερα από 100 ορτύκια ανά εποχή είναι προτιμότερο να αγοράσουν μια ημιαυτόματη συσκευή για τη σφαγή των πτηνών. Αυτή η τεχνική απλοποιεί και επιταχύνει τη διαδικασία σφαγής και επιτρέπει στα ορτύκια να σφάζονται πιο αποτελεσματικά. Η συσκευή αποτελείται από χωνί σε σχήμα κώνου μέσα στις οποίες εισάγονται τα ορτύκια ανάποδα. Τα κεφάλια των πουλιών κόβονται αυτόματα χρησιμοποιώντας μια λεπίδα. Το αίμα ρέει σε έναν ειδικό αγωγό. Μετά τη θανάτωση, το σφάγιο αφαιρείται, αφαιρείται και εκσπλαχνίζεται με το χέρι.
Αμερικάνικο τρόπο
Για τη σφαγή, το ορτύκι κρεμιέται ανάποδα σε θηλιές από σύρμα και στερεώνεται σε κάθετη σανίδα. Παίρνουν το κεφάλι του πουλιού στα χέρια τους και πιέζουν τα αυτιά. Αφού το ορτύκι ανοίξει το ράμφος του, μπαίνει στο στόμα του ένα κοφτερό μαχαίρι. Ο λαιμός κόβεται στη δεξιά πλευρά στο σημείο που τελειώνει το κρανίο και αρχίζει ο λαιμός. Μετά από αυτό, ο εγκέφαλος τρυπιέται μέσα από την υπερώια σχισμή και το μαχαίρι στρέφεται γύρω από τον άξονα. Μετά τη θανάτωση, το πουλί διατηρείται σε όρθια θέση για περίπου ένα λεπτό για να στραγγίσει το αίμα.
Επεξεργασία σφαγίου
Αμέσως μετά τη σφαγή, το σφάγιο πρέπει να κρεμαστεί ανάποδα για 1-2 λεπτά για να στραγγίσει το αίμα. Μετά την αιμορραγία, αρχίζουν την επεξεργασία και την κοπή.
ζεμάτισμα
Μετά τη σφαγή, το ακέφαλο σφάγιο κρατιέται από τα πόδια και χαμηλώνεται σε έναν κουβά με βραστό νερό για 30 δευτερόλεπτα. Εάν το πουλί έχει λεπτό δέρμα, το ζεμάτισμα μπορεί να γίνει με άλλο τρόπο. Για παράδειγμα, κρατώντας το από τα πόδια, το σφάγιο βυθίζεται σε βραστό νερό δέκα φορές για ακριβώς ένα δευτερόλεπτο. Το ζεμάτισμα γίνεται για να ανοίξουν οι πόροι και να αφαιρεθούν εύκολα τα φτερά από το δέρμα.
Μαδήματα
Αμέσως μετά το ζεμάτισμα, συνιστάται να αφαιρέσετε το ελαφρώς ψυχόμενο σφάγιο. Τα ορτύκια πρέπει να τοποθετούνται στο τραπέζι σε πλαστική μεμβράνη. Τα φτερά μαδούνται ενάντια στην ανάπτυξή τους με γρήγορες και ενεργητικές κινήσεις. Το μάδημα ενός ορτυκιού δεν διαρκεί περισσότερο από 5 λεπτά. Αφού αφαιρεθούν τα φτερά, το σφάγιο υποβάλλεται σε επεξεργασία με καυστήρα για να αφαιρεθεί το χνούδι.
Πώς να κόψετε ένα ορτύκι
Πριν από την κοπή, το σφάγιο πρέπει να ζεματιστεί και να μαδηθεί. Μόνο τότε μπορεί να εκσπλαχνιστεί και να κοπεί. Αρχικά, γίνεται μια μικρή τομή κατά μήκος στην κοιλιά. Χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι ή ένα κουτάλι γλυκού, αφαιρέστε προσεκτικά τα εντόσθια (έντερα, όργανα). Κατά τη διαδικασία εξαγωγής του ήπατος, είναι σημαντικό να μην βλάψετε τη χοληδόχο κύστη, διαφορετικά η γεύση του κρέατος μπορεί να επιδεινωθεί.
Από το εσωτερικό πρέπει να τραβήξετε έξω τον οισοφάγο, τη βρογχοκήλη και την τραχεία. Για να γίνει αυτό, γίνεται μια άλλη τομή, αλλά στην περιοχή του λαιμού. Μετά την εκσπλαχνία, το σφάγιο κόβεται σε μέρη (οι γοφοί, τα πόδια, τα φτερά χωρίζονται). Μετά την κοπή, το κρέας και τα καθαρισμένα όργανα (καρδιά, συκώτι) πλένονται σε δροσερό νερό.
Γρήγορη επεξεργασία
Ένα σφάγιο ορτυκιού μπορεί να υποστεί επεξεργασία με γρήγορο τρόπο. Το κεφάλι του πουλιού κόβεται, το αίμα αφήνεται να στραγγίσει και αμέσως τοποθετείται σε σανίδα κοπής. Κόψτε τα φτερά και τα πόδια του ορτυκιού.Γίνεται μια τομή στο στήθος και, σαν κάλτσα, το δέρμα και τα φτερά έλκονται μεταξύ τους. Χρειάζονται μερικά λεπτά για την επεξεργασία του ορτυκιού. Είναι αλήθεια ότι το κρέας που μένει χωρίς δέρμα στεγνώνει γρήγορα και γίνεται λιγότερο ζουμερό.
Ψύξη και αποθήκευση
Τα ορτύκια εκκολάπτουν συνήθως νεοσσούς την άνοιξη. Το καλοκαίρι τα πτηνά παχαίνουν και πιο κοντά στο φθινόπωρο όλος ο πληθυσμός στέλνεται για σφαγή (αν δεν είναι φυλή αυγών). Δεν συνιστάται η εκτροφή κοτόπουλων κρεατοπαραγωγής στο σπίτι για περισσότερο από 3-4 μήνες. Το κρέας γίνεται πιο σκληρό με την ηλικία. Τα γριά ορτύκια τρώνε πολύ φαγητό, αλλά δεν παχαίνουν.
Συνιστάται η ψύξη πολλών δεκάδων πτηνών που σφάζονται σε μια μέρα και η κατάψυξη τους στην κατάψυξη. Αρχικά, το κρέας πρέπει να πλυθεί, να διατηρηθεί σε κρύο αλατισμένο νερό για μία ώρα και να στεγνώσει. Συνιστάται η τοποθέτηση του στεγνού σκελετού σε δοχείο ή πλαστική σακούλα. Αυτό γίνεται για να μην κορεστεί το κρέας από τις μυρωδιές του ψυγείου και της κατάψυξης. Αρχικά, το σφάγιο ψύχεται στο ψυγείο σε θερμοκρασία 0 βαθμών. Το κρυωμένο κρέας μεταφέρεται στην κατάψυξη. Ένα κατεψυγμένο σφάγιο μπορεί να αποθηκευτεί στην κατάψυξη για έως και έξι μήνες.
